Kort markedsundersøgelse af Moskva restaurant marked

Virksomhedens rødder i den offentlige cateringindustri er i fjerne fortid, og i dag tager den nye former op under hensyntagen til teknologiske fremskridt, verdenserfaring og forbrugernes behov. Hvad er den nuværende situation for restaurantbranchen i Rusland, og er der en chance for at det lykkes for dem, der lige er ved at gå i gang med denne vanskelige vej?

Aktuelle forhold

Det er værd at bemærke, at situationen på dette område er påfaldende forskellig fra den, der var for flere år siden. Mange forskelle kan findes i sammenligning med verdensudviklingen i udviklingen af ​​denne retning. Desuden har deres egne vækstlove for sådanne virksomheder, som er karakteristiske for Rusland, også en indvirkning. I dag kæmper denne retning for at modstå krisen.

Der er mange grunde til dette:

  • de russiske borgers tilbøjelighed til at leve i de nuværende livsbetingelser;
  • høje omkostninger ved at leje lokaler til mad;
  • høje omkostninger ved importerede produkter
  • forbud mod rygning i offentlige samlingssteder.

Så tidligt som sidste år blev antallet af virksomheder, der tilbyder mad til forbrugere uden for hjemmet, reduceret med 1,5% på grund af et kraftigt fald i ejendomspriserne. I samme år forudsiger eksperter en stigning i denne indikator til 20-25%.

Den første dollar-hoppe mod den russiske rubel i slutningen af ​​2014 ramte straks forbrugerens evne til vores landsmænd og deres ønske om at besøge offentlige spisesteder. Hvis før det mere end 60% af befolkningen foretrak at fejre nytårsferien i et støjende samfund, da krisens begyndelse faldt deres antal til en ubetydelig.

Restaurantvirksomheden i 2018 blev ikke en kugle, hvor forbrugerne vil bruge penge. I dag foretrækker russerne at holde de akkumulerede midler, indtil bedre tider kommer. Forretningsmændene selv oplevede et fald i omsætningen sidste år. Resultatet i nye forhold er blevet mindre med 5-30%, afhængigt af institutionens omfang og specifikationer.

Samtidig er en vigtig indikator det faktum, at sådanne tab i overskud har påvirket både "luksus" virksomheder og små snackbarer. Den vigtigste grund igen i omkostningerne ved at leje lokaler.

Under de nye betingelser skal de, der stadig har til hensigt at overleve, reducere mængden af ​​gennemsnittet med næsten halvdelen.

Af hensyn til økonomien går mange iværksættere desperate trin, som indtil helt for nylig syntes uanvendelige:

  • overgang til produkter af indenlandsk produktion;
  • reduktion af personale til servicepersonale
  • forenklet menu.

Nogle foretrækker midlertidigt at suspendere arbejdet, indtil krisen har ført dem til endnu større gæld. Ifølge eksperter vil omkring en tredjedel af institutionerne forlade dette marked i efteråret.

udsigter

Udsigterne for udviklingen af ​​restaurantvirksomhed i Rusland er der stadig. En vigtig betingelse for deres gennemførelse bør imidlertid være iværksætternes evne til at tilpasse sig de nye forhold i den eksisterende økonomi. Dem, der viser fleksibilitet og evnen til at implementere ny teknologi, principper for arbejde og kundeservice, kan nemt passere denne periode.
Det sværeste vil være de såkaldte statusinstitutioner, som er meget vanskelige at sænke baren og tilbyde deres VIP-kunder en budgetmulighed for mad.

Prognoser for videre udvikling i restaurantbranchen er ikke den ultimative sandhed. Som situationen udvikler sig, kan man kun gætte. Eksperter og analytikere forsøger at tavle om dette problem, men nogle aspekter er stadig oplagte:

  1. Den mindste risiko under disse omstændigheder er demokratiske institutioner designet til middelklassen af ​​befolkningen. I dag er markedet allerede oversat med forskellige fastfood restauranter, men russerne har heller ikke råd til dyre restauranter. Således konklusionen: succesen venter på billige og små, men udsøgte caféer.
  2. Den sikreste måde at organisere en restaurantvirksomhed i dag er franchise-type institutioner. Selv banker åbner lån meget mere villigt, hvis det drejer sig om en franchise. Mens denne måde at åbne en virksomhed på er den mest budgetmæssige og billigste.
  3. Under alle omstændigheder vil kreative, usædvanlige, moderne caféer og barer overleve. For at gøre dette har du brug for en god specialist - marketingmedarbejder, designer og kreativitet hos en person. Små stiliserede institutioner, for eksempel et café-bibliotek eller en bar, der afspejler stilen i en æra, vil være i stand til at forblive omladet. Garantien for succes vil være uendelige handlinger, gæster og værter aftener, usædvanlige begivenheder. Stor succes er i stigende grad brugt "restaurantdage", når enhver der viste et ønske, kan blive en restaurantleder for netop en dag. Jo mere usædvanligt begrebet en ny institution vil være, desto større strøm af kunder vil det give.
  4. En korrekt valgt forbruger vil også bidrage til at holde virksomheden i en kriseperiode. Det betyder, at din institution ikke bør håbe at varme alle sammen. Vælg det samfundslag, du vil tiltrække med dine ideer. For eksempel kan en cafe blive et mødested for cyklister eller kendte jazzmusik. Der kan være så mange muligheder som du kan lide. Her afhænger alt af ejerens personlige kyndige.
  5. Muligheden for ikke at miste deres kunder er på pubberne. Som regel er deres nummer i enhver by altid overvejende på den generelle baggrund for folkesundhedsinstitutionerne. Her er det vigtigste ikke at omdanne en ølbar til en almindelig "pub".

Der er også en foreløbig analyse af restaurantbranchen, hvorfra det følger hvem der ikke kan klare sig nøjagtigt under de nuværende forhold. Til sådanne virksomheder overvejer eksperter følgende:

  • sushi barer, som bogstaveligt oversat dagens offentlige catering;
  • dømt og institutioner, der opererer i formatet "pizza-russisk køkken-sushi-hookah-karaoke." Årsagen til dette er meget enkel - hvad er meningen med en mellemkvalitetspizza, når to kvartaler er der en fremragende pizzeria;
  • Statusinstitutioner har heller ikke gode resultater for prognosen. Under alle omstændigheder forventes åbningen af ​​sådanne i den nærmeste fremtid ikke. Denne situation forårsages endnu mere sandsynligt af, at VIP-niveau restauranter er mere beregnet ikke engang for den lokale elite, men for udlændinge, hvis strømning i de seneste måneder er faldet med halvdelen.

En god vej ud af situationen vil blive branding eller omformatering af dit projekt.
Det betyder, at du vil have brug for en ny ide, måske ikke en premium klasse, men effektiv og sparende. Mange restauratører i dag på stedet for berømte institutioner, hvor kokken hedder mere end navnet selv, åbner en mindre uhyrlig café.

Den anden måde at løse problemet på er at omregne kostprisen for mad. Udviklingen af ​​restaurantvirksomheder i Rusland bør holde trit med tiderne, og derfor er underholdende ejere i dag brug af forskellige metoder til at reducere fødevarepriserne:

  • reducere størrelsen af ​​portioner;
  • introducere nye produkter i teknisk udstyr, der giver dig mulighed for at opbevare mad og færdigretter længere.

Ubestrideligt er det faktum, at netværksrestauranter i år bliver lettere at overleve end dem, der arbejder alene. Fastfood er nu på toppen af ​​Olympus, men kun dem, der tilbyder kvalitet og hurtig service og friske retter.

Desværre, i dagens ugunstige forretningsmiljø i Rusland skiftede de fleste restaurantfirmaer sig til det vestlige marked. Det var meget mere rentabelt at sponsorere projekter, der udvikler sig udenfor Den Russiske Føderation. Og i modsætning til det faktum, at mange af dem repræsenterer det russiske køkken på fremmede lande, føler den indenlandske restaurantkugle ikke noget bedre af dette.

Analyse af Moskva restaurantmarkedet

Generelt ønsker vi at dele med læsere og kolleger et temmelig ukonventionelt syn på markedstendenserne i Moskva, for at vurdere professionelt set status på markedet for serviceydelser i catering segmentet og lidt strømline forståelsen af ​​udviklingsretningen af ​​dette system.

For det første er den vigtigste evaluering, som kan være, efter vores mening, at bestemme markedet for cateringydelser er i Moskva - det er hans grundlæggende forskel fra store markeder såsom tjenester i de større byer i Rusland. Og efter vores mening, på trods af en masse markedsføring forskning af markedet, vi kan etablere det faktum, at mange professionelle forskere eller anden måde meget lettere kig på markedet, på den ene side, ikke at dokapyvayas underliggende motiver og årsager til arrangementer. På den anden side, tror mange, at dette marked er eksemplarisk, illustrativ, og også ønskeligt fra synspunktet for at indtaste det med sit eget nye produkt i segmentet for catering. I denne artikel, vi ønsker blot at tilbyde vores mening om en meget betydelig og vigtige faktorer, der, som regel, ikke traditionelt hører ind under de analytiske rapporter om forskellige niveauer af ekspertise og dybde. Og de er selvfølgelig meget vigtige.

Og det er disse hjælpeelementer i vurderingen af ​​systemet, der i høj grad bestemmer dets nuværende ansigt og prognosen for udviklingsvektorer i fremtiden. Forståelse af servicesmarkedet er dannet af to hovedblokke af spørgsmål:

A) Hvem vi rent faktisk ønsker at sælge (tilbud) vores produkt. Hvem er dens forbruger?

B) Hvilket produkt skal oprettes og foreslås, og hvilke egenskaber skal det have for at tilfredsstille forbrugernes anmodning?

Først og fremmest vil vi gerne beskæftige os med en af ​​de vigtigste tendenser, som ved uvidenhed, og hvem ved inappreciering udgives fra synet. Selv om det efter vores mening er et centralt spørgsmål om Moskva-markedet! Dens ekstreme heterogenitet og polarisering, med meget fuzzy grænser af bog-teoretiske segmenter. Det er grundlæggende vigtigt at se markedet for offentlige cateringydelser i hovedstaden under hensyntagen til en række betingede faktorer.

Befolkningen i Moskva, eller rettere dens overbefolkning og grundene til denne ustyrede vækst - det er hovedsageligt det centrale spørgsmål i forståelsen. Moskva er på mange måder blevet til en testplads for nye varer, tjenester, koncepter og er selvfølgelig det mest ønskede marked for salg af varer og tjenesteydelser til salg. Det vil sige den kunstige dannelse af kapaciteten på dette meget marked og væksten i konkurrencen - på mange måder og oftest bestemmes det af investorernes og forretningsmændenes ønske om faktisk at arbejde på dette marked, og ikke behovet for borgere i denne service, produkt, tilbud. Og dette er selvfølgelig det største problem for markedet som helhed. Det er væksten i de vigtigste "pushers" af Moskva-forretningen - hovedbygningskonstruktionen - som bestemmer væksten af ​​hjælpe-, infrastruktur-delsystemer, som catering er fuldt med. Ikke klientens anmodning eller hans henfald til bestemte tendenser på kulinarisk måde, nemlig anmodning fra udviklere til gennemførelse af programmer til udvikling af offentlige forsyningsområder og udvikling af zoner inden for rammerne af byggeri - fastlægge Moskvas marked. Og selvfølgelig er hele den store og strukturerede restaurantvirksomhed i Moskva stort set underordnet denne mainstream, i hvert fald i de sidste 5-7 år.

Ifølge skøn fra markedsførere fra forskningsforskningsgruppen står Moskva for omkring 20% ​​af omsætningen for alle cateringvirksomheder i Rusland. Samtidig anslås andelen af ​​netværksvirksomheder i Moskva-markedet til 35% af det samlede antal fødevarevirksomheder. Ifølge skøn over dette selskab overskred mængden af ​​det russiske cateringmarked i 2009 630 milliarder rubler og i Moskva - 120 milliarder rubler. Men hvad er der bag disse tal? Sådan bestemmes læsning af målindgangen til dette marked, hvordan man evaluerer det i et system med mere subtile indstillinger. Lad os prøve at se på det fra den forkerte side først og fremmest. Det vil sige, hvordan afviger markedets aritmetik fra virkeligheden.

Til at begynde med er det nødvendigt at sammenligne antallet af indbyggere i de store storheder i verden for at få en klar ide om vækstens dynamik.

Diagrammet viser, hvordan forskellig vækst i Moskva befolkning fra andre større byer i verden i perioden 1990-2000. I procent af antallet af parisere i byen er steget over 10 år - med 6,2%, New Yorkere med næsten 10%, Londonere med 7%, men befolkningen i Moskva er steget med 11%. Ifølge officielle data, naturligvis, da ifølge uofficielle data, givet ulovlig migration, er disse tal meget større. Vi forsætligt udelader muscovites ord, da antallet af beboere i det store og hele er steget som følge af besøgende fra både de russiske regioner og fra SNG-landene.

Tempoet i Moskvas vækst er helt sikkert førende. Især i numeriske termer. Og på grund af åbenheden omkring grænserne mellem de tidligere Sovjetunionen lande indrømmer vi, at væksten i ulovlig migration er en temmelig ukontrolleret proces i Moskva. Hvorfor vælge dette segment? Ja, simpelthen fordi for enhver indfødt muskovit, Moskva i 1990 og Moskva i 2000 er to forskellige byer. Vi sætter os ikke i gang med at vurdere, hvilken af ​​dem der er bedre, hver vil trække sin egen konklusion. Men det er denne tiårige periode, der synes os vejledende ud fra irreversible processer og transformationer i vores by, og som følge heraf har den introduceret en vis dynamik, udviklingsretningen præcist i gæstfrihed og fødevareindustrien! Disse områder af udvikling blev oftest ikke valgt af Muscovites, men de blev pålagt dem af virksomheder og investorer, der ønsker at arbejde i Moskva-regionen.

Men med hensyn til antallet af offentlige restaurationsvirksomheder har Moskva meget beskedne indikatorer (ifølge Moskvas regerings informationscenter):

Antal offentlige cateringvirksomheder

Ca. 60% af restauranter, caféer og barer i Moskva ligger inden for Garden Ring eller i områder direkte ved siden af. I udkanten af ​​offentlige spisesteder er meget mindre, de klassiske restauranter er blandt dem endnu mindre.

Det ser ud til at der er et stort vækstpotentiale? En guldmine? Ukontrolleret potentiale? Perspektiv?

Men efter vores mening er det på ingen måde tilfældet. Ifølge talrige anmeldelser og udtalelser af seriøse restauratører på markedet for cateringtjenester i Moskva har sine egne karakteristika. Markedet er stærkt overophedet allerede i form af allerede eksisterende virksomheder. Konkurrence, faktisk den højeste i Moskva. Og vækst og udvikling uden for rammerne af store foreninger, restaurantbesiddelser og netværkskonstruktioner - bliver stadig mere komplekse og endog umulige, f.eks. I fastfoodsegmenter eller virksomhedsmåltider. Der er en tendens til at reducere virksomhedernes rentabilitet i løbet af de seneste 5-7 år. Nej, antallet af besøgende faldt ikke overhovedet, men øgede snarere på anstændige steder. Men gennemsnittet (gennemsnitskøbsprisen) faldt med næsten 30-50%, længe før krisen i økonomien. Nå i virkeligheden til hvem sælger vi hvad i denne by? Efter den oprindelige udvaskning af et stort antal byboere i den gamle formation, processerne med demografisk naturligt fald i 90'erne og massetilkomsten af ​​et stort antal indvandrere, gennemgik det gennemsnitlige portræt af "Muscovite" en betydelig ændring. Moskva er blevet en meget multinationel by, frem for alt! Samtidig var Moskva den største udstrømning af personer, der rejser til fast bopæl i udlandet, samt et naturligt fald, der viste et upartisk demografisk billede i 90'erne af det 20. århundrede.

Af forskellige politiske og økonomiske grunde observeres en særlig massiv tilstrømning fra nogle regioner. Fra de sydlige republikker i det tidligere Sovjetunionen og i fremmede lande, først og fremmest.

Lad os give antallet af lovligt arbejdende udlændinge (data fra avisen "Izvestia" fra 31.01.2000). Her er kun nogle få grupper af vandrende arbejdstagere, der kom til Moskva i den periode:

Antal i 2002

Antal i 1989

Ændringen i bykonsumenternes nationale sammensætning er en vigtig faktor, der ikke kan ignoreres. Disse er forskellige kulturer af mad og fritid, frem for alt. Men vi ændrer ikke kun strukturen i forbrug og rekreations- og underholdningsmønstre ud fra udsigten til en betydelig ændring i den nationale sammensætning! På mange måder massen forbrug af alle varer og alle de laster civilisationens storby skaber efterspørgsel efter dem på den del af de besøgende og "betinget russiske" nationaliteter fra andre byer og regioner i Rusland. Ligesom du spørger en mand, der arbejder på havet, hvor mange gange bad han i dette hav i år? Mest sandsynligt vil du få svaret "en gang pr. Sommer". Ligeledes Muscovites er ikke travlt med at gå hver dag til den Røde Plads og staten Tretyakov Gallery, samt deltage mange rekreative faciliteter, primært forlader privilegium besøgende både tid og dem, der bor og arbejder her allerede løbende. Nå, det var så simpelt. Derfor i catering til at tale om flygtig medium statistisk portræt moskovitiske - bare ikke har! Han er det ikke. Andre beboere i Moskva forener meget mindre i kulturelle traditioner end russiske og chilenere. I ernæring, herunder.

I 2009 har Moskva allerede dannet anden generation af "nye" muskovitter, fra den bølge af massemigration på 90-2000 år, om hvilken lille nogen slet ved. Af to grunde:

A) De fører en stort set diasporal livsstil, bevare deres kulturelle traditioner og værdier.

B) Ingen har nogensinde sat sig til opgave at studere disse grupper og deres præferencer i forbruget af varer og tjenesteydelser. I kosten, herunder!

Og hvis vi tager en god markedsundersøgelse, hvordan kan vi ikke tage hensyn til disse samfund og andre etablerede stabile forbrugere af cateringtjenester?

I mellemtiden er byens kultur blevet typisk for store multinationale storheder i verden. Og betinget segmentering af forbrugere til drenge og piger, efter alder og indkomstniveau - ekstremt forenklet på Moskva-markedet. Hundredvis af grupper og undergrupper og adfærdsmønstre i forbrug, der ikke beskrives ved en simpel sammenligning af hvor mange kyllinger og mælk en person bruger hver uge og om året. Oftest siger disse tal og formater ikke noget, desværre.

Så hvor værdifulde er sådanne undersøgelser i vurderingen af ​​markedet for cateringtjenester? Hvad afspejler de? Det er ikke helt klart. Er det det værd at gå til fødevarer domstole af shopping centre på Kursk og Kiev banegården, og du indser, at folk danner den vigtigste målgruppe af disse projekter, er det næppe klar over eksistensen af ​​sådanne steder for tilbedelse i catering gamle Moskva kaffebar "Lira", cafe "unge", "Tomat" cafe, der mest livlige danse i Moskva - denne cafe "Valdai", og den billigste champagne - det er god gammeldags cafe "Nord" på Tverskaya. For de fleste, der aktivt indtager offentlige cateringtjenester, er de gamle beacons selv den seneste fortid en tom lyd. Det er i sig selv lidt undertrykkende. Akin til Gilyarovskijs værker. Interessant, informativ, men ikke mere.

Enhver Muscovite, over 35, sagde mormor i sin barndom - at gå rundt på stationen er ikke mindre farligt og tvivlsomt tidsfordriv end en tur til kirkegården. En tærte købt på stationen - altid fra en kat. Foruroligere selvfølgelig af gamle mennesker, men udtalelsen af ​​prestige af disse eller disse områder, et koncept fremmed for ankomsterne til de "nye" muskovitter.

Generelt blev spredningen af ​​markedet for offentlige catering i Moskva dannet præcist ved århundredeskiftet. Og måske nåede det højdepunktet af sin blomstrende tid i 2004-05. Voksende som svampe shopping og underholdningscentre i udkanten af ​​Moskva ringvejen helt udelukker behovet for at gå til den centrale del af byen. Derfor er "ansigtet" af byens centrum i weekenden meget forskelligt fra nogle velhavende forstæder. Nogle gange værre. Konceptet af "Regelmæssig kunde", bortset fra lokale steder i udkanten og i virksomhedernes mad - eksisterer næsten ikke! I en storbys rytme og i betragtning af de globale transportproblemer er det næsten umuligt at gå til nogle mest fantastiske steder. Eller stedet skal være så unikt, at motivationen af ​​de afstande, der dækkes, mere end kompenseres af indtryk og resultat af besøget. Vedhæftning til steder er stort set iboende i klubber og natteliv. På dette tidspunkt og køre lettere, og ernæring spiller en mindre rolle i dette valg. Snarere atmosfæren, besøgende, folk, musik.

Ud fra et synspunkt for erhvervsturisme og transitrejser har selvfølgelig en høj deltagelse i Moskva. Og den enorme strøm af transitpassagerer er netop forbundet med behovet for at gå igennem det på grund af landets transportsystem, som har tendens fra alle hjørner til præcis dette punkt. Nogle gange fratager russerne de enkleste vandrette forbindelser. Nogle gange er det hurtigere at komme til nabostaten gennem Moskva. Nå, administrativt og i høj grad hæderligt for byens hovedfunktioner - helt sikkert. En stor hær af forretningsrejsende og forretningsrejsende rejser til Moskva.

Forresten, forresten, er Moskva stadig bag sine konkurrenter.

Ifølge data fra forskellige kilder, i 2007 (før krise) år, blev turistattraktiviteten af ​​byer, fra de vi tidligere betragtede, fordelt som følger:

  • New York blev besøgt af 46 millioner mennesker
  • Paris blev besøgt af 29 millioner mennesker.
  • London blev besøgt af omkring 25 millioner mennesker
  • Moskva blev besøgt af omkring 11 millioner mennesker (mere end 4 millioner af dem er udenlandske turister).

Således kan Moskva ikke kaldes det mest attraktive center for turisme i ordets fulde forstand. Selvom deres andel ikke er lille for byen, falder de fleste af dem ind i det smalle segment af restauratører af mad på hoteller. Men fra Moskva-regionen, ifølge Moskva-arbejdsformidlingen, kommer 700.000 mennesker til Moskva hver dag til at arbejde alene. Men der er dem, der kommer til at studere, med turist eller husholdning formål. At gå til Moskva er ikke altid hvile og turisme. Men snarere - behovet. Forretningsrejser.

En interessant fakta blev bemærket under den sidste kamp i Champions League i Moskva, da en stor hær af engelske fans oversvømmede Moskva. Mange restauratører arbejdede aktivt for deres ankomst, og udenlandske turister valgte McDonald's. Som et genkendeligt mærke. Som et sikkert sted. Og denne kvalitet er tilstrækkelig i det væsentlige til en europæisk, når man vælger madsteder i vores by. Og i Moskva er desværre sådanne transnationale anerkendte mærker i gadefoodsegmentet ikke så meget.

I den forbindelse eventuelle marketingindsats uerfarne restauratører og investorer i den såkaldte forfremmelse og tiltrækning af loyale kunder - er meningsløse, faktisk alle de omstændigheder og Givens af ovenstående, og investeringen vil være den ikke-øremærket eller ineffektiv i dette tilfælde!

Moskva - en leder af den såkaldte "Spontant valg" offentlige cateringvirksomheder i modsætning til andre byer. Ostrovkov og fyrtårne, som alle ved, regelmæssige besøgende på restauranter, caféer og barer i større byer i Rusland, i Moskva, næsten ingen. Undtagen for dette mest McDonald's, oftest. En samlet udtalelse om kvaliteten og tjenesterne på dette eller dette sted - eksisterer praktisk taget ikke! Således ophørte systemet af det såkaldte all-russiske "mund til mund" praktisk talt at arbejde, især på hverdage. Når tiden til at overvinde en del af vejen 10-15 kilometer kan tage op til to timer, i sne og rushtid.

placering Objektet med mad er vigtigst i Moskva! Det er ikke muscovitterne, der leder efter deres frokostposter, men virksomheder, der tilbyder frokost, kæmper for steder med massekoncentration af aktive forbrugere af denne service. Og steder af en sådan koncentration i kontormedarbejderes miljø - blev indlysende. Disse er forretningssteder af forskellige klasser. Det er dette segment af catering i Moskva, der er mest konkurrencedygtige, og for at beherske kunden på dette marked kæmper kæmpe blandt de førende operatører på fødevaremarkedet.

Således magt aktiv og beboere betaler mere fit til en slags "adfærdsmæssige matrix": behovet for at spise på arbejde i løbet af dagen, oftere - i segmentet virksomhedernes mad, og en mulig snack i cafe af en mad domstol, Hvis du er på vej hjem, ringer en person i forretningerne i et stort indkøbs- og underholdningscenter. Rigtige sted på det rigtige tidspunkt - det er i virkeligheden mottoet i at vælge (og ofte overlappende) ferie spots, shopping og underholdning for de fleste at betale oprindelige folk i byen. Motivation til at skubbe bilens bremse og puske på smalle gader på jagt efter en parkeringsplads i nogle gadecafeer eller gå af metroen til en vidunderlig cafe - næsten ingen. I weekenden er sorten naturligvis større. Oftest omfatter dette sådanne adfærdsmønstre som shopping, løsning af hverdagsproblemer, afslappende med børn på specialiserede steder, mindre ofte med venner og bekendte. Kontor samfundet Muscovites (eftertragtede hvide kraver) er den første, mest attraktive gruppe potentielle besøgende af offentlige spisesteder i byen Moskva. Oftest er disse mænd og kvinder 30-40 år og i det overvældende flertal - Muscovites så at sige historisk.

En væsentlig del af hovedstadens befolkning tilhører ikke de oprindelige folk. Dette er en fundamentalt anden kategori af kunder! Det er for restauratører oplevet og arbejder i årtier på markedet for byens tjenester - en særlig vanskelig opgave med hensyn til at tiltrække og fastholde denne gruppe af kunder. Hvordan og ved hvilket princip vælger de deres hvilested - er de oftest kun kendt for dem og til Herren Gud. Der er ingen stabile attraktioner for dem, der er konstante prioriteter, vedhæftede filer og traditioner - endnu mere. Dette er en meget mobil del og meget aktiv i forbruget af offentlige cateringtjenester. Oftest, i segmenterne af middel-middel eller lavere-midter af to grunde:

1. Mennesker er ikke tungt belastede med huslig omsorg og hygge, da de ofte bor i lejede lejligheder, og de ønsker ikke at tage hjem om aftenen.

2. De arbejder, men oftest har de ikke familier, så de har midler og tid til hvile og underholdning.

De kender ikke Shcherbakovskaya, men de kender Alekseevskaya, de kender ikke Progress-butikken på Kulturparken, men de kender Bukva-butikken. Stop en taxa - de siger: "os på Poklonnaya Gora", og ikke "på Kutuzovsky, i Triumfbuen." De drømte ikke på restauranten "Khrustalny" og endda i den efterfølgende restaurant "Pizza Hut" på dette sted. De så og tog denne by meget senere. Hans kultur inden for ernæring og underholdning, herunder. Men med din accent og valg. Med definitionen af ​​interessante steder bare for dig selv.

Denne del er som regel den mest aktive del af besøgende til cateringvirksomheder, selv på hverdage. Det drejer sig især om en stor hær af out-of-town og mere eller mindre velstående seniorstuderende og mellemledere af yngre aldre. Den særegne diffusion af samfundet i går var stadig studerende og stadig studerende. Ofte - det falder sammen med aldersgruppen af ​​mænd og kvinder 22-28 år. Dette er den anden, den mest attraktive gruppe potentielle kunder til restauratører i Moskva-markedet.

At arbejde i årevis i det segment af rådgivning i restaurationsbranchen, meget ofte du ikke ved, hvad jeg skal sige til deres kunder, der siger, tager dig ind i deres by: "Spørg os nogle interessante og succesfulde koncept, der fungerer godt i Moskva" Du reagerer lidt provokerende, men ærligt: ​​"Lav et netværk af corporate kantiner!". Og du hører som svar: "Noooo.... det er slet ikke interessant. Hvad tror du, at vores stejle kunder vil stå med en bakke i hånden? Vi har noget specielt, specielt, konceptmæssigt med rødt fløjl, guld og en rig vinkort. " Nemlig trækker sådanne institutioner i Moskva deres elendige eksistens på randen af ​​liv og død! I den henseende er det forståelsen for retning og tendenser i en bestemt region, der taler om markedernes viden og formelle rigtighed. Ikke alle de erfaringer, der fungerer fint i Moskva - arbejder i regionerne. Selv om et godt niveau af cafe i segmenterne af virksomhedens catering og caféer er organiseret på princippet om "free flo", er måske en af ​​de få universelle og anvendelige løsninger i enhver sammenhæng og i enhver region. Men begreberne, bygget i henhold til visuel appelprincippet, trækkes op som ideer fra Moskva, er ikke altid og oftere end ikke lige så gode som succes!

Den værste mulighed, hvis "konsulent" eller "teoretiker" for restaurantkonceptuel konstruktion viser sig at være en restauratør selv, en nybegynder, der for nylig kom til Moskva. I dette tilfælde, vil den begynde at overføre ideer fra kunder og investorer, der ikke er baseret på virkeligheden og historien om Moskva markedet for tjenesteydelser, mens kun stole på hans oprørske, maksimalistisk ungdommelig tilgang og foreslår førstnævnte er væsentlige landsmænd absolutte "luftkasteller", med tilstedeværelsen af ​​showet, og den ti-side et kort af cocktails og vine. Med forbrænding af vodka på desserter, jonglering med flasker af rom og uforanderlige dansere. Men systemet er oftest ikke økonomisk lydigt. Og investeringsprojektet kan blive et "monument til penge" for Investor. Konklusion: ikke alt er guld, der glitter. Åbn en restaurant, cafe eller bar i form af et attraktivt billede - dette er det nemmeste. Fordelen ved designere og stylister, der ikke ønsker at tjene i styrkerne af de væbnede styrker og gemmer sig i en stor storby, er et dime et dusin. Men dem der er i stand til at undervise eller orientere Investoren ved at vælge et koncept, der vil tjene penge - ikke så meget. Det er kompliceret. Du skal vide. For at gøre dette skal du have grundlæggende viden i branchen, erfaring og dyb forståelse af ledelsesbeslutninger, når du opretter succesfulde forretningssystemer i restaurantbranchen.

Den konstante tilstrømning af landboere og beboere i små byer, deprimerede regioner i Den Russiske Føderation kendetegner forskelligheden af ​​forskellige etniske, geografiske og faglige grupper i byens befolkning. Dette skaber betingelser for stratifikationen af ​​byens befolkning, en vis social spænding. Socio-demografiske situation i byen kompliceres yderligere på grund af det faktum, at det lave niveau af teknologiske og økologiske mange grene af Moskva industri og byggeri, service, lav indkomst og andre faktorer føre til, at flere og mere involveret og vil blive involveret i vandrende arbejdskraft på disse områder.

Og det er under dette samfund af mennesker, der søger den bedste skæbne under solen, på mange måder, begyndte at "skærpe" markedet for madtjenester i Moskva. Han har brug for at vide! Det må forstås! Og selvfølgelig skal du lære at tydeligt identificere behovene hos en potentiel kunde i så komplekse systemer som markedet for catering til madvarer i Moskva. Selvfølgelig ikke af hensyn til viden, men for at tilfredsstille behovene hos alle opløsningsmiddel segmenter af befolkningen i megalopolis. De er som et lappeteppe. Men alle vil have det samme: Spis, drik, gå og hvile. Det er kun nødvendigt at dykke ind i essensen af ​​anmodningerne fra de mest typiske grupper. Udfør marketing eftertænksom, ikke formel og træffe de nødvendige ledelsesbeslutninger.

Hvis vi taler om familien, velhavende og status Muscovites - så arbejder de først og fremmest meget hårdt, oftest. Til fritid og underholdning har de meget mindre tid. Og for det andet er de ikke så meget, som mange forestiller sig. Nogle af sikkerhedsmæssige grunde, mens andre - på grund af tilknytning til en bestemt chef eller restaurant, ofte besøger det. Dette er det tredje, der er vigtigt i vores opinionsgruppe besøgende på restauranter, caféer og barer i Moskva. Gruppen er ret stabil. Ofte vælger de restauranter med "højt køkken" eller andre steder med kvalitets køkken, sikkert, respektabelt, med meget venlige og kundeorienterede medarbejdere. Der er ikke mange sådanne restauranter i Moskva. De blev moderniseret og udviklet fra såkaldte restauranter til de "nye russere", der dominerede Moskva cateringmarkedet i midten af ​​1990'erne. Under den ufuldstændige periode i den periode, begrebet - "ethvert indfald for hundrede dollars pr. Person." Men segmentet af sådanne restauranter til Moskva inden for rammerne af normen er 3-5% af deres samlede antal. Og hvis visse steder gør stort antal restauranter, der fokuserer på et forslag til de mest-fleste dommere i verdens kulinariske arv, så jeg vil spørge: "Kære kolleger, som du tror, ​​og leve på rublen så mange mennesker, som der er i Mexico City? 18 millioner? ".

Selv fra beskæftigelsessynspunktet i dette eller det pågældende selskab er det umiddelbart muligt at bestemme, hvilken kultur virksomhedens grundlæggere er i begyndelsen af ​​arbejdet. Moskva virksomheder meget senere (undertiden 2-3 timer) begynder at arbejde, men afslutter meget senere. Nogle gange forbliver tid og energi til aften og natunderholdning bare ikke. Og hvis virksomhederne begynder at arbejde meget tidligt, oftest er det et sikkert tegn på, at det roret eller en ældre mand med en militær baggrund, som for fysiologiske alder særegenheder vanskelige at skabe og bygge om eftermiddagen, eller en person, der for nylig har sluttet sig til samfund af muscovites. Men de er også færdige med at arbejde i sådanne virksomheder efter den russiske tradition - til frokost! Enhver forretning efter frokost overføres fra kategorien af ​​den vestlige forkortelse ASAP (så hurtigt som muligt), som ligger meget tæt på Muscovites - i udtrykket "Call in the morning". Derfor, hvis mesterens juster af kaffemaskinen er revet til dig klokken 8, er det næsten altid - det er en besøgende.

I den offentlige mad i Moskva kan mindst to separate kulturbælter spores i præferencer og adfærdsmodeller. De er ikke værre eller bedre. Og Gud forbyder os at tildele nogen. Bare på markedet for tjenester i Moskva har længe eksisteret to stabile forbrugergrupper, om fænomenet, som desværre ikke gider at tænke og skrive restaurant analytikere! To helt forskellige. Andelen af ​​såkaldte Moskovitter bliver mindre, ikke at kende præferencer og udvælgelsesparametrene enormt antal "nye" Moskovitter i restaurationsbranchen - en uacceptabel luksus! De, der har arbejdet i restaurationsbranchen i godt par årtier, ser og analyserer tydeligt disse funktioner. Dette er indlysende.

For native Muscovites er dette:

  1. Kulturen med at spise ude er faktisk ret begivenhedsrig. I caféer, restauranter, barer går de snarere. Bortset fra segmentet corporate food and food domstole i indkøbs- og underholdningscentre. Hvor hovedmotivationen for et besøg kombineres med mad, ganske ofte. Især hvis de går der med børnene. Undtagelsen er stabile grupper af unge, studerende og forretningsmænd, der skal tilbringe tid sammen med venner, partnere og kolleger i restauranter, caféer og barer i henhold til deres syn på liv, aktivitet og status.
  2. Muscovites er meget hjemfolk, historisk orienteret til mad på et stort familiebord, om aftenen og hjemme. Ofte på tv'et.
  3. Muscovites er asociale. På mange måder selvforsynende til at generere sjov i en meget smal cirkel. For eksempel i selskab med en ven, kone eller kæreste. Dette er normen. Og den nye generation af mennesker, der kommer til vores by, som regel gerne samle store virksomheder.
  4. For den gamle Moskva-offentlighed - nummer én - er stedet sikkerheden, både hvad angår sikker mad og institutionens atmosfære. De vælger næsten ikke gade-, mørke- og kælderlokaler, foretrækker anerkendte mærker af netværksstrukturer, som de stoler på eller historisk etablerede steder med et godt omdømme.
  5. Ironisk nok er muskovitter, især mellem- og ældre generation, helt ligeglade med øl. For dem er resultatet vigtigt. Og det opnås oftest af stærke ånder, hvis det drejer sig om drikkevirksomheder. Overdreven afhængighed af øl - giver ofte nytilkomne til metropolen. Sterk alkohol til Muscovites - mere produktiv og hurtigere. Dette blev taget historisk. Ja, i selskab med dejlige damer kan du drikke vin, champagne eller cocktails. I mænds virksomheder drikker de for det meste stærk alkohol. I segmenter over gennemsnittet - whisky, tequila, rum og i segmenter under gennemsnittet - vodka.

For folk der for nylig har taget Moskva i deres arme, er der nogle gode adfærdsmønstre i kulturen af ​​mad og hvile:

1. De er meget tættere og morgenmad. Ofte er morgenmaden for dem den mest grundlæggende og vigtigste. Fra sin kvalitet og overflod afhænger i høj grad af evnen til at arbejde og opfyldelsen af ​​opgaver og planer for dagen. Besøgende er meget mere tilbøjelige til at drikke te, når Muscovites selvfølgelig er kaffefolk.

2. Hvis du tager drikke og aften underholdende virksomheder, så er 70% af deres publikum oftest single piger fra byen, veninder fra ambassadørernes kontormiljø. Og i en alder af omkring tredive år. De, ligesom ingen anden kategori af brugere af restauranter, cafeer og barer - brug cateringydelser uden for hjemmet. Og dette er overalt og fanger altid et professionelt øje. Det er formatet for veninder - understøtter hele retninger, som f.eks. Japansk køkken. Dette er virkelig et træk ved hver enkelt by. Så i Kirov, en ret udviklet by med hensyn til catering, er det tydeligt, at mere end halvdelen af ​​restaurantbesøgende er rent mandlige virksomheder i St. Petersborg - det er forskellige grader af forgyldning af ungdommen, og i Moskva - det er kærester. Måske er årsagen til dette den demografi, at der i vores land er 11 millioner flere kvinder end mænd, og alle er i stræben efter Moskva.

3. De er velbevidste om alle innovationer og nyskabelser på markedet, både i menuen og i drikkevarer og på nye interessante steder, og helt sikkert reagerer meget ofte på alle nye tilbud på markedet. De er glade for at eksperimentere med nye smag, farver, kombinationer. De er interesserede i alt nyt. De har næsten ikke brug for stivhed og tradition for steder, retter, drikkevarer. De tænker ikke meget på prestige og sikkerhed for et sted. Adventures og gushing følelser med adrenalin og øget hjertebanken - tværtimod tiltrækker dem. Især den yngste.

4. De søger ikke efter lejligheder og begivenheder at besøge en eller anden institution. Hvis en gammel muscovit pludselig kaldes af en gammel skolevriend, vil han nægte at mødes med 70% eller tage det til en mere behagelig weekend. Folk fra dannelsen af ​​"nye" muskovitter i 70% af sagerne vil blive enige om et møde. Og de vil være klar til at køre til enhver cafe, restaurant eller bar, uanset hvor den ligger: i Mitino, i Teply Stan eller på Strastnoy Boulevard.

5. I de fleste tilfælde er de slet ikke indstillet på modellen af ​​sund, økologisk mad og andre glæder af tidlig aldring for de gamle bymænd, udslidt af byen, trætte af bevidstheden om at være. Siden valget af et nyt bopæl var oftest berettiget ved at modtage alle velsignelser og vices af denne meget civilisation. De kan tabe sig og ikke spise brød selvfølgelig, men de vil aldrig hælde kogt vand i et glas som de ældre Muscovites gør, men de vil drikke vand fra hanen.

For det meste, selvom folk ikke ønsker at indrømme dette, er migrering til en forretningsby et midlertidigt fænomen, betinget af muligheden for at leje et hjem i en storby. Derfor har folk i denne formation tid til at se og besøge meget mere under deres studier end den såkaldte indfødte muskovit i hele hans liv. Kontingentet ændrer sig, men retningen forbliver. Og det er på tide at lære at arbejde med hele denne retning. De netværk, der har realiseret dette - succesfuldt arbejder og trives ikke på grund af aktiviteten i indfødtes forbrug, nemlig takket være ønsket om nye "nye" muskovitter.

Så at kun den person, der arbejder i catering by ikke tre eller fem år, og i meget længere tid, kan det være mere eller mindre vejlede investorerne på markedet Moskva catering. Og når de ad siderne af Internet ressourcer om arbejdet er fyldt med overskriften "søger en specialist med erfaring på 3-5 år, til stillingen som projektleder," eksperterne er godt klar - at denne regionale investorer på udkig efter en halv-blind vejledning, så han førte dem gennem passage af faldgruber på markedet for tjenester fra en ukendt by. Men samtidig er både arbejdsgiveren og ansøgeren optimistiske. Nogle gange er der intet baseret på optimisme.

Hvis forretningsmanden ønsker at komme ind på regionale markeder, ønsker han på en eller anden måde at forstå, studere, bestille markedsundersøgelser og forstå graden af ​​risiko. En eller anden måde, i tilfælde af Moskva, mange produktionsvirksomheder og handelsorganisationer priori sikker på, at Moskva - en sumpet hængedynd, hvor du kan smide nogen værdi af brosten eller snavs i en plastflaske, som hun vil sutte, vil ikke efterlade mærker på overfladen og cirkler på vandet, med en hvilken som helst kaste styrke.

En selvstændig linje er selvfølgelig at sige om sammenligningen af ​​de såkaldte "to hovedstæder". Markedet for cateringtjenester i Skt. Petersborg er radikalt forskelligt fra Moskva. Andelen byboere, i ordets fulde forstand, er meget højere end Moskva. Niveauet af konceptuelle appel og intelligens hos de fleste cateringvirksomheder i Skt. Petersborg er højere end Moskvas. Identitet og genkendelighed med en iboende personlighed er Peters identitet. Pragmatisme og forudsigelighed uden drømmelighed og romantik er stilen i Moskva. Nå, hvor ellers i landet i 21 århundrede kan du se pigerne bestille et glas champagne i en cafe? Kun i St. Petersborg, selvfølgelig. I andre byer er alle tilfredse med ølens store cirkler og holder dem uhindret i et miniatyrhåndtag. På trods af at Peter betragtes som ølkapitalen, har drikkekulturen sin egen chik og glans. Dette fanger straks øjet for en specialist.

Sammenlignet med Moskva udviklede en mere forudsigelig situation med markedet for offentlige cateringydelser stedene i Urals og Sibirien. På grund af en mere homogen mentalitet er cateringmarkedet mere velordnet efter segmenter. Af samme til bogsegmenter og klynger, som alle er vant til at se i deres rapporter. En af mine venner, restauratøren, der rejser meget rundt om i landet, bragte en anden interessant formel til sig selv. Han har set meget og har rejst stort set hele Rusland, hævder, at der også er nogle opdelinger i overensstemmelse med de byer, som anden verdenskrig gik igennem, og byer, der var væk fra disse uhyrlige begivenheder. Generelt er han tilbøjelig til at hævde, at den første gruppe af byer er mere progressive og søger efter i restaurantbranchen. Og den anden, vel, patriarkalske eller noget. Måske på grund af det faktum, at andelen af ​​gamle borgere i dem er højere. Og generelt over hele Rusland er der i mange henseender en fokal kultur af offentlige catering. Lidt er forståeligt, nogle gange. Du kan forstå det kun på intuitionsniveau. Så naturligvis velstanden af ​​catering markeder, siger Kazan og Ufa, samt små byer som for eksempel Vologda. Samtidig udgør befolkningskulturen i de sydlige regioner i Den Russiske Føderation klart tjenestemarkederne i disse byer. I millioner Rostov og Krasnodar kan du tælle mere eller mindre anstændige cateringvirksomheder på dine fingre. I Volgograd slår de slet ikke på de centrale motorveje. Næsten nej. Dette er i mange henseender en konsekvens af den århundredes gamle livsform for befolkningen i disse regioner, der er rig på landbrugsprodukter. Forbrug i offentlige spisesteder uden for huset i lang tid var uforståeligt og spildt. Et uberettiget spild af penge. Hvis valget opstod mellem at betale en mad service eller købe to eller tre paller af mursten til en hytte - folk valgte unikt mursten. En anden kultur og et system af værdier og ikke mere. Dette bør også være kendt, der fører Moskva "nyhed" til det regionale marked. Samtidig besøgte en St Petersburg-studerende, der boede i en fælles lejlighed, sine unge 20 år - fra et dusin forskellige lande og næsten alle de ikoniske klubber og caféer i hendes hjemby. Dette er et kendetegn ved byen og dens ungdom. Hvis Moskva publikum kommer til aftenen og om natten til et sted, så i St. Petersborg - i rækkefølge af ting at besøge to eller tre institutioner om natten. Folk går, kommunikerer, bevæger sig.

Mere end en gang og ikke to gange i vores aktivitet står vi over for klientens typiske appel til konsulenttjenester i restaurantbranchen, der startede deres behandling med skabelonen: "Hej, vi ønsker at åbne en restaurant i Moskva på et areal på ca. 500 kvm. Hjælp med at finde et værelse og definere begrebet sådan institution. " På tælleren og støtte spørgsmål ved første bekendtskab svaret fast: "Vi ønsker at investere. Vi ønsker at investere i kapitalmarkedet. Kombinere investeringer i fast ejendom med lidt mere eller mindre forståelig forretning. "

Blandt professionelle inden for offentlig catering er det netop for denne afhandling "Clear Business", at de fleste spørgsmål er. Hvorfor forståeligt? Hvorfor simpelt? Hvorfor forudsigelig? Ikke så simpelt, selvom det i forståelsen for de fleste mennesker er en frisør er forståelig, da min mor og søster var skåret i barndommen. Bilservice - der er ingen problemer, siden han med sin bedstefar adskilte 407 Moskvich, som Kalashnikov-overfaldsgevær med lukkede øjne. Restaurant - ikke noget problem. Hvad kan være klarere end madlavning suppe? Alle kan...

Selvfølgelig alle. Men for at komme ud af din "interesseklub", hvor kun ægtefællernes koner går til, virkelige forretninger, styrer det effektivt og lærer at tjene penge på denne type aktivitet, er det slet ikke, og det løber ikke altid ud! Ingen andre regioner er sådanne nye investorer at overveje, oftest ikke ønsker. Og de ser på Moskva som et marked for deres dannede vare eller tjenesteydelse som et sted for investering, som et bopæl for deres familier og børn i fremtiden. Et godt sted i deres opfattelse.

Markedet for varer, tjenester og tilbud i Moskva er oftest dannet af forretningsmandens ønske om at udvikle sig på dette marked og vokse, og Investorer - at investere i dette marked. Et enormt træk ved Moskva-servicemarkedet er den eksisterende migrationsbelastning til dette område, fraktioneret segmentering af tjenester og kunder i offentlige catering. Nogle gange er det ikke udsat for nogen sane og præcise gradering. Dette er et stort problem. Et syn på mange analytikere på denne segmentering synes at være en bog-overfladisk studerende på matrisen på universitetets essays om et givet emne. Uanset om vi går til Moskva med vores produkt, eller hvis vi bringer Moskva-produktet til det regionale marked, skal vi altid foretage en grundig visuel og faglig analyse. Så det sker ikke, at tilpasning af et produkt eller en ide gør det ukendt for hver ny region. Et koncept eller en ide giver ikke overskud. Og som altid skal vi tænke på de to vigtigste ting: hvad laver vi og for hvem laver vi? Det vil sige, hvem vil være villig til at betale penge til vores produkt eller service!