Analyse af markedet for offentlige catering og udsigter til dens udvikling

RESUMÉ

Kursusarbejde "Analyse af de offentlige cateringmarkeder i Kazan og udsigterne til deres udvikling", udført af Olga Baeva.

Kurset udføres på 38 sider, indeholder 8 tabeller, 16 litteraturkilder og en ansøgning.

Formålet med studiet af kursusarbejdet er markedet for offentlig catering i byen Kazan.

Formålet med kursusarbejdet er at undersøge egenskaberne ved den offentlige cateringmarkeds aktivitet i Kazan og udsigterne for deres udvikling.

For at nå målet med forskningen er følgende opgaver sat og løst:

- at analysere markedet for handel og offentlig catering og udsigterne for dens udvikling

- at studere egenskaberne af fødevarevirksomheder

- at overveje metoden til analyse og evaluering af offentlige cateringvirksomheders aktiviteter

- Giv en generel beskrivelse af restauranten;

- at analysere indikatorerne for restaurantens aktivitet

- at overveje de grundlæggende retninger for at øge effektiviteten af ​​den offentlige cateringvirksomhed "Tinkoff". I kurset blev der anvendt metoder til statistisk, økonomisk og økonomisk analyse. Som et resultat af forskningen blev det afsløret, at organisationens omsætning næsten er begrænset til et bestemt segment, der er præget af et smalt udvalg af kunder; præstationsindikatoren har en negativ tendens til at falde (i sammenlignelige priser), da personalet ikke er interesseret i den fulde virkning og resultaterne af arbejdskraften; produktionsomkostninger og omsætning i procent af omsætningen er høje. For at afhjælpe disse mangler er nødvendige for at gennemføre en lang række indbyrdes forbundne aktiviteter for at øge handel, finde nye markeder for produkter, forbedre udnyttelsen af ​​personale og anlægsaktiver, for at reducere omkostningerne. Resultaterne af denne undersøgelse kan anvendes af iværksættere på dette område.

ABSTRACT

Kursusarbejde «Analyse af markederne for offentlig restaurering af Kazan og udsigterne til deres udvikling», udført af Olga Baeva. Kursarbejde udført på 38 sider, indeholder 8 tabeller, 16 referencer og en enkelt ansøgning. Formålet med undersøgelsen er den offentlige catering af Kazan. Målet er at studere karakteristikaerne på markederne for offentlig restaurering af Kazan og udsigterne for deres udvikling.

For at nå målene i undersøgelsen og løst følgende opgaver:

- at udføre markedet og foodservice industrien og dens udviklingsmuligheder;

- at undersøge virksomhedernes karakteristika i fødevaresektoren

- at overveje analysemetoder og evaluering af offentlige cateringvirksomheder

- at give en generel karakteristik af restauranten.

at analysere de indikatorer, der karakteriserer restaurantens aktiviteter

- "Tinkoff". "Tinkoff". I løbet af dette arbejde anvendte vi metoder til statistisk, finansiel og økonomisk analyse. Resultatet af undersøgelsen viser, at organisationens omsætning kun er begrænset til et bestemt segment, der er præget af et smalt udvalg af kunder; præstationen der har været en negativ nedadgående tendens (i sammenlignelige priser), da personalet ikke er interesseret i den fulde virkning og resultater af arbejdet; niveauet for omkostningerne ved produktion og omsætning. For at eliminere disse ulemper er det nødvendigt at gennemføre hele det kompleks af indbyrdes forbundne foranstaltninger for at øge handel, finde nye markeder, forbedre udnyttelsen af ​​personale og anlægsaktiver, for at reducere omkostningerne. Resultaterne af denne undersøgelse kan bruges af iværksættere på dette område.

INDHOLDSFORTEGNELSE

INDLEDNING

Relevans af undersøgelsen. Organisationer, der leverer madtjenester, som enhver anden virksomhed, opererer i stadigt skiftende forhold - ændringer i lovgivning, beskatning, politisk miljø; konstant stigning i priser og takster udsving i udbud og efterspørgsel; nye tendenser i smag osv.

For at bevare de positive tendenser i udviklingen af ​​handels- og restaurationsbranchen udvikler regeringerne i Kazan, Republikken Tadsjikistan og de lokale forvaltninger programmer på forbrugermarkedet.

Yderligere udvikling af virksomheder inden for dette område indebærer en vurdering af de opnåede resultater og på dette grundlag udviklingen af ​​effektive metoder til deres efterfølgende udvikling.

Det vigtigste grundlag for beslutningstagning foretaget af virksomhedsejere er analysen af ​​organisationens aktiviteter, der skal sigte mod at identificere reserver for at forbedre præstationen og eliminere mangler. Analysens emne er de organisatoriske og økonomiske forhold, forbindelser og afhængigheder af økonomiske fænomener og processer, der danner udformningen af ​​fødevaretjenesteaktører. Hovedformålene med forretningsforvaltning er: øget overskud, øget arbejdseffektivitet, opnåelse af bæredygtighed, forbedring af økonomiske resultater, vindende konkurrencemæssige positioner, optimering af omkostninger mv.

Formålet med kursusarbejdet er at undersøge egenskaberne ved den offentlige cateringmarkeds aktivitet i Kazan og udsigterne for deres udvikling.

- at analysere markedet for handel og offentlig catering og udsigterne for dens udvikling

- at studere egenskaberne af fødevarevirksomheder

- at overveje metoden til analyse og evaluering af offentlige cateringvirksomheders aktiviteter

- Giv en generel beskrivelse af restauranten;

- at analysere indikatorerne for restaurantens aktivitet

- at overveje de grundlæggende retninger for at øge effektiviteten af ​​den offentlige cateringvirksomhed "Tinkoff".

Formålet med kursusarbejdet er markedet for offentlig catering i byen Kazan.

Emnet for kursusarbejdet er en analyse af aktiviteterne på det offentlige cateringmarked i Kazan og udsigterne for deres udvikling.

Kursets arbejde består af en introduktion, to kapitler, en konklusion, en liste over brugte litteraturer.

1. TEORETISKE GRUNDLAG AF AKTIVITETERNE AF KUNDER

Analyse af markedet for offentlige catering og udsigter til dens udvikling

Generelt har handels- og restaurationsbranchen udviklet sig dynamisk i de seneste år, hvilket praktisk talt giver det højeste præstationsniveau i forhold til andre sektorer i økonomien.

Omsætningen i detailhandel i Rusland i 2015 var 5597,7 milliarder rubler. mod 4529,3 milliarder rubler. i 2014 og omsætningen af ​​offentlige catering - 237,0 og 187,3 milliarder rubler. henholdsvis [3, s. 25]. Ifølge de oplysninger, som avisen "Real time" forretningsudvalget for Kazan i 2016, på trods af de hysteriske ejere af virksomheder i 2015 og pessimistiske prognoser, er antallet af skoler ikke faldet, men selv steget. I 2014 var cateringvirksomheder i Tatarstans hovedstad 1.383, i 2015 viste markedet 8,75% vækst, og deres antal steg til 1.504 enheder. I 2016 nåede det ifølge Kazans borgmesterkontor det 1.570 institutioner. På den ene side, i krisen, selv små positive vækstrater - en feat. På den anden side er der en nedgang i hastigheden på næsten 2 gange: 2016 viste kun en sats på 4,4%. Dette kan skyldes dog ikke kun og ikke så meget krisen tendenser (efteråret solvens forbrugere, hvis det kun som et resultat af fald af rublen), men stort set fyldt markedet kapacitet: selv i 2015, med sine 1504 institutioner markedsdeltagerne mening om overflod i markedet allerede har optrådt. Kan efterspørgslen fra kazanere til at fordøje dagens forslag er uklart.

Tabel 1.1 - Antal offentlige cateringfaciliteter i Kazan for 2014-2016

I 2016, efter frygt for slutningen af ​​fortiden, reagerede restauratører endnu engang at investere, idet de spillede markedets fald i 2015.

Det er interessant, at væksten i markedet som helhed er sket ikke mindst takket være højkvalitets, ikke-dyre virksomheder. Især antallet af restauranter, som var 173, og i 2015 (som et resultat, tilsyneladende, ejerne frygter om den fremtidige solvens et kraftigt fald i befolkningen), deres antal endda faldet til 166, eller 4% i 2014 i Kazan. På trods af offentliggørelsen af ​​slutningen af ​​sidste år, i 2015 blev der således kun lukket 7 restauranter. Men i 2016 steg deres antal igen, efter at have spillet efteråret 2015, til 182 enheder. Dette er næsten 10% vækst til niveauet sidste år og 5% vækst til niveauet for 2014. Andelen af ​​de højeste og dyre cateringvirksomheder fra deres samlede antal udgør 11,6% i Kazan i dag i 2016 - den fjerde største markedsandel blandt alle virksomheder. Dette er dog højere end andelen af ​​2015 (11%), men under niveauet for 2014, da andelen af ​​restauranter var på 12,5% på markedet. Det er ikke kendt, hvilke priser markedet vil vise inden udgangen af ​​2016, men det nuværende angiver snarere en omorientering af dette marked til en mindre solventklient. Udsving af aktien i 2015-2016 er ganske klar: ejerne kan ikke vide præcis, hvordan markedet vil reagere først og fremmest borgere i Kazan på stigningen i priserne og den faktiske nedgang i deres løn. Derfor hysteriske forsøg på at sælge deres virksomheder, optaget af medierne i slutningen af ​​sidste år, og forsigtige forsøg på at vinde tilbage tab i 2016. Den største vækst var i cafeer, hvis andel steg til en fjerdedel af markedet. I mellemtiden er antallet af cafeer i Kazan voksede fra 2015 th til 2016 (selv i første halvdel 2016) så meget som 24%, fra 516 til 639. Og det til trods for, at der ved udgangen af ​​2015, hvor markedet var i panik, deres antal steg knapt med 3 enheder. Mest sandsynligt, blev en halv snes cafeer lukket, og en lidt mere åben eller det meste af den købte udbud til salg placerer de nye ejere har risikeret investeringer og forlod deres indkøb på markedet (ikke mindst fordi det ikke er klart, hvad andet at gøre, siger, købte en bar, hvis aktiviteter i princippet ikke let kan ændres). Som følge heraf, hvis andelen af ​​caféer i 2014 var 37%, faldt den en smule i marts til 34,3%, i 2016 spillede den også sidste år og faldt til 40,7%. Det er helt forståeligt panik på første ejere af cateringvirksomheder i 2015 i 2016 gjort en indsats på faciliteterne for en generelt middelklasse, af frygt for at antallet af kunder i en respektabel og dyre restauranter kan falde, og det blev først til udtryk i den gennemsnitlige værdi af checken, så på provenuet og derefter på årets overskud. Det var den cafe, der rystede det meste af markedsandelen, der kom til kantinerne. Den næsthøjeste andel af markedet catering Kazan - spisestue er på trods af, at der i 2016 deres antal blev reduceret fra 478 til 408. Måske er det mest omfattende lukning af markedet, og vi kan antage, at krisen ramte i første omgang - 26% for institutioner for forbrugere med lav indkomst. I 2015 blev mere end 100 spisestuer (plus 28,8%) åbnet, i 2016 de fleste af dem - 70 virksomheder (minus 15%) - blev lukket. I 2014 var andelen af ​​spisestuer i Kazan 26,8%, i 2015 - 31,8%. Krisen i 2015 medførte således en forringelse af andelen af ​​kantiner på markedet med en gang med 5,7%. At dømme efter væksten i antallet af caféer fra 2015 til 2016 - 6,4% - mest af indsatsen blev straks "fanget" af caféen.

Den tredje sted i andelen af ​​offentlig catering Kazan markedet, forud for de samme restauranter (husk, de har 11,6%), var de barer, herunder en snack, Vingårde, bistroer, kaffebarer. Deres andel i første halvdel af 2016 var næsten 20% (19,93%). Her er tendensen ikke mindre nysgerrig end i tilfælde af restauranter og omvendte tendenser i segmentet af kantiner. I 2015 lukkede 18 frygt for krisen i Kazan 18 drikkeanlæg (der var 277, det blev 259 - minus 6,5%). Følgelig faldt andelen af ​​søjler med næsten 3%. Men lidt tilbage fra frygten, har ejerne åbnet i 2016 straks 54 nye! På nuværende tidspunkt er deres nummer 313. Samtidig er deres andel på markedet på trods af antallet af åbne barer ikke ændret meget. Måske tillod de ikke stængerne at lave de samme caféer, som blev åbnet straks fra 2015 til 2016.

Ud over disse virksomheder (andel i 2014-2016 var henholdsvis 96,4%, 94,3% og 98,2%), Kazan, er der også fastfood steder (fastfood), det punkt på fødevarer Domstolen (i TC) og snacks. Imidlertid er deres antal ubetydelig i forhold til resten (henholdsvis 49, 85 og 28 enheder i 2014-2016), og der er ingen data for hver art i sektionen. Vi bemærker kun, at der i kølvandet på den lukkede del af de oprindelige høj kvalitet faciliteter og spisestuer i 2015, er antallet af spisesteder i sidste ende bare i 2015 steget (med 73%), men i 2016 kollapsede til det niveau, der eksisterede allerede før 2014. I alt udgør andelen af ​​fastfoodinstitutioner, point på madretten og andre snackbarer 9%. Men ifølge markedsdeltagere, da det allerede var avisen "Real Time", parterne (shopping center og ejerne af storkøkkener) tættere på hinanden, og udvidelsen af ​​områder fødevarer domstol i mall som "lokke" det restauranter og steder af fastfood, er ved at blive en trend. Så andelen af ​​sidstnævnte i den nærmeste fremtid kan stige. Trods restauratører tillid solvens Kazan og at efterspørgslen i hvert fald ikke falde, at dømme ud fra omsætningen af ​​offentlig forplejning af byen, det er, desværre, faldt jeg. Så i 2014 en omsætning på 16,5 milliarder rubler i 2015, på trods af krisen begynder, det voksede selv med 6,5% og udgjorde 17,5 mia. Men i slutningen af ​​den første halvdel af 2016 det beløb sig til 8,71 milliarder rubler. Hvis meget omhyggeligt og formelt talt for de foregående år, så i 2014 halvdelen af ​​omsætningen var 8,2 milliarder rubler, i 2015 - 8,77 milliarder rubler. Hvis tendensen mod slutningen af ​​året, omsætningen næppe nå 17,425 milliarder kroner. Og givet den konstante devaluering af rublen og vækst af årets overskud restauratører omkostninger er usandsynligt, at være mindst på samme niveau som sidste år. Generelt sammenlignet med vestlige lande på det russiske marked for detailhandel og catering, mens underudviklet (Rusland i antallet af butiksareal per indbygger er langt ringere end i Vesten), og har et stort potentiale.

For at opretholde de positive tendenser i udviklingen af ​​industrien, for at sikre samspillet mellem handel og offentlig catering organisationer med myndighederne udviklet og implementeret statslige programmer på området for forbrugermarkedet. Forbedring af livskvaliteten for RT gennem oprettelse af en fælles ordning for at give befolkningen med høj kvalitet varer og tjenesteydelser til overkommelige priser er formålet med programmet for udvikling af forbrugermarkedet og tjenester i det område af Republikken Tadsjikistans for perioden frem til 2021, som er udviklet af regeringen i Tadsjikistan. Ifølge programmet på det område af Republikken Tadsjikistans har mere end 50 tusinde objekter af detailhandel, 2.900 cateringvirksomheder, 6900 service-organisationer. Men bestemmelsen af ​​befolkningen i Kazan og Tatarstan butiksareal er meget mindre end i Europa og klart utilstrækkelige. Den eksisterende placering af kommercielle og forbrugstjenester opfylder ikke fuldt ud befolkningens behov, den ujævne fordeling af netværket på RT-områdets område er akut.

Markedsundersøgelse af fødevaremarkedet

Offentlig catering markedsundersøgelse, dens segmentering. Beskrivelse af aktiviteter og produkter fra fødevarevirksomheden. Definition af køberens sociale portræt, spørgsmålstegn ved formålet med undersøgelse af mening om produktion. Bestemmelse af salgsvolumen.

At sende dit gode arbejde til vidensbase er let. Brug formularen herunder

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.

Lignende dokumenter

Spillere af markedet for offentlige catering af Kamyshin. Prognose for markedsudvikling. Faktorer, der begrænser udviklingen, tendensen og udsigterne til udviklingen af ​​markedet for offentlige catering. Typer af specialiserede institutioner. Færdigfremstillet restaurantvirksomhed. Marketing aspekter.

Retninger og metoder til forskning af markedskapacitet - den maksimale mængde af salg, som alle markedsselskaber kan opnå i en vis periode. Analyse af råvaremarkedets kapacitet og de faktorer, der bestemmer det. Forskning på markedet for offentlige catering.

Udarbejdelse af et socialt portræt af forbrugeren. Vurdering af markedet for ost og mejeriprodukter i Letland. Bestemmelse af osteens popularitet som råvare og som fødevareprodukt. Næringsværdi og osteopbevaring regler. Kvantitativ og omkostningssegmentering af markedet.

Betydningen af ​​udviklingen af ​​offentlige cateringvirksomheder på nuværende tidspunkt. Fremkomsten af ​​fødevarefabrikker, virksomheder, der påtager sig opgaven med at organisere social ernæring. Behovet for at forbedre kvaliteten af ​​produkter og tjenester.

Udvikling af virksomhedens marketingstrategi. Metoder til markedsføring af forskning, indsamling af primære og sekundære data. Analyse af konkurrencen på markedet for offentlige catering. Identificere prioriterede konkurrenter, fastlægge styrken af ​​deres stilling og analysere deres aktiviteter.

Historie om oprindelsen af ​​det offentlige catering system i Rusland. Udvikling af det offentlige fødevaresystem i XVIII - XIX århundreder. Indflydelse fra herskerne og staten som helhed på de forskellige produkter og tjenester inden for offentlige catering-, fødevare- og fødevareindustrier.

Kerne og principper for markedsundersøgelser og markedsundersøgelser, deres hovedfaser. Informationsbasens hovedkarakteristik, markedsundersøgelsesmetoder. Funktioner af markedssegmentering, fordele og ulemper, karakteristiske træk.

Analyse af markedet for produkterne af OOO Top-Modus, efterspørgslen efter det. Evaluering af produktkonkurrenceevne, undersøgelse af kundens behov og markedskrav. Analyse af virksomhedens prispolitik. Definition af midler og metoder til produktfremme.

Niveauer, mål og struktur for markedssegmentering, dets funktioner og typer. Funktioner af segmenteringen af ​​cateringmarkedet, begrebet "fokusgruppe" og proceduren for spørgsmålstegn. Gennemgangen af ​​markedet for fastfood fastfood restauranter i Tyumen.

Handelens rolle og dens betydning i landets økonomi. Sammensætning og opbygning af varecirkulation af offentlige catering. Analyse af omsætning og produktion af varer fra virksomheden. Forsyningsforsyning og markedsføringsforanstaltninger er måder at øge omsætningen på.

Udviklingen i cateringmarkedet i Rusland

overskrift: Økonomi og ledelse

Dato for offentliggørelse: 10/04/2016 2016-04-10

Artikel set: 13133 gange

Bibliografisk beskrivelse:

Akhmadeeva OA, Idrisova AI Udviklingen af ​​markedet for en offentlig catering i Rusland // den unge videnskabsmand. ?? 2016. ?? №8. ?? S. 483-486. ?? URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (referencedato: 29. august 2013).

Denne artikel undersøger den nuværende markedssituation for cateringtjenester i Rusland. Omsætningen på cateringmarkedet, det fysiske volumenindeks og strukturen af ​​dette segment blev analyseret. De mest populære typer og formater af cateringvirksomheder overvejes. De vigtigste tendenser på markedet for offentlige catering er noteret.

Nøgleord: offentlige catering; forbruger tjenester marked; tendens.

I dag er cateringindustrien i Rusland repræsenteret af et stort antal virksomheder med forskellige serviceniveauer, produktkvalitet, en bred vifte af brugt udstyr. Offentlige catering er nu et af de mest lovende og hurtigt voksende områder inden for fødevareindustrien, hvilket viser niveauet for landets socioøkonomiske tilstand på eksemplet med dets udvikling. Catering sektoren opfylder et meget komplekst sæt behov - fra simpel quenching af sult og tørst til billede og status krav. Derfor er et karakteristisk træk ved markedets nuværende tilstand dets heterogenitet og varierende dækning af næsten alle målgrupper for forbrugere: efter indkomstniveau, efter alder, køn, efter social status og interesser.

Vækstraten og udviklingen af ​​cateringmarkedet afspejler dynamikken i omsætningen. Lad os overveje dynamikken i en offentlig udstilling i sidste tiår.

Fig. 1. Omsætning på markedet for offentlig catering i Den Russiske Føderation for 2005-2015, millioner rubler. [1]

Af dataene i diagrammet er det klart, at omsætningen vokser hvert år - cateringmarkedet udvikler sig ganske dynamisk. Vigtigste faktorer for vækst er en stigning i borgernes materielle indkomster og som følge heraf en stigning i købekraften; ændre nutritionens kultur, livsstil; Fremkomsten af ​​produktinnovationer - Nye typer af drikkevarer, Skåle, Ændringer i produktets biokemiske sammensætning; teknologiske og tekniske innovationer - automatisering af produktionen, individuelle operationer inden for teknologisk proces giver mulighed for at spare på leveomkostninger, fremskynde produktionsprocessen; reducere usikkerhed og risiko i erhvervslivet - det konstante og presserende behov for menneskelig ernæring samt kommunikation, mode og samfund reducerer risikoen for illikviditet af varerne.

Cateringmarkedet er ligesom alle markeder følsomt over for den økonomiske krises indvirkning. Siden udgangen af ​​2008 er væksten i omsætningen faldet, udviklingen af ​​cateringbranchen sænkes. I de følgende år bidrager stabilisering af økonomien til væksten i markedsomsætningen. Så igen ramte landet i krisen i 2014 - 2015 gg. kunne ikke påvirke catering, som kan ses i figur 1. Russerne var mindre end eller besøge de storkøkkener, eller at nægte at dyre blyud.Otmechaetsya også en tendens udstrømning af besøgende fra de dyre restauranter i det midterste segment, og fastfood. Betydelig indflydelse på denne tendens havde en stigning i priserne - har øget dollar og euro, derfor er produkterne købes til højere priser også øget udgifterne til husleje, øgede regninger, betaling for sikkerhedsforanstaltninger. Således er virksomhedernes omkostninger steget, og dette er alle bundet i prisen.

Hvad angår indekset for den fysiske mængde catering, karakteriserer dens dynamik også forandringen i omsætningen af ​​offentlige catering. Figur 2 viser, at volumenindekset siden 2007 er faldet (med 1,1% i forhold til året før), det følgende år faldt det med 2,5%, det største fald faldt i 2009 - indekset faldt med 24,9 % i forhold til 2008 og udgjorde 87,3%. Krisen i 2014-2015. igen fører til faldet i indekset - begyndende i 2013, dens fald med 2,9% observeres, i 2014 med 2,4%, i 2015 faldet var 7,6%. Ikke desto mindre anser eksperter cateringmarkedet i Rusland for at være et af de mindst berørte af krisen.

Fig. 2. Indikatorer for den fysiske mængde offentlig restaurationsomsætning i Den Russiske Føderation for 2005-2015, i% til den tilsvarende periode i det foregående år [1]

I øjeblikket kan det russiske marked for offentlig restaurering opdeles i tre hovednicher, som både varierer både i antallet af deltagere og i produktionsmængden: fastfoodorganisationer, middelhavsrestaurants restauranter og højt køkken [2].

Fig. 3. Struktur af markedet for offentlig catering i Rusland i 2015,% [1]

I forskellige segmenter opfører cateringmarkedet sig anderledes. Særligt hurtige vækstrater for antallet af besøgende er noteret blandt demokratiske virksomheder - "afslappet", "fastfood", pizzeria. De er populære hos mere end halvdelen af ​​befolkningen for tilgængelighed og hurtig service. Fastfoodsegmentet viser en temmelig høj udviklingsdynamik. De seneste år har antallet af virksomheder, der arbejder inden for dette format, steget med 20% [3]. Fastfood organisationer udvider deres aktiviteter og dækker på en gang flere retninger og formater. De åbner separate stationære virksomheder, øger deres tilstedeværelse i mad domstoler og forretning centre, placere mobile mad kiosker i det fri. Formatet af spisestuer blev også aktiveret. I stigende grad åbner restauratører små virksomheder med en distributionslinje og et ret forudsigeligt sæt retter. Ølrestauranter og pubber i de sovende områder fortsætter med at åbne, hvilket forklares af, at publikum er uvillig til at komme derhen efter at have besøgt puben gennem hele byen. Der er en stigning i antallet af restauranter i det nationale køkken, som giver mulighed for, at de besøgende kan tilslutte sig den tidligere ukendte kultur gennem dets køkken. På markedet for offentlige catering udviklede segmenterne af specialiserede virksomheder også. Især er det nødvendigt at bemærke kaffehuse, der er blevet en integreret del af megacities liv. Kaffehuse udgør i dag en solid konkurrence for fastfood virksomheder og traditionelle restauranter. Kaffehuse åbner aktivt i nye indkøbscentre, men er ikke på samme linje med mange fastfood forretninger, men noget til side. Antallet af "free flow" virksomheder er stigende, hvilket gør det nemt at bevæge sig rundt i serviceområdet og få det nødvendige sæt af retter i et minimum af tid. Dette format er rettet mod mennesker med forskellige niveauer af rigdom, der sætter pris på deres tid og komfort.

På cateringmarkedet har der været en udvikling af en kreativ tilgang til organiseringen af ​​offentlige spisesteder, og den har en voksende natur. Der findes alternative former for catering, der udfordrer den eksisterende orden af ​​ting. Blandt cateringorganisationerne er institutionens atmosfære, der omfatter stil og service, tjenerens tøj og design, ægthed af retter, i stigende grad givet særlig opmærksomhed. Voksende interesse for høj kvalitet og lækker mad bidrager til de åbne køkkeners popularitet - besøgende vil se hvordan og fra hvad de er forberedt på. Princippet er mindre - det er bedre for nylig fundet i cateringorganisationer - at spise simpelt og hurtigt. Dette er en kortere menu, reducerede portioner, muligheden for at variere deres størrelse, skift menuen for at passe til personlige præferencer, som gør det muligt at understrege de unikke retter.

Det kan således konkluderes, at cateringmarkedet udvikler sig dynamisk, virkningen af ​​den økonomiske krise påvirker denne industri, men meget svagere end i andre industrier. Eksperter mener, at behovet for offentlige cateringpunkter endnu ikke er tilfredsstillende. På trods af den tilsyneladende overflod af at tale om mætning af markedet tidligt. Nogle markedsmuligheder bliver ikke brugt fuldt ud, så det er helt muligt at hævde den høje aktivitet i branchens vækst i fremtiden [4]. Den fremgang på markedet for forbrugerelektronik og catering markedet entydigt kan henføres til socialt betydelige problemer, da udviklingen af ​​servicesektoren stater i det økonomiske system som helhed, godt, og mikroskala mad er grundlaget for menneskets liv. Fra hvordan en person spiser, afhænger af hans sundhed, humør og evne til at arbejde. Følgelig er menneskelig ernæring ikke kun hans personlige, men også et socialt spørgsmål. Udviklingen af ​​restaurationsbranchen er et yderst vigtigt område af den generelle sociale og økonomiske udvikling i regionen og landets økonomi som helhed.

Gennemgang af markedet for offentlige catering

Med fokus på internationale indikatorer, kapaciteten på det indenlandske cateringmarked, kan vi konkludere, at markedet hidtil ikke er mættet og har alle udsigterne til vækst.

Ifølge definitionen af ​​GOST R 50647-2010, catering - er "en uafhængig sektor af økonomien, som består af virksomheder af forskellige former for ejerskab og ledelsesstruktur, den organiserende kraft af befolkningen, samt produktion og salg af færdigvarer og halvfabrikata som virksomhedens catering, så og udenfor det, med mulighed for at tilbyde en lang række fritidsaktiviteter og andre ekstra tjenester. "

Som det fremgår af definitionen, har cateringmarkedet to hovedtyper af tjenesteydelser - catering og fritidsaktiviteter. Segment markedet kan være på disse parametre, samt en række andre.

Segmentering af markedet for offentlige catering

For i dag i forskellige kilder er det muligt at tage højde for varianter af segmentering af markedet for offentlige catering. I denne artikel foreslår vi vores egen mulighed baseret på divisionen af ​​markedet i to hovedområder som beskrevet i afsnit 1 (afhængigt af det dominerende format):

Strømforsyning

Restauranter afslappet spisning - normalt restauranter i det midterste prissegment uden udtalte temaer; Som regel vælges princippet om geografisk nærhed

Caféer - vælges efter princippet om geografisk nærhed for at få en bid eller tilbringe tid i forventning om noget (en film session, møder osv.)

Kantine - virksomheder med fuld eller delvis selvbetjening, orienteret mod demokratiske priser med en forholdsvis lav fødevarekvalitet; Som regel er de dannet i virksomheder eller kommercielle klynger til at servicere medarbejdere i virksomheder

Fastfood - cateringvirksomheder rettet mod en besøgendes hurtige service er sædvanligvis præget af demokratiske priser

Street food - "street food", fokuseret på hurtig service til et lavt prisniveau

Fritidsaktiviteter

Fine dining restauranter er high-end restauranter, der tilbyder en hyggelig atmosfære, høj kvalitet på service og en eksklusiv menu; normalt geografisk nærhed er ikke noget for kunderne, beslutningen om at besøge er lavet på grundlag af overholdelse af institutionens køkken, dets status mv. Som regel bruger mennesker i sådanne institutioner betydeligt mere tid end i casualdining restauranter

Tema cafeer, barer, pubber er institutioner med et bestemt tema, ofte uden en omfattende menu, men tilbyder gæsterne en hyggelig atmosfære, en eksklusiv menu og god service

hybrid

Kaffehuse, konditorier - virksomheder med en hyggelig atmosfære, tilbyder ikke en bred menu med køkken, men fokuserer på et smalt produktsortiment; er normalt valgt i overensstemmelse med princippet om geografisk nærhed, men gæstens opholdstid er normalt længere end i en almindelig café

Netværksinstitutter budget segment - for eksempel japanske restauranter tilbyder demokratiske priser, der tiltrækker virksomheder til unge

Gennemgang af markedet for offentlige catering

Ifølge eksperter var 2015 det sværeste for industrien i de seneste år. De vigtigste faktorer for indflydelse var: et fald i forbrugernes aktivitet som følge af faldet i befolkningens reelle indkomster samt en fødevareembargo, der førte til højere priser og et fald i rentabiliteten hos mange virksomheder.

Ved udgangen af ​​2015 faldt omsætningen af ​​offentlig catering i Rusland med 5,5% i forhold til året før.

Figur 1. Dynamik i cateringmarkedet omsætning i 2006 - 2016, milliarder rubler,% (givet af Alfa-Bank og RBC)

Det største fald blev vist af restauranter i middelprisområdet - 12,4%. Omsætningen af ​​dette segment ved udgangen af ​​2015 udgjorde 396 milliarder rubler. Dette segment blev ramt mest af modtransaktioner - begrænsning af fødevareimporten, hvorved priserne for mange af dem steg betydeligt. Som et resultat - overgangen til produkter fra indenlandske producenter, en ændring i menuen, stigningen i priserne for retter. Derudover påvirket den økonomiske krise middelklassen, som var hovedmålgruppen for uformelle spisestue restauranter - folk begyndte at spare, spise mindre uden for hjemmet.

Tilbud på franchise og leverandører

På denne baggrund er en af ​​markedets vigtigste tendenser skiftet i efterspørgslen fra det gennemsnitlige prissegment til budgetsegmentet, især til fastfood virksomheder. Denne tendens er noteret af mange eksperter og markedsdeltagere. Det var fastfood, der blev det eneste segment af markedet, der voksede på baggrund af en ugunstig økonomisk situation. I 2015 var væksten 5,2% realt. RBC.research estimerer markedsmængden af ​​stationære fastfood restauranter på 198 milliarder rubler.

Restauranterne i det fine spisesegment (højt prissegment) viste også høj stabilitet under kriseforholdene. Her tilbagegangen i 2015 var kun 0,2%, som følge af, tilsyneladende, at den høje loyalitet af publikum, samt tilgængeligheden af ​​ekstra værdi - folk ikke kun betragtes disse institutioner ikke kun som et sted at mødes basale ernæringsmæssige behov, men også som en bekræftelse af social status, et sted for forretningsforhandlinger mv. Desuden faldt indkomsterne i den leverede del af befolkningen betydeligt lavere end indkomsterne i middelklassen.

Det stærkt ramte virksomheder segment af gade fødevarer - en dråbe på 5,5%. Årsagen er mindre spontane køb af befolkningen; Beslutningen om at besøge en cateringvirksomhed begyndte at blive taget mere bevidst = som regel til fordel for budgetrestauranter, fastfoodrestauranter og kantiner.

Ikke desto mindre har segmentet af kantiner også lidt meget på grund af fremkomsten af ​​et stort antal budgetrestauranter, der tilbyder forskellige kombinationsmenuer og forretningsluncher til overkommelige priser. Det drejer sig især om netværksrestauranter, der har mulighed for at reducere omkostningerne ved mad på grund af lave købspriser for store mængder. Derudover bliver formatet af spisestuer mindre populært på grund af dets lave status. Omsætningen i dette segment faldt med 3,8%.

Alle de noterede markedsændringer tyder på dens demokratisering - andelen af ​​budgetinstitutioner, herunder fastfood, i den samlede markedsmængde vokser støt. I 2015 steg den med 3,3% og udgjorde 21,0% og fra maj 2016 - allerede 21,8%. Væksten i markedsstrukturen viser også netværkets restaurantprojekter. De har også en tendens til at skelnes af en demokratisk pris og et relativt lavt omkostningsniveau.

Ud over økonomiske og sociale problemer har statsforordningen også haft en negativ indvirkning på markedet. I 2016 for alle cateringvirksomheder blev indført en regel om obligatorisk EGAIS tilsluttet systemet (Unified State automatisk informationssystem for produktion og omsætning af ethanol og alkohol). Det fremgår controlleren (FS PAP), "der beskæftiger sig med detailsalg af alkoholholdige drikkevarer i byområder skal registrere på EGAIS oplysninger om bekræftelse af købet alkohol fra 2016/01/01," men "i form af detailsalget -. Fra 2016/07/01"

Efter markedsdeltagernes mening vil omkostningerne ved implementering af EGAIS få en ekstremt negativ indvirkning på mange virksomheders rentabilitet, hvilket vil øge den negative effekt af stigende priser og et fald i besøgernes trafik.

Ikke desto mindre var den reelle situation lidt bedre end eksperternes forventninger, hvilket forudsatte et fald i omsætningen med 6,3%, mens den reelle nedgang var 5,5%. Eksperter mener også, at markedet endnu ikke har nået bunden, men hidtil har det mere eller mindre stabiliseret, tilpasset krisen. Vi kan kun tale om restaurering, hvis den generelle økonomiske situation i landet forbedres, forbrugertilliden vokser.

Markedet for offentlige catering i Rusland

Den observerede dynamik i udviklingen af ​​individuelle segmenter af den indenlandske offentlige catering fortsætter med at danne en tendens til demokratisering af det russiske restaurantmarked. Fra 2013 til 2015 vokser andelen af ​​kantiner, gade og fastfood restauranter i den samlede omsætning på cateringmarkedet støt. Hvis det i 2013 var 33,5%, så i 2015 var dette tal 37,6%. Således påvirker efterspørgslen efter fastfood og faldet i restauranter i alle andre formater strukturen i den russiske catering.

Situationen i netværket såvel som i det ikke-netværkssegment af catering kunne være meget mere kompliceret. Ifølge agenturets skøn skulle markedet i 2015 være faldet med 6,3%, men realiteterne viste sig at være lidt mere optimistiske - fødevareomsætningen faldt kun med 5,5%.


Ud over de problemer, som omfatter en stigning i leje satser, mindske kvaliteten af ​​ingredienserne og væksten af ​​deres værdi, restaurationsbranchen i 2016, og konfronteret med ny lovgivning, der kræver betydelige finansielle investeringer. Den 1. januar 2016 bør kræves virksomheden catering, restauranter og andre catering til at forbinde til systemet EGAIS (Unified State automatisk informationssystem for produktion og omsætning af ethanol, alkohol og alkohol-holdige produkter). Operatøren af ​​det system, der er ansvarlig for sit arbejde, er Federal Service for Regulering af Alkoholmarked (FS RAR). Det fremgår afdeling "der beskæftiger sig med detailsalg af alkoholholdige drikkevarer i byområder skal registrere på EGAIS oplysninger om bekræftelse af købet alkohol fra 2016/01/01", og i form af detailsalget -. Fra 2016/07/01 "

Franchising, som en udviklingsstrategi, er nu blevet ganske udbredt på det russiske cateringmarked. I forhold til umættelsen af ​​den indenlandske restaurantindustri er mange internationale og indenlandske virksomheder blevet aktivt involveret i udviklingen af ​​deres egne mærker. Begrundelsen for dette trin skyldtes i høj grad ønsket om at ledende operatører aktivt udvikler deres egne projekter både i Rusland og i udlandet. De begrænsede økonomiske ressourcer, der er nødvendige for aktiv ekspansion, lysten og muligheden for at modtage yderligere udbytte samt mangel på viden om markedssituationen - alle disse faktorer fortsætter med at overtale mange restaurantoperatører til at udvikle sig ved at sælge franchise. Krisen på cateringmarkedet ændrede ikke virksomhedernes holdning til franchising. Tværtimod tilpassede mange markedsoperatører under deres betingelser for faldende forbrugernes efterspørgsel deres planer med fokus på udviklingen af ​​partnernettet. Den uafhængige åbning af restauranter, der kræver yderligere investeringer infusioner i betingelserne for fødevare domstol vækst og faldende tilstedeværelse af projekter, er nu udskudt til en bedre tid af mange. For eksempel "GMR Gæstfrihedens planet » i 2016 vil udvikle sig ved at sælge franchise fra sine mange mærker. Dog øger antallet af egne restauranter Merab Ben-El (Elashvili) Præsidenten på bedriften udelukker ikke, forudsat at der er interessante tilbud fra SEC. Tilsvarende en stor regional operatør Food Master. I 2016 har virksomheden til hensigt at øge antallet af restauranter "Fra bord-Spoon" op til 41 power points, lancering af 10 nye fastfood virksomheder. Ifølge Ilya Serov, generaldirektør Food Masters, det meste af den planlagte åbning vil forekomme på grund af franchise solgte førende ølmærke i selskabet. netværk "VOKKER" har også til hensigt aktivt at øge sin tilstedeværelse i Rusland. I 2017 planlægger virksomheden at fordoble antallet af restauranter. I hovedstaden åbner firmaet både egne og franchise-restauranter.

Samtidig planlægger netværket at udvikle sig i regionerne udelukkende ved at sælge franchiseaftaler. Helt ambitiøse udviklingsmål er sat af det amerikanske netværk af pizzeriaer Domino's Pizza. I 2016 begyndte virksomheden at sælge sin egen franchise, som vil hjælpe pizzeria i de næste to år til at fordoble detailhandel i Rusland. Inden 2017 Domino's Pizza planlægger at bringe antallet af restaurantkæder, herunder partner, til 100 point. Men uden restriktioner fra restauratører franchise projekter bevise deres rentabilitet årligt. Deres antal vokser stadigt i landet. Ifølge RBC.research opererer i dag 8336 af de 15 956 netværksrestauranter, caféer og barer under en franchise. Således er deres andel 52,2%. Bemærk at i maj sidste år blev 48% af netværksrestauranter åbnet af franchise. Om relevansen og effektiviteten af ​​at tiltrække partnere til udvidelsen af ​​netværksrestaurangsprojekter, står det for de 503-netværk, der blev gennemgået RBC.research I maj 2016 er mere end 110 repræsenteret på franchise-markedet. Resultaterne fra 2015 kunne være endnu mere rosenrøde. Den økonomiske krise tvang investorer til at være mere forsigtige med at vælge og købe franchise, og også skiftet efterspørgslen mod restauranter, der kræver relativt små investeringer. De tabere var restauranter i det midterste prissegment, kaffehuse og pubber, hvor åbningen kræver multimillion-dollar-investeringer. Mange investorer foretrak køb af franchise til billigere restauranter, nemlig fastfood virksomheder, at gå til kaffebarer og små café-konditorier. Ifølge agenturets skøn RBC.research, 69% af fastfood restauranter, der opererer i landet, er åbne for franchise. Blandt kaffehuse og café-konditorier samt sushi butikker er andelen af ​​franchisevirksomheder omkring 44% og 46%. Det skal bemærkes, at den mest aktive udvikling er observeret i disse segmenter i løbet af det sidste år.


Nøgletrender og tendenser på det russiske marked for offentlig catering

Rationalisering af russerne og besparelser i fritiden

Disse trin opfylder forbrugernes ønsker. Som det fremgår af data fra undersøgelsen foretaget RBC.research I maj 2016 bemærkede et absolut flertal, omkring 86% af de adspurgte, en stigning i priserne på mad og drikkevarer i restauranter, som de vidste godt. Samtidig erkendes en betydelig andel af respondenterne - 35% - at priserne er steget betydeligt. Dømmer ved disse svar, i 2016 reproduceres situationen for 2015.
Særlig betydelig stigning i priserne var for unge i alderen 18-24 år. Dette er ikke overraskende, da repræsentanter for denne bestemte aldersgruppe oftest (sammenlignet med andre) besøger cateringnetværk og normalt har en lav gennemsnitlig månedlig indkomst.
Respondenter i St. Petersborg siger oftest om en lille prisstigning. Væsentlig stigning i priserne var for beboere i Moskva og Moskva-regionen. Generelt hævder det overvældende antal respondenter på tværs af alle regioner og alle aldre, at priserne på cateringnet er steget.
For respondenter med en gennemsnitlig månedlig indkomst under 20 tusind rubler viste prisstigningen sig at være den mest betydningsfulde. I mellemtiden er det i denne kategori, at en stor del af respondenterne har svært ved at svare på, om de har bemærket en stigning i priserne eller ej. Måske er det disse respondenter, som på grund af lav indkomst sjældent besøgte cateringnet lige før krisen på restaurantmarkedet.
_______________________________________

Analyse af markedet for offentlige catering

ANALYSE AF STRUKTUREN AF DET OFFENTLIGE LEVERINGSMARKED

Fedorova Anna Sergeevna

4-årig studerende, Marketing Department of KSU, Kurgan

Pashkova Valery Anatolyevna

4-årig studerende, Marketing Department of KSU, Kurgan

Vasilyeva Olga Evgenievna

videnskabelig rådgiver, læge. ehkon. KSU, Kurgan

Fødevarer er en integreret del af en persons liv. Den franske fysiolog Brillier-Savarin bemærkede engang: "Et dyr forsøger at skjule, en mand er ect, en intelligent person ved, hvordan man skal spise." Udpressning er meget nøjagtig, på grund af organisationen af ​​menneskelig ernæring afhænger af hans helbred, arbejdsevne, opbygning. Evnen til at fodre kræver et rimeligt, moderat, rettidig, fuldgodt forbrug af mad og er grundlaget for en fødekultur.

Moderne virksomheder inden for offentlig catering tilbyder forbrugeren en bred vifte af produkter og tjenester. Iværksættere forsøger at overraske deres besøgende med originalitet og kvalitet af ydeevne, eller behandle dem med alle deres foretrukne og velkendte retter.

Men situationen så ikke altid ud på den måde.

Oprindelsen af ​​organisationen af ​​offentlig catering og dets system kommer fra lang tid, gradvist udvikling og forbedring. Indtil slutningen af ​​1980'erne var offentlige cateringvirksomheder en homogen masse. De tjenester, der blev leveret af virksomhederne, var som regel socialt orienterede. Organisationerne omfattede kantine virksomheder, skoler, sanatorier, kursteder og børneinstitutioner. betragtes som en virksomhed med "haute cuisine" i den sovjetiske periode, offentlige virksomheder (restauranter, dumplings, cafeer, etc.) også blev socialt orienteret beskaffenhed få er kultur og underholdning spillesteder, og kun et par stykker. Barer og cafeterier var et hurtigt service system med et meget beskedent sortiment [2].

Den særprægede karakter af sovjetiske virksomheder inden for offentlig catering var også en engangs-service i massevis til nedsatte priser eller gratis. Dette var især karakteristisk for industri og landbrug.

Tabel 1

Karakteristika for offentlige cateringvirksomheder i sovjetperioden

Tvungen begrænsning i valget af retter

Mulighed for eksistens på basis af kantiner af specialiseret forebyggende og diætmad i form af separate værelser eller borde

Fra 1990 tilhørte det meste af cateringmarkedet staten. I løbet af de næste årtier ændrede situationen sig dramatisk. I øjeblikket er omsætningen af ​​offentlige catering i staten og kommunerne lidt over 10%.

Figur 1 - Catering sektorer

Mad spiller en stadig vigtigere rolle i det moderne liv, er det forudsat, først og fremmest en ændring i fødevarer, kommunikation, udvikling af behandling teknologier og fremstillingsmetoder og midler til levering af produkter og råvarer, intensiveringen af ​​mange produktionsprocesser [3].

Ifølge GOST R 50647-94 "Offentlig catering. Betingelser og definitioner ", en offentlig cateringvirksomhed er en virksomhed, der er beregnet til produktion af kulinariske produkter, mel konfekt og bageriprodukter, deres gennemførelse og (eller) forbrugsorganisation.

I dette tilfælde en kulinarisk produkt forstået som et sæt af retter, kulinariske produkter og halvfabrikata fremstillet af de teknologiske instruktioner og kort i overensstemmelse med sanitære normer og regler, der er designet specielt til catering, og opfylde kravene i en række forskellige niveauer af standarder, samlinger af opskrifter på retter. Overholdelse af alle normer og standarder er obligatorisk for enhver virksomhed beregnet til fodring af befolkningen.

I GOST R 50762-95 "Offentlig catering. Klassificering af virksomheder "indeholder en klassificering af typer offentlige cateringvirksomheder.

Tabel 2

Klassificering af offentlige cateringvirksomheder

catering virksomhed c øget niveau af service, med en bred accortimentom Komplicerede madlavning, også mærkevarer og sædvane, vin og spiritus, konfekture og tobaksvarer, ic Derfor er en kombination fritid Organisation

Offentlige cateringvirksomheder med barstativ, der sælger blandede alkoholfrie, alkoholiske og stærke alkoholholdige drikkevarer, ørkener, snacks, sukkervarer og bageriprodukter, indkøbte varer

En virksomhed, der leverer tjenesteydelser til catering og rekreation til forbrugere med et begrænset udvalg af produkter i forhold til opbevaringspolitikken. Implementerer specialfremstillede retter, specialiteter, produkter og drikkevarer

Offentlige cateringvirksomheder med et begrænset udvalg af retter af ufuldstændig madlavning fra en bestemt slags råmateriale, hvis hovedformål er hurtig service af forbrugere ved mellemmad

Et offentligt cateringfirma, der betjener eller betjener et bestemt forbrug af forbrugere, som producerer og sælger retter i overensstemmelse med en række menuer på ugedagen

Spisestuen, hvis specialisering er forberedelse og salg af diætmad

Spisestuen, som sælger færdige produkter fra andre cateringorganisationer

Den strukturelle opdeling af organisationen, beregnet til salg af mel konfekt og bageriprodukter, købte varer og et lille udvalg af retter af ufuldstændig madlavning

Kun sådanne typer virksomheder som barer og restauranter er opdelt i klasser, afhængigt af serviceniveau og de leverede ydelser [1].

Tabel 3

Klasser af barer og restauranter og deres egenskaber

Klasse funktioner

- et højt niveau af komfort,

- bred vifte af tjenester,

- bredt udvalg af originale, udsøgte specialprodukter og specialiteter og produkter

Bredt udvalg af mærkevarer og tilpassede cocktails og drikkevarer

- et valg af tjenester er muligt,

- Forskellige sortiment af originale, udsøgte, brugerdefinerede og specialiteter og produkter

Bredt udvalg af mærkevarer og tilpassede cocktails og drikkevarer

- Harmoniske, komfortable værelse,

- bredt udvalg af specialiteter og produkter samt vanskeligt at lave drikkevarer

Et sæt drikkevarer, cocktails af ukompliceret madlavning

Det er nødvendigt at være opmærksom på en række karakteristiske egenskaber ved virksomhedernes aktiviteter i den pågældende sfære [4]:

  1. virksomhedstype og et forbrug af forbrugere har en stærk indflydelse på sortimentet af produkter;
  2. sortimentet skal løbende opdateres
  3. hvis virksomheden giver besøgende en bred vifte af egenfremstillede produkter, skal den fremstilles i små partier;
  4. oplagring og salg af produkter er strengt begrænset
  5. udsving i efterspørgslen efter produkter og tjenester over tid;
  6. befolkningens efterspørgsel efter produkter og tjenesteydelser fra offentlige cateringvirksomheder afhænger af sæsonen;
  7. en stor del af lokalerne er tildelt til oplagring, opbevaring, produktion og andre behov, mens andelen af ​​forretningsområder er ubetydelig.

De vigtigste kriterier for bestemmelse af offentlige kapacitetsressourcer er:

- Udviklingsniveauet for materialet og den tekniske base.

Derudover skal det bemærkes, at en væsentlig rolle er spillet af [5]:

  1. At give virksomheden oplysninger om konkurrenter, potentielle forbrugere og leverandører.
  2. Ressourcer i rummet, såsom egenskaberne for handelshaller, produktion, opbevaring og lokaler til virksomhedens øvrige behov, tilstand af kommunikation, virksomhedens beliggenhed osv.
  3. Funktioner af det organisatoriske styringssystem i virksomheden (fleksibiliteten i kontrolsystemet, hastigheden af ​​at overføre indflydelsen af ​​det administrative apparat).

Offentlig catering udfører tre indbyrdes forbundne funktioner: produktion af færdige produkter, gennemførelse og forbrugsforbrug. Færdige produkter har en strengt begrænset oplagringsperiode og bør som regel gennemføres så hurtigt som muligt efter fremstillingen. Salg af forkælet produkter, eller produkter fremstillet under ukorrekte forhold, er strengt forbudt.

Ikke mindre end 90% af arbejdsstyrken brugt i catering, er produktiv: mere end to tredjedele solgt catering fabrikanter er deres egen produktion, og på fabrikken og fabrikkens kantine andel af sin omsætning når op på 80% i nogle tilfælde - 90% [ 4].

I øjeblikket har udviklingen af ​​restaurationsbranchen nået høje renter. Især vil caféer altid være efterspurgt i samfundet, fordi dette er ikke kun en cateringvirksomhed, men også et sted for hvile og en behagelig tid for eskorte.

Et af de vigtigste mål for de fleste virksomheder er at trænge ind på markedet og sikre en stigning i markedsandelen. Virksomhedens hovedstrategi bør være en omfattende strategi for at levere produkter af højere kvalitet og til lavere priser, samt de forskellige ydelser.

Derudover bør enhver cateringvirksomhed altid fokusere på missionen, som er at organisere mad og fritid. Under moderne markedsforhold skal missionen indeholde den eksisterende mulighed for at imødekomme specifikke behov hos bestemte kategorier af forbrugere gennem produkter og tjenester af en bestemt type og formål, når der er alvorlig konkurrence mellem virksomhederne.

Det er vigtigt for en moderne virksomhed, der er relateret til den offentlige cateringvirksomhed, til at bestemme sin position på markedet strengt, for at identificere sit segment og udvikle sig i den valgte retning. Det kan ikke siges, at nogen af ​​de typer virksomheder er uopkrævet. Forbrugerens valg af et sted at besøge er meget afhængig af situationen, for eksempel til en planlagt lille festlig aften, vil forbrugeren højst sandsynligt vælge en restaurant end en bar; I tilfælde af at forbrugeren ikke har tid til at vente på den bestilte mad, vil valget blive foretaget til fordel for kantine eller spisestue. Desuden er forbrugernes økonomiske situation, hans prioriteter i at bruge hans personlige eller familiebudget, af stor betydning.

Virksomheder skal holde trit med tiderne. For eksempel bliver institutioner, der foretrækker et bestemt køkken, eller kendetegnet ved usædvanlige, stilfulde og kreativt indrettede indkøbsrum, stadig mere populære. Forbrugeres præferencer og behov bør tages i betragtning i tide.

Af alt det der er blevet sagt ovenfor følger det, at et moderne succesfuldt offentlig cateringvirksomhed er et komplekst kompleks. Det skal opfylde forbrugernes smag og præferencer, mens det er nødvendigt at overholde alle krav og overholde alle regler, der kræves i lovpligtige dokumenter til virksomheder af denne type.

Således er virksomheder inden for offentlig catering til dato en integreret del af den menneskelige kultur. Virksomheder vil forblive efterspurgte i lang tid, hvis ledere lægger særlig vægt på deres institutions arbejde. Tross alt er hovedskiltet for en vellykket virksomhed på området tilfredse besøgende.