Tilstanden for restaurantbranchen i Rusland i dag

Virksomhedens rødder i den offentlige cateringindustri er i fjerne fortid, og i dag tager den nye former op under hensyntagen til teknologiske fremskridt, verdenserfaring og forbrugernes behov. Hvad er den nuværende situation for restaurantbranchen i Rusland, og er der en chance for at det lykkes for dem, der lige er ved at gå i gang med denne vanskelige vej?

Aktuelle forhold

Det er værd at bemærke, at situationen på dette område er påfaldende forskellig fra den, der var for flere år siden. Mange forskelle kan findes i sammenligning med verdensudviklingen i udviklingen af ​​denne retning. Desuden har deres egne vækstlove for sådanne virksomheder, som er karakteristiske for Rusland, også en indvirkning. I dag kæmper denne retning for at modstå krisen.

Der er mange grunde til dette:

  • de russiske borgers tilbøjelighed til at leve i de nuværende livsbetingelser;
  • høje omkostninger ved at leje lokaler til mad;
  • høje omkostninger ved importerede produkter
  • forbud mod rygning i offentlige samlingssteder.

Så tidligt som sidste år blev antallet af virksomheder, der tilbyder mad til forbrugere uden for hjemmet, reduceret med 1,5% på grund af et kraftigt fald i ejendomspriserne. I samme år forudsiger eksperter en stigning i denne indikator til 20-25%.

Den første dollar-hoppe mod den russiske rubel i slutningen af ​​2014 ramte straks forbrugerens evne til vores landsmænd og deres ønske om at besøge offentlige spisesteder. Hvis før det mere end 60% af befolkningen foretrak at fejre nytårsferien i et støjende samfund, da krisens begyndelse faldt deres antal til en ubetydelig.

Restaurantvirksomheden i 2018 blev ikke en kugle, hvor forbrugerne vil bruge penge. I dag foretrækker russerne at holde de akkumulerede midler, indtil bedre tider kommer. Forretningsmændene selv oplevede et fald i omsætningen sidste år. Resultatet i nye forhold er blevet mindre med 5-30%, afhængigt af institutionens omfang og specifikationer.

Samtidig er en vigtig indikator det faktum, at sådanne tab i overskud har påvirket både "luksus" virksomheder og små snackbarer. Den vigtigste grund igen i omkostningerne ved at leje lokaler.

Under de nye betingelser skal de, der stadig har til hensigt at overleve, reducere mængden af ​​gennemsnittet med næsten halvdelen.

Af hensyn til økonomien går mange iværksættere desperate trin, som indtil helt for nylig syntes uanvendelige:

  • overgang til produkter af indenlandsk produktion;
  • reduktion af personale til servicepersonale
  • forenklet menu.

Nogle foretrækker midlertidigt at suspendere arbejdet, indtil krisen har ført dem til endnu større gæld. Ifølge eksperter vil omkring en tredjedel af institutionerne forlade dette marked i efteråret.

udsigter

Udsigterne for udviklingen af ​​restaurantvirksomhed i Rusland er der stadig. En vigtig betingelse for deres gennemførelse bør imidlertid være iværksætternes evne til at tilpasse sig de nye forhold i den eksisterende økonomi. Dem, der viser fleksibilitet og evnen til at implementere ny teknologi, principper for arbejde og kundeservice, kan nemt passere denne periode.
Det sværeste vil være de såkaldte statusinstitutioner, som er meget vanskelige at sænke baren og tilbyde deres VIP-kunder en budgetmulighed for mad.

Prognoser for videre udvikling i restaurantbranchen er ikke den ultimative sandhed. Som situationen udvikler sig, kan man kun gætte. Eksperter og analytikere forsøger at tavle om dette problem, men nogle aspekter er stadig oplagte:

  1. Den mindste risiko under disse omstændigheder er demokratiske institutioner designet til middelklassen af ​​befolkningen. I dag er markedet allerede oversat med forskellige fastfood restauranter, men russerne har heller ikke råd til dyre restauranter. Således konklusionen: succesen venter på billige og små, men udsøgte caféer.
  2. Den sikreste måde at organisere en restaurantvirksomhed i dag er franchise-type institutioner. Selv banker åbner lån meget mere villigt, hvis det drejer sig om en franchise. Mens denne måde at åbne en virksomhed på er den mest budgetmæssige og billigste.
  3. Under alle omstændigheder vil kreative, usædvanlige, moderne caféer og barer overleve. For at gøre dette har du brug for en god specialist - marketingmedarbejder, designer og kreativitet hos en person. Små stiliserede institutioner, for eksempel et café-bibliotek eller en bar, der afspejler stilen i en æra, vil være i stand til at forblive omladet. Garantien for succes vil være uendelige handlinger, gæster og værter aftener, usædvanlige begivenheder. Stor succes er i stigende grad brugt "restaurantdage", når enhver der viste et ønske, kan blive en restaurantleder for netop en dag. Jo mere usædvanligt begrebet en ny institution vil være, desto større strøm af kunder vil det give.
  4. En korrekt valgt forbruger vil også bidrage til at holde virksomheden i en kriseperiode. Det betyder, at din institution ikke bør håbe at varme alle sammen. Vælg det samfundslag, du vil tiltrække med dine ideer. For eksempel kan en cafe blive et mødested for cyklister eller kendte jazzmusik. Der kan være så mange muligheder som du kan lide. Her afhænger alt af ejerens personlige kyndige.
  5. Muligheden for ikke at miste deres kunder er på pubberne. Som regel er deres nummer i enhver by altid overvejende på den generelle baggrund for folkesundhedsinstitutionerne. Her er det vigtigste ikke at omdanne en ølbar til en almindelig "pub".

Der er også en foreløbig analyse af restaurantbranchen, hvorfra det følger hvem der ikke kan klare sig nøjagtigt under de nuværende forhold. Til sådanne virksomheder overvejer eksperter følgende:

  • sushi barer, som bogstaveligt oversat dagens offentlige catering;
  • dømt og institutioner, der opererer i formatet "pizza-russisk køkken-sushi-hookah-karaoke." Årsagen til dette er meget enkel - hvad er meningen med en mellemkvalitetspizza, når to kvartaler er der en fremragende pizzeria;
  • Statusinstitutioner har heller ikke gode resultater for prognosen. Under alle omstændigheder forventes åbningen af ​​sådanne i den nærmeste fremtid ikke. Denne situation forårsages endnu mere sandsynligt af, at VIP-niveau restauranter er mere beregnet ikke engang for den lokale elite, men for udlændinge, hvis strømning i de seneste måneder er faldet med halvdelen.

En god vej ud af situationen vil blive branding eller omformatering af dit projekt.
Det betyder, at du vil have brug for en ny ide, måske ikke en premium klasse, men effektiv og sparende. Mange restauratører i dag på stedet for berømte institutioner, hvor kokken hedder mere end navnet selv, åbner en mindre uhyrlig café.

Den anden måde at løse problemet på er at omregne kostprisen for mad. Udviklingen af ​​restaurantvirksomheder i Rusland bør holde trit med tiderne, og derfor er underholdende ejere i dag brug af forskellige metoder til at reducere fødevarepriserne:

  • reducere størrelsen af ​​portioner;
  • introducere nye produkter i teknisk udstyr, der giver dig mulighed for at opbevare mad og færdigretter længere.

Ubestrideligt er det faktum, at netværksrestauranter i år bliver lettere at overleve end dem, der arbejder alene. Fastfood er nu på toppen af ​​Olympus, men kun dem, der tilbyder kvalitet og hurtig service og friske retter.

Desværre, i dagens ugunstige forretningsmiljø i Rusland skiftede de fleste restaurantfirmaer sig til det vestlige marked. Det var meget mere rentabelt at sponsorere projekter, der udvikler sig udenfor Den Russiske Føderation. Og i modsætning til det faktum, at mange af dem repræsenterer det russiske køkken på fremmede lande, føler den indenlandske restaurantkugle ikke noget bedre af dette.

Restaurant business 2016: de vigtigste tendenser, figurer, meninger

På baggrund af det all-russiske studie af RBC, der afholdes i maj 2016, vil 21. juli være en konference for de førende aktører på det russiske marked. Undersøgelsen involverede 500 projekter-netværksfolk, der i deres arsenal har mere end tre leveringspunkter.

Blandt andet blev restauranter og barer, caféer og gadeboder interviewet. På baggrund af undersøgelsen kan det bemærkes: både ejere af cateringpunkter og besøgende opfører sig sparsomt.

At spise ude i Rusland stadig tegner sig for en minimal procentdel - 11%, mens der i Amerika er tallet 47% (amerikansk med gennemsnitlige indkomster brugt på mad i caféer og restauranter, er 15 gange mere end den gennemsnitlige russiske).

For omsætningen faldt volumenet af cateringmarkedet ved udgangen af ​​2015 med 5,5%. RBC-analytikere er imidlertid overbevist om, at hvis der ikke er alvorlige økonomiske chok, vil det russiske restaurantmarked kunne øge sin præstation med 6-8%. De vigtigste faktorer, der bidrager til væksten på restaurantmarkedet, er: restaurering af forbrugertillid, vækst i indkomster og befolkningens tempo. Det hele kaster ned til den kendsgerning, at kulturen til at spise ud af huset er taget til et helt andet niveau.

På grund af forslagets masse blandt restaurantvirksomheder, menuens storhed og indretningens konceptualitet, også i prioritet - et lavt gennemsnit checker de fleste restauranter og caféer over middelklassen. Hvert år bliver catering mere og mere tilgængelig og masse, der indtager en del af dagen og en bestemt udgiftskonjunkt.

Ledende eksperter fra restaurantbranchen i denne uge, 21. juli, vil diskutere trends og indsigt i den russiske restaurantvirksomhed.

Zarenee Vi drøftede disse spørgsmål med en af ​​eksperterne i restaurationsbranchen Natalia Mileenkovoy, assisterende General Manager i Maison Dellos / Restaurant House Andrei Dellosa på udviklingen af ​​restaurant branchen.

- Sandsynligvis vil jeg ikke sige noget nyt, men selvfølgelig vil især restaurantmarkedet i Rusland og Moskva udvikle sig. Selvfølgelig også, at dette bør øge indkomsten for borgerne, fordi folk generelt bruger på catering ikke alle de penge, og unødvendige. Tag dette til underholdning, og ikke til et fysiologisk behov. Det er vigtigt, at efter kriserne 2008-2014. markedet begyndte at ændre sig markant. Der er forskellige formater af netværksprojekter og konceptuelle restauranter. Kombinerer dem alle med mere komfortable priser, tilpasset gæsternes ønsker at bruge mindre. Hvis indtil 2008 til 1,5-2 tusind rubler kan du spiser, eller type netværk cafe "Chokolade", "Tanuki", "Yakitoria" og så videre. Så nu mange kendte restauratører åbnede i størrelsesordenen af ​​trendy restauranter. Ændret og netværksprojekter, der erstatter opdaget i 2000'erne, hvor markedet steg med 35-40% om året, og alle har nok gæster, kom nye bymæssige caféer, såsom "Buffet frokost", "markedspladsen", "Brødre Karavaevi". På trods af den service gratis flo (ca. fri flo -. Restaurant med et åbent køkken-format), i virkeligheden, samooblauzhivanie er en cafe, ikke et bord, overalt er der hele linjer HLS-menu vegetariske retter har mulighed for at tage noget mad med dem. Og alt dette for 500-600 rubler af gennemsnittet. Jeg kan ikke sige som en procentdel og timing, som den vækst og udvikling af vores industri er afhængig af den samlede økonomi folks levebrød.

Hvis vi beskriver processerne, der finder sted nu, møder denne bevægelse hinanden: restaurantmarkedet møder forbrugerne. Den, som vil være den mest fleksible, overlever og kommer til et nyt kvalitativt niveau.

- Man kan sige, at cafeer og restauranter nu er tilgængelige for mange. Hvis tidligere folk gik på store helligdage til lignende virksomheder, nu sker det meget oftere?

- Selvfølgelig, men denne dynamik begyndte for 10 år siden. Nu hvad sker der, at high-end institutioner har priser, der er behagelige for forbrugerne. For eksempel, vores "Fahrenheit", hvor han formår Kovalkov Anton, en ung og talentfuld Kok, som alle 2015 var vært for månedlige kokke med Michelin-stjerner. Så den gennemsnitlige kontrol i "Fahrenheit" er 1,5 tusind rubler. I efteråret åbner vi tre nye projekter. Alle med forfatterens køkkener med smukt interiør og en gennemsnitlig kontrol på 2 tusind rubler.

- Baseret på RBC's undersøgelse i 2016 - mindre rentabelt for restaurantbranchen faldt cateringmarkedet med 5,5% i forhold til 2015.

- Ja, 2016 er mindre rentabel. Alle omkostninger er vokset, nemlig produkter, en fælles lejlighed, skatter og priserne, som vi talte om, er forståeligt nok lave af indlysende årsager. Derfor kommer hele denne rabat fra margen. Nu arbejder alle ikke på den gennemsnitlige kontrol for at hæve den, men på hyppigheden af ​​besøg. Lad gæsten gå mindre, men gå dagligt. Al marketing arbejder nu på det.

Analyse af Moskva restauranter marked

Til dato i Moskva ifølge konsulentfirmaet Restcon, - 3500 restauranter, ikke med fastfood restauranter. Det samlede antal stationære cateringforretninger i hovedstaden er ca. 6000 (data fra firmaet "Restaurant rating"). [1]

Selvom sammenligning med andre hovedstæder i verden er helt relativ, da Moskva restaurationsbranchen alvorligt begyndt at arbejde på kommerciel basis kun i begyndelsen af ​​1990'erne, er det værd at bemærke, at de madsteder der er meget mere end i Moskva. Ifølge nogle skøn er der mere end 14.000 cafeer-restauranter i Paris. I New York - 35 tusind catering, hvoraf mere end 17 tusinde - restauranter og 10 tusind barer (ifølge data fra selskabet Zagat). Som i de fleste hovedstæder i verden ligger det overvældende antal restauranter i centrum i Moskva.

50-70% af caféer og restauranter ligger inden for Garden Ring, samt i umiddelbar nærhed. I udkanten af ​​offentlige spisepunkter er der som regel meget mindre, og deres niveau er meget lavere. Der er selvfølgelig undtagelser - restauranter, der går fra den anden ende af Moskva (for eksempel restauranten "Dacha" på Rublyovskoye motorvejen), men det er få.

Denne fordeling af restauranter kan forklares af centrumets tiltrækningskraft for tidsbegrænsede beboere og besøgende af byen. Ikke alle soveområder er udstyret, og der er praktisk taget ingen fornøjelse at bruge tid der. Omkostningerne og konkurrencen i centrum er højere end i andre områder af Moskva.

De vigtigste typer af restauranter:

I international praksis er der dannet en række kriterier for vurdering af restauranter, men eksperter fra Moskva-markedet noterer sig, at disse kriterier ikke fuldt ud anvendes på restauranter i Moskva. I forbindelse med dette kan Moskva-restauranter opdeles i følgende parametre:

I køkkenet. Det er svært at forestille sig et land, hvis køkken ikke er repræsenteret i Moskva restaurantmarkedet. Ikke desto mindre er der i denne sort køkkener, der er efterspurgt blandt besøgende - det er italiensk, fransk, japansk, russisk, georgisk osv.

Høj konkurrence konkurrerer opfriskende af restauratører. For at tiltrække kunder lejer de flere kokke, så i restaurantmenuen kan du finde sådanne typer af retter som europæisk, international, blandet og forfatter.

Ved serviceniveau:

institutioner på lavt og mellemniveau

På den gennemsnitlige konto.

I Moskva, den mest almindelige kontrol for restauranter (30%) - 30-50 dollars, blandt caféerne (39%) -.. $ 10-20 Selvfølgelig summen af ​​den gennemsnitlige score påvirker privatforbruget. Sociologer hævder, at folk, der passerer et vist indkomstniveau, først begynder at bruge flere penge på restauranter. Så er restauranter regelmæssigt besøgt af personer med indkomstniveau på $ 400 pr. Person pr. Måned. I dette tilfælde er besøgende villige til at bruge $ 20-50 pr. Måned. Med en indkomst på 400-800 dollars / person. restauranterne bruger 100-120 dollars. Derfor bruger en person, der modtager $ 1000 eller mere, omkring $ 200 på restauranter og caféer.

Efter område. I Moskva er de mest almindelige institutioner med et areal på 400-500 kvadratmeter. m, hvor antallet af pladser - 50-70.

Investeringer i restaurationsbranchen:

Den indledende investering i åbningen af ​​restauranten i hovedstaden afhænger begrebet institutionen og kan være et gennemsnit på 30-60 tusind. Dollars til restauranterne under gennemsnittet op til 250-300 tusind. Dollars for restauranter gennemsnitlige og over gennemsnittet. Der er restauranter, hvor 800 tusind-2 millioner dollars er investeret - det er eliteinstitutioner. Disse omkostninger omfatter udvikling af konceptet en restaurant, et designprojekt, konstruktions- og installationsdokumentation, byggearbejde, indkøb af udstyr, møbler og indvendige elementer. Tjeneste om registrering af tilladelser, der er nødvendige for at åbne en restaurant kan koste flere tusinde dollars, på trods af denne kompleksitet, kompleksiteten og varigheden af ​​papirarbejde gør de fleste restauratører søger specialiserede advokatfirmaer, snarere end at forsøge at få alle tilladelser selv.

Udstyret til offentlige spisesteder kan opdeles i: linjer til fastfood; Udstyr til caféer og restauranter produktionsudstyr til køkkenet.

Priserne på udstyr i Moskva varierer fra 10-20.000 til 100.000 dollars eller mere. Ifølge Restcon er den gennemsnitlige pris 50-70 tusind dollars. "Samtidig ved at bruge standard indenlandske eller mere enkle importerede udstyr, kan du holde inden for 10-15 tusind dollars.

Restaurantens ejer vælger udstyret ved hjælp af:

Bistand til fremtidige restaurantmedarbejdere (barmand, kok, tekniker);

konsulenter (30% dyrere);

virksomheder-leverandører og producenter.

Blandt leverandører af udstyr kan identificeres:
"Visteks-C"
"Business Russia",
"Proxima 77" og andre.
I Moskva-markedet er der sådanne selskaber-producenter af udstyr, som:
Taylor Company,
SAECO,
skotte,
Frymaster,
Prince Castle Inc. og andre.

Rummet:

Generelt kan vi sige, at prisen på "restaurant" fast ejendom i Moskva er bestemt af de samme parametre som i de fleste byer i verden. Den vigtigste faktor er placeringen af ​​restauranten.

Fra stedet for fremtiden afhænger restauranten af ​​dets deltagelse og fortjeneste. Hvis serviceniveauet er tilfredsstillende, afhænger af virksomhedens omsætning mindst 25-40 tusind dollars om måneden med en gennemsnitlig markering på tallerkener på 300-500%. Saldoen efter betaling af alle udgifter, kan således være omkring 5-15 tusind dollars om måneden. Samtidig lejer eller køber et værelse er restauratørens vigtigste udgift.

Omkostninger til fast ejendom til restauranter:

De højeste priser på lokaler solgt til restauranter - i Central District. For eksempel tilbydes lokalerne på Garden Ring, Myasnitskaya Street, i Arbat, Tverskaya District fra 1500 til 10.000 dollars og mere pr. Kvadratmeter. m. I VDNKh-området kan du købe et værelse til en restaurant Diagram 2-3 / Diagram 2-3 for $ 600 / kvm. m, og i North Butovo - for $ 400 / sq m. m. [2]

Det kan beregnes, at lokalerne i de fleste tilfælde sælges til det beløb, som sælgeren kunne modtage inden for 1-1,5 år, leje det ud. Således kan køber et værelse til en restaurant koste:
I gennemsnit - 250-300tys. dollars; På et godt sted - 500-800 tusind dollars;

Med store investeringer - op til 1-2 millioner dollars (i dette tilfælde investeres mange penge i designet).

Selv om man køber en restaurantplads er en stor engangsinvestering i langsigtet forretningsudvikling, men det kræver (køb) mange penge. Derfor foretrækker Moskva restauratører at leje lokaler.

Leje af restaurantområder koster lejere:

Fra 150-250 til 400-600 dollars pr. Kvadratmeter. m om året uden for Garden Ring;

Fra 600-1500 til 3500 dollars og mere pr. Kvadratmeter. m om året i centrum og i kontrolpunkter.

Leje et værelse på en afstand af to eller tre metrostationer fra Ring Line kan være i gennemsnit 300-600 dollars per kvadratmeter. m pr. år. I soveområder eller langt fra metrostationer og travle motorveje koster lejen 150-180 dollars pr. Kvadratmeter. m. pr. år. De permanente omkostninger ved at opretholde restauranten i gennemsnit med 40% består af husleje til lokalerne.

Og når man lejer, og når man køber en restauratør kan leje eller købe:
forudsætning uden udstyr

lokaler med udstyr;

I tilfælde af leje ikke udstyrede lokaler restauratører skal bære betydelige omkostninger til at ændre værelse opgave, ombygninger, byggeri, kommunikation, ændre bygningens facade, restaurering og andet arbejde, hvilket resulterer i det valgte rum vil være klar til organisationen i sin restaurant. På grund af disse omstændigheder er priserne på lokaler, der allerede er brugt til restaurantvirksomheden, ca. 20% højere end for detailhandel. Kvadratmeteren af ​​det udstyrede område af restauranten koster omkring 1000-1500 dollars. Selvfølgelig kan du åbne en restaurant "midthånd", tag brugt udstyr og derefter 1 kvadrat. m vil koste kun 250-300 dollars.

Men markedet for køb og salg af eksisterende restauranter er ved at blive lavet, og restauranter sælges hovedsageligt blandt "deres egen cirkel." Analyse af sådanne transaktioner viser, at de fleste af dem anslås til i gennemsnit 300 tusind dollars + værdi af fast ejendom. Således med en tilsvarende fortjeneste kan en lignende restaurant betale i gennemsnit i 1,5-2 år. Nærhed af oplysninger om salgsvirksomheder til eksterne investorer tvinger dem til at starte restaurantvirksomhed fra bunden.

De vigtigste aktører i Moskva restaurantmarkedet:

Restaurantvirksomheden tiltrækker flere og flere investorer fra en bred vifte af forretningsområder. Dette skyldes primært dette markedss attraktivitet med hensyn til relativ økonomisk trivsel og gode muligheder for at opnå et stabilt overskud i hele restaurantens levetid. Øget konkurrence og risikoen forbundet med store investeringer gør fastfood og mellemstore restauranter det mest attraktive for investorer og operatører, der i øjeblikket opererer på restaurantmarkedet.

Tidligere var i de fleste tilfælde 3-4 partnere forenet til at organisere restauranten. Nu er situationen ændret: i 60-70% af sagerne i restaurantbranchen er investeret af store organisationer. I grund og grund åbner de et netværk af restauranter, fastfood linjer, der anvender konsulentfirmaer. Private investorer foretrækker at åbne små virksomheder, såsom kaffehuse, som nu er meget populære. For individuelle iværksættere er dette en af ​​de bedste muligheder, da netværk ikke er let at udvikle, opstår der mange vanskeligheder. Selv om der er undtagelser blandt private investorer.

De mest berømte restauratører på markedet:

Andrey Dellos (restauranter "Pushkin");

Dmitry Nemirovsky ("Japan-ma-ma", "Rød");

Igor Bukharov, Roman Rozhnikovsky ("Nostalgie");

System "Camomile" ("China Town", "John Bull Pub", "Piccadilly");

Tendenser og prognose:

Indtægterne fra at investere penge i restaurantbranchen vokser. Moskva restaurantmarkedet er endnu ikke mættet, derfor er der plads til deres kvantitative stigning. Men selv nu er hovedprisen i restauranter lavet af kunderne.

Ifølge Oksana Soley, administrerende direktør for virksomheden "Restaurant rating", sammenlignet med New York, i Moskva, højere priser for interiører. Men der er et køkken ustabilitet, manglende kvalificering af kokke og hoved tjener mangel på skoler som sådan, og som et resultat, et stort hul i forholdet mellem pris og kvalitet (forbrugerne værdsætter det 5-6 ud af 10). Prisen er ofte urimeligt højere end kvaliteten af ​​de leverede ydelser. Og alligevel er der allerede svage skridt i retning af tjenesten.

Køkkenet, som den gennemsnitlige restaurantkonto, bliver et sekundært kriterium i restaurantbranchen. Primær er at forbedre servicekvaliteten. Trenden bliver mest tydelig, når markedet når et niveau af kvantitativ mætning.

I forbindelse med ovenstående vil antallet af restauranter i Moskva i fremtiden vokse, og kvaliteten af ​​tjenesten vil stige. [3]

[1] Markedet for restauranter i Moskva // magasin " Erhvervsejendomme " August 2009

[2] Markedet i Moskva restauranter // magasin " Erhvervsejendomme " August 2009

[3] http://www.restcon.ru/

Således var ovenstående et kort eksempel på analysen af ​​restaurantmarkedet ved Moskvas eksempel til afhandlingen om temaet: Forretningsplan for åbning af en restaurant. At skrive en afhandling starter som regel med dannelsen af ​​emnet og udarbejder en plan for afhandlingsprojektet. I denne henseende giver hjemmesiden alle de nødvendige oplysninger til afhandlingen. Emner afhandlinger, plan til eksamensbeviser, herunder emner af forretningsplaner og markedsundersøgelser, mål, målsætninger, diplomer virkeligheden objektet og genstand for forskning præsenteret på forsiden af ​​hjemmesiden. Eksempler på grafisk materiale, dias til eksamensbeviser, du kan se i afsnittet Mine værker. Eksempler på analyse af markeder og andre typer analyser, eksempler på rapporter, anmeldelser, konklusioner på eksamensbeviser, eksempler på forretningsplaner fremgår af afsnittet Artikler. Hvis du har brug for hjælp til at skrive et eksamensbevis, så bestil en afhandling du kan på dette websted. For at gøre dette skal du sende en ansøgning om e-mail eller ringe til de telefonnumre, der er angivet på hjemmesidenes hovedside. afhandlinger forfatter vil hjælpe dig til den mest nyttigt, hvis du foretrækker at individuel ordning af arbejdet, vil direkte kontakt med forfatteren af ​​eksamensbeviset tillade dig at skrive i tide til at bestemme temaet for et eksamensbevis, gør uddannet plan til graden projektet og skrive en afhandling på et højt niveau. Udover at skrive et eksamensbevis kan du også bestille udviklingen af ​​en virksomheds forretningsplan, foretage markedsundersøgelser, ordreanalyse af markeder og andre typer analyser. Bestil en afhandling projekt kan være studerende på alle russiske byer, herunder Moskva, Skt Petersborg, Kaliningrad, Volgograd, Perm, Ufa, Voronezh, Kazan, Omsk, Tomsk, og andre byer. Jeg vil være glad for at hjælpe, alle, der er interesseret i at skrive kvalitative afhandlinger og andre former for arbejde!

MARKEDSANALYSE AF MARKEDET FOR RESTAURANTTJENESTER

Analyse af markedet for restaurantydelser i udenlandsk praksis

Offentlige cateringvirksomheder i udlandet er hovedsageligt repræsenteret af networkers (restaurantkæder) og uafhængige iværksættere. Netværk er de mest seriøse konkurrenter på markedet. Deres "magt" forårsager frygt blandt mange uafhængige iværksættere. Normalt er de mere solide og overbevisende end andre erklærer sig selv på markedet og kan vinde et godt ry før åbningen.

Ofte har networkers flere professionelle specialister og erfarne ledere, hvis de kun har flere penge, og de kan købe, hvad de har brug for. På samme tid repræsenterer netværket på mange markeder den friske strøm, der ikke tillader stagnation og bliver et reservoir i en sump. De er seriøse i sagen og har betydelig kapital, hvilket gør dem vanskelige at konkurrere om både konkurrenter og uforudsete, men uundgåelige, katastrofer af markedselementet.

Netværk har dog også sårbarheder. De er ikke bundet til et territorium, og på grund af dette opfylder virksomhedernes kontrol ofte ikke markedskravene. Restaurantkæder er ofte "løsrevet" og lader besøgende føle, at de højst sandsynligt blev "forarbejdet" snarere end serveret. Deres fælles standarder har deres fordele og ulemper, men de kan ofte forstyrre forretningen.

Netværk reagerer langsommere på ændringer i efterspørgsel og udbud, mindre tilpasset ikke-standardiserede løsninger end deres uafhængige kolleger. De er oftere fokuseret på pris og procent end på ønsket om at behage gæsten. Netværkernes ledelsessammensætning er normalt mere konservativ og lukket for forsøg.

Uafhængige iværksættere er ofte i en mindre gunstig stilling af mange grunde. Men de har fordele, der mangler i netværket. En typisk uafhængig iværksætter arbejder lokalt. Etableringen blev oprettet på dette tidspunkt til service, især den lokale befolkning. Da gæstfrihedsbranchen er en virksomhed baseret på personlig kommunikation, kan link til terrænet være et stort plus. Mærkeligt, som det kan synes, kan selvstændige virksomheder være mere attraktive netop på grund af deres "ufuldkommenhed".

Mange ejere af små restauranter vokser bogstaveligt foran deres institutioner. Uafhængige restauratører holder svaret bare til sig selv og markedet, hvilket gør dem til forskel fra netværkskonkurrenter mere "fleksible".

Desuden er det lettere for uafhængige iværksættere at finde passende detailrum eller tilpasning til de behov, der er forbundet med virksomheden. Dette gav og giver dem (i modsætning til netværkskonkurrenter) yderligere fordele.

Uafhængige operatører er mere modtagelige for innovation end networkers, da de er direkte forbundet med iværksættere. Alle succesfulde netværkskoncepter stammer fra et privat iværksættermiljø. Repræsentanter for netværk er tvunget til at indrømme, at de bedre er i stand til at gennemføre og udvikle ideer end at opfinde dem.

Endelig har lokale operatører et dokumenteret og stabilt personale, ofte fra medarbejdere, der en gang begyndte denne virksomhed. Sådan kontinuitet er vanskelig at opnå for netværk.

Ifølge den internationale klassifikation af restauranter full-service restauranter, som regel 5-stjernede eller 4, 5-stjernede hoteller, en meget respektabel, foreslår den højeste klasse af service, høje priser, lækre retter fra menuen, forskellige retter og en stor nok menu for enhver smag. Hotel restauranter arbejder også "på gaden."

Specialrestauranter - specialiserer sig i nogle segmenter af markedet: 1) nationale køkkener (etniske) - arbejde for smag af etniske minoriteter, lokalsamfund. Eksempel: En restaurant af russiske nationale retter "Red Square" med retter af russiske nationale retter på menuen;

2) familie restauranter - meget populær i forstæderne, hovedsagelig designet til besøgende med en gennemsnitlig indkomst. Menuen tilbyder et stort udvalg af retter, gennemsnitlige priser. Spisestuer kan kombineres med kaffebarer. For børn er der legepladser. Familiens restauranter i England understreges - "Steak House", i USA - "Chart House", hvor hovedret er steaks;

3) tema restauranter - stiliseret under temaet, herunder køkkenets stil, tøjvask af tjenere, interiør, design af værelser, møbler og redskaber. Så meget populære sportsbarer, i England er øl pubber pubber.

Fastfood-restauranter specialiserer sig i nogle hovedretter: hamburgere, pizza, nationale retter. I disse restauranter, lave priser, lav produktion og konstante omkostninger samt lavt personale løn. Så McDonalds-kæden af ​​restauranter tager førstepladsen i verden, der specialiserer sig på salget af hamburgere. Pizza Hut er en hurtigt voksende forretning, tager andenpladsen. Særlige træk - et spil til priser (to pizzaer til prisen på en), en række pizzaer, hjem levering. Restaurant netværk Burger King (hamburgere) tilbyder kød til hamburgere, kogt på en stærk åben ild, hvilket indebærer at tage vare på kundernes sundhed. Fast Food Restaurants Red Lobster, Long John Silver specialiserer sig i skaldyrsretter, Subway på sandwicher, ved hjælp af miljøvenlige, friske produkter og smuk emballage. Alle fastfood virksomheder anvender en fleksibel prispolitik, de vinder autoriteten i køkkenet, priserne og udfører reklamekampagner gennem medierne osv.

Stats- og udviklingstendenser i restaurantvirksomheden i det moderne Rusland

Offentlige catering var og er fortsat en af ​​de mest investeringsmæssige attraktive områder af iværksætteraktivitet. Ifølge eksperter, kan den årlige omsætning af den populære catering, beliggende i det rigtige sted, som har en anstændig køkken og en vis kreds af faste kunder, være mere end 1 million. USD., Og overskud ikke falde til under 30%.

Samtidig tager restaurantfirmaet i fjerdepladsen i verdenskataloget "konkurs" Dan og Bradstreet sig efter butikkerne, der sælger tøj, møbler og fotografiske materialer. Selv i et stabilt Vesteuropa, ud af 100 nyåbnede virksomheder, forbliver kun 55 på markedet om to år.

Blandt de vigtigste årsager til konkurser i restaurationsbranchen kaldes den generelle økonomiske situation i landet, manglende midler, dårlig regeringsførelse, og insolvens af befolkningen, der er faktorer i høj grad herre restauratør.

Spørgsmålet om restaurantvirksomhedens tiltrækningskraft i Rusland forbliver åbent. Det eneste, eksperternes meninger er enige om, er, at restaurationsbranchen ikke kræver så alvorlige investeringer som i produktionsområdet. Ifølge eksperter er i gennemsnit opstart af restauratører omkring 1000 USD pr. Kvadratmeter detailhandel. Med en kvalificeret tilgang til oprettelsen af ​​begrebet institution, kompetent pris og ledelsespolitik vil den gennemsnitlige tilbagebetalingstid for projektet være fra 1 til 2 år, og rentabiliteten kan være fra 20 til 60%.

Den russiske restaurantvirksomhed er stadig meget ung. En ny æra af den indenlandske restaurantindustri begyndte for 20 år siden, da staten mistede sit monopol på offentlig catering og siden da er det russiske fødevaremarked vokset støt.

Restaurantbranchen er en af ​​de mest likvide sektorer i den russiske økonomi, og desuden er det moderigtigt - repræsentanter for olie- og gasindustrien investerer bryggerier og fødevareproducenter i denne virksomhed.

Det viser sig dog ofte, at investeringer ikke er berettigede, og projekter er ved at dø. Ifølge statistikker er otte ud af ti offentlige restaurationsvirksomheder ødelagt af en eller anden grund inden for et år efter åbningen. På mange måder var udviklingen af ​​restaurantvirksomheden i Rusland spontan ved forsøg og fejl, og de videnskabelige metoder til organisation og ledelse på dette område var praktisk taget ikke efterspurgte.

Det er kendt, at statens opmærksomhed på dette forretningsområde er en vigtig del af vejen for dens udvikling. Som nævnt i konceptet for det føderale målprogram "Udvikling af den indenlandske turisme i Den Russiske Føderation (2011-2016 år)", det lave niveau for udvikling af turismen infrastruktur (som inkluderer forplejning) er en af ​​de vigtigste faktorer begrænsende væksten i indenlandsk og indadgående turisme vandløb. For at løse dette problem, skal du udvikle en moderne strategier for udviklingen af ​​restaurationsbranchen, for at sikre en bæredygtig udvikling, dannelsen af ​​konkurrencemæssige fordele på lang sigt.

Restaurantvirksomheden, som hele sektoren af ​​økonomien, er forbundet med offentlig catering, er den mest avancerede, progressive og mobile i hele servicemarkedet.

Taler om tilstanden af ​​restaurantbranchen i Rusland i dag, skal det bemærkes, at servicesektoren direkte afhænger af landets overordnede økonomiske indikatorer. Solvens og skiftende mentalitet hos russiske beboere, der i stigende grad er orienteret mod vestlige forbrugsstandarder, bestemmer kostprisen ved at spise ude af huset. I gennemsnit i perioden fra 2007 til 2012, beboere i Rusland brugte på denne type tjenester fra 3 til 4% af alle personlige budgetudgifter. Dette beløb sig til 5.091 rubler pr. Person, hvilket er meget lille i forhold til de udviklede lande. Til sammenligning er omsætningen af ​​udviklede lande per capita i forhold til Den Russiske Føderation: US-1360%; Frankrig, 830%; Tyskland, 410%; Tjekkiet-420%; Ungarn-280%, Letland-250%.

Restaurantvirksomhed i Rusland eksisterer i dag i tre nicher, ulige i mængde og i mængde:

- hurtig mad restauranter,

- restauranter af det gennemsnitlige prisniveau

- gourmetrestauranter.

Den gennemsnitlige årlige vækst i restaurantbranchen varierer mellem 20-25%. Effekten af ​​2008-krisen er dog stadig mærket i de dyreste segmenter af "fine dining" og "luxury", hvis omsætning faldt med 20%, mange af virksomhederne blev lukket. Demokratiske restauranter led mindre omsætningsfaldet er 10-15%. Men "fastfood" viste en stigning i omsætningen op til 35%.

Ifølge undersøgelsen i de seneste tre år er antallet af besøgende på restauranter og caféer steget. Spisning og aftensmad i fødevarevirksomheder er blevet en fælles ting for næsten 20 procent af indbyggerne i Den Russiske Føderation (denne figur nærmer sig tallet af den såkaldte middelklasse). Oftest besøges restauranter af mennesker i alderen 25 til 34 og unge par.

Ifølge prispolitikken (størrelsen af ​​gennemsnittet) er cateringmarkedet opdelt i 5 hovedområder:

- Street Food (med en gennemsnitlig kontrol på 100 rubler),

- Fast Food / QSR) (med en gennemsnitlig kontrol på 250 rubler),

-QuickCasual / Fast Casual (med en gennemsnitlig kontrol på 600 rubler),

- Casual Dining (med en gennemsnitlig check på 500-1000 rubler),

-Fine Dining (over med en gennemsnitlig check over 1000 rubler).

Ifølge eksperter ophørte mad i caféer og restauranter endelig at blive følt af russerne som en slags forfining og luksus, der blev almindelig. De store virksomheder, restauratører er forenet i bedrifter, der skaber netværksprojekter, hvoraf mange begynder at udvikle sig i regionerne.

I dag konsoliderer restaurantmarkedet, mindre spillere bliver presset ud af større. I de seneste år har der været en tendens til fusioner og overtagelser, som følge af, at nye mærker kommer ind på markedet, eller de tidligere fortsætter med at udvikle sig aktivt, men har gennemgået flere transformationer. I de kommende år vil denne tendens fortsætte, og ud over de centrale regioner vil gradvist omfavne store russiske byer. For at kunne fungere effektivt i restauranten skal forretningsfolk altid forudse og reagere hurtigere på den konstant forandrede situation på markedet.

For udviklingen af ​​den russiske restaurationsbranchen kendetegnet ved visse vanskeligheder, såsom personaleomsætning, mangel på professionelt personale, teknisk uoverensstemmelse af mange bygninger overnatningsmuligheder catering virksomheder, har brug for at producere et stort antal godkendelser og tilladelser, afhængighed af mad inflation og markedsforhold. Manglen på personale, arbejdsgiverens modvilje mod at investere i personaletræning, hæmmer udviklingen af ​​restaurantbranchen som helhed. Uden en konstant tilstrømning af fagfolk i kokens kunst er indkøbstjenesten vanskeligt at vurdere udsigterne.

Ud over de potentielle risici skal restauratører tage hensyn til de økonomiske tendenser. Makroøkonomiske faktorer påvirker trods alt udviklingen af ​​restaurantvirksomheder i russiske byer. Eksperter sporer forholdet mellem udviklingen af ​​eliteinstitutter eller mellemstore segmenter af cateringmarkedet og udvikling af store eller mellemstore (små) virksomheder.

Ifølge mange restauratører vil der i den nærmeste fremtid være succesrige restaurantkæder, der opererer i det demokratiske prissegment og tilbyder franchise-tjenester på markedet. Dette system sikrer uafbrudt forretningsudvikling selv under forholdene i finanskrisen.

Hvert år er der en stigende efterspørgsel efter banketter, hvilket gør denne forretningsliv meget attraktiv. Cateringmarkedet i Rusland styrkes kun med 3-4%, og dets potentielle kapacitet anslås til 1,3 milliarder euro.

De største forbrugere af catering i Rusland er erhvervskunder, deres andel af 70%.Hvis under fødslen af ​​catering markedet i Rusland (1993) lokomotiv for dens udvikling var udenlandske selskaber, men i dag 80% af ordrer på virksomhedernes catering marked udgør russiske selskaber.

Ifølge markedsdeltagerne leveres nu cateringvirksomheder af mindst 25-30 store virksomheder af forskellig størrelse og prisniveau. Denne omkostningseffektive forretningspris for field service er 20-25% højere end i stationære restauranter på samme niveau.

Restaurantmarkedet i Rusland er stadig langt fra mætning. Udgangspunktet for dets udvikling er åbenbart først og fremmest befolkningens indkomster, som faldt i forbindelse med de seneste års finansielle og økonomiske situation. Samtidig er kapaciteten på dette marked stadig ret stort. Der er klare vækstudsigter i restaurantbranchen. Med væksten af ​​fødevarevirksomheder i forskellige formater vokser konkurrencen. At skabe konkurrencefordele og sikre virksomhedens effektive drift i nutiden og fremtiden er det nødvendigt at udvikle videnskabeligt gode henstillinger til forbedring af effektiviteten af ​​strategisk ledelse og virksomhedens funktion. De nyeste videnskabelige udviklinger og metoder til deres gennemførelse samt data om deres praktiske effektivitet kan konsolidere konsulentfirmaer, hvis behov bliver mere og mere tydeligt i de nuværende forhold med eskalerende konkurrence. Det er værd at bemærke, at restauratører i øjeblikket er mere professionelle i at styre deres forretning. Nu gennemfører de strategiske markedsanalyser, markedsundersøgelser, mester nye tilgange og metoder til reklame, mens de stadig tiltrækker tredjepartseksperter i restaurantrådgivning.

Restaurantmarkedetrends - 2017

19. september i forretningsområdet "Kogepunkt" var konference RBC "HoReCa 2017: tiden for innovation og vækst". Sergei Khitrov, leder af analytiske gruppe "RBC. Markedsundersøgelse ", lavede en rapport om situationen på det russiske restaurantmarked.

Situationen i landet kunne ikke kun påvirke restaurantmarkedet. Omsætningen i reale vilkår faldt - det samme beløb kan du købe mindre; Siden 2014 er fødevarepriserne vokset med 40%, og indkomsterne er faldet med 10%. Markedet faldt også fordi besøgende optimerede deres ture til restauranter - de valgte billigere retter, gik mindre ofte. Dette stoppede først i 2017, med appreciering af rublen.

Offentlig catering har overlevet krisen bedre end andre detailmarkeder - mad, tøj og fodtøj Ernæringskulturen udvikler sig, og det var sværere at give det op til folk end at købe tøj.

Restaurantmarkedet begynder at komme ud af krisen. I 2015-2016 faldt den med næsten 8%, og for første halvdel af 2017 er væksten i omsætningen på restaurantmarkedet, der er 0,1%, allerede synlig. I slutningen af ​​året vil omsætningen vokse med 0,3% i forhold til året før.

Ved udgangen af ​​2018 forventer vi, at markedet vokser med 1,2%.

Udvikling i restaurantmarkedet

1. Reduktion af dybden af ​​kontrollen. Fastfood led under krisen mindre end andre segmenter, men folk begyndte ofte at tage den der, for eksempel i stedet for to drikkevarer, en stor til to. I restauranter med service besøgende sparer på alkohol og desserter.

2. Forfølgelsen af ​​rabatter, efterspørgslen efter loyalitetsprogrammer. Når man går på en restaurant, studerer mange mennesker om der er rabatter for en bestemt skål, om aktierne er i drift. Denne tendens blev fanget og udviklet af markedsaktører - i fastfood har nu næsten alle permanente specialtilbud og markedsføringsaktioner.

3. Udvikling af netværksprojekter. På trods af faldet i markedet overlevede netværksrestauranter krisen bedre; Antallet af restauranter voksede, men i et langsommere tempo. Fra maj 2016 til maj 2017 blev 806 netværksprojekter åbnet, mens i samme periode 2015-2016 blev 537 åbnet.

4. Demokratisering af netværksrestauranter. Streetfood udvikler sig godt, inklusiv en cafe på en tankstation (for eksempel Sibylla-nettet øges hvert år med hundrede point), fastfood. For tredje år i træk er procentdelen af ​​restauranter i mid-prissegmentet faldende, herunder Rosinter Restaurants, tidligere markedsledere.

De fleste nye virksomheder blev åbnet af Burger King - 103, efterfulgt af Tea Funny med 95 point, tredje plads af Dodo Pizza med 90 pizzeriaer.

5. Detail mod restauranter. Klar madlavning i butikker tager omkring 20% ​​af restauranttrafik; den er købt af 81% af russerne. Den gennemsnitlige bopæl i Rusland køber færdige måltider 2 gange om måneden, og går til restauranten 10 gange.

6. Omnikanalnost og udvikling af sociale netværk. 57% af forbrugerne ser gennem restauranterne før de besøger, 20% deler positive erfaringer i sociale netværk, 15% bruger aktivt mobile applikationer af institutioner. Antallet af abonnenter i Vkontakte-netværk vokser (4,5 millioner russere følger nyhederne om forskellige restauranter, lederen er Burger King) og Instagram (1,2 millioner russere, den mest populære konto for Black Star Burger).

7. Vækst på leveringsmarkedet. I modsætning til catering, overvåger leveringsmarkedet mest smertefri krisen; aktivt aggregatorer - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Andelen af ​​ordrer via mobile applikationer vokser: nu er det 30%, i tre år regner vi med 90%.

Gennemgang af markedet for offentlige catering

Med fokus på internationale indikatorer, kapaciteten på det indenlandske cateringmarked, kan vi konkludere, at markedet hidtil ikke er mættet og har alle udsigterne til vækst.

Ifølge definitionen af ​​GOST R 50647-2010, catering - er "en uafhængig sektor af økonomien, som består af virksomheder af forskellige former for ejerskab og ledelsesstruktur, den organiserende kraft af befolkningen, samt produktion og salg af færdigvarer og halvfabrikata som virksomhedens catering, så og udenfor det, med mulighed for at tilbyde en lang række fritidsaktiviteter og andre ekstra tjenester. "

Som det fremgår af definitionen, har cateringmarkedet to hovedtyper af tjenesteydelser - catering og fritidsaktiviteter. Segment markedet kan være på disse parametre, samt en række andre.

Segmentering af markedet for offentlige catering

For i dag i forskellige kilder er det muligt at tage højde for varianter af segmentering af markedet for offentlige catering. I denne artikel foreslår vi vores egen mulighed baseret på divisionen af ​​markedet i to hovedområder som beskrevet i afsnit 1 (afhængigt af det dominerende format):

Strømforsyning

Restauranter afslappet spisning - normalt restauranter i det midterste prissegment uden udtalte temaer; Som regel vælges princippet om geografisk nærhed

Caféer - vælges efter princippet om geografisk nærhed for at få en bid eller tilbringe tid i forventning om noget (en film session, møder osv.)

Kantine - virksomheder med fuld eller delvis selvbetjening, orienteret mod demokratiske priser med en forholdsvis lav fødevarekvalitet; Som regel er de dannet i virksomheder eller kommercielle klynger til at servicere medarbejdere i virksomheder

Fastfood - cateringvirksomheder rettet mod en besøgendes hurtige service er sædvanligvis præget af demokratiske priser

Street food - "street food", fokuseret på hurtig service til et lavt prisniveau

Fritidsaktiviteter

Fine dining restauranter er high-end restauranter, der tilbyder en hyggelig atmosfære, høj kvalitet på service og en eksklusiv menu; normalt geografisk nærhed er ikke noget for kunderne, beslutningen om at besøge er lavet på grundlag af overholdelse af institutionens køkken, dets status mv. Som regel bruger mennesker i sådanne institutioner betydeligt mere tid end i casualdining restauranter

Tema cafeer, barer, pubber er institutioner med et bestemt tema, ofte uden en omfattende menu, men tilbyder gæsterne en hyggelig atmosfære, en eksklusiv menu og god service

hybrid

Kaffehuse, konditorier - virksomheder med en hyggelig atmosfære, tilbyder ikke en bred menu med køkken, men fokuserer på et smalt produktsortiment; er normalt valgt i overensstemmelse med princippet om geografisk nærhed, men gæstens opholdstid er normalt længere end i en almindelig café

Netværksinstitutter budget segment - for eksempel japanske restauranter tilbyder demokratiske priser, der tiltrækker virksomheder til unge

Gennemgang af markedet for offentlige catering

Ifølge eksperter var 2015 det sværeste for industrien i de seneste år. De vigtigste faktorer for indflydelse var: et fald i forbrugernes aktivitet som følge af faldet i befolkningens reelle indkomster samt en fødevareembargo, der førte til højere priser og et fald i rentabiliteten hos mange virksomheder.

Ved udgangen af ​​2015 faldt omsætningen af ​​offentlig catering i Rusland med 5,5% i forhold til året før.

Figur 1. Dynamik i cateringmarkedet omsætning i 2006 - 2016, milliarder rubler,% (givet af Alfa-Bank og RBC)

Det største fald blev vist af restauranter i middelprisområdet - 12,4%. Omsætningen af ​​dette segment ved udgangen af ​​2015 udgjorde 396 milliarder rubler. Dette segment blev ramt mest af modtransaktioner - begrænsning af fødevareimporten, hvorved priserne for mange af dem steg betydeligt. Som et resultat - overgangen til produkter fra indenlandske producenter, en ændring i menuen, stigningen i priserne for retter. Derudover påvirket den økonomiske krise middelklassen, som var hovedmålgruppen for uformelle spisestue restauranter - folk begyndte at spare, spise mindre uden for hjemmet.

Tilbud på franchise og leverandører

På denne baggrund er en af ​​markedets vigtigste tendenser skiftet i efterspørgslen fra det gennemsnitlige prissegment til budgetsegmentet, især til fastfood virksomheder. Denne tendens er noteret af mange eksperter og markedsdeltagere. Det var fastfood, der blev det eneste segment af markedet, der voksede på baggrund af en ugunstig økonomisk situation. I 2015 var væksten 5,2% realt. RBC.research estimerer markedsmængden af ​​stationære fastfood restauranter på 198 milliarder rubler.

Restauranterne i det fine spisesegment (højt prissegment) viste også høj stabilitet under kriseforholdene. Her tilbagegangen i 2015 var kun 0,2%, som følge af, tilsyneladende, at den høje loyalitet af publikum, samt tilgængeligheden af ​​ekstra værdi - folk ikke kun betragtes disse institutioner ikke kun som et sted at mødes basale ernæringsmæssige behov, men også som en bekræftelse af social status, et sted for forretningsforhandlinger mv. Desuden faldt indkomsterne i den leverede del af befolkningen betydeligt lavere end indkomsterne i middelklassen.

Det stærkt ramte virksomheder segment af gade fødevarer - en dråbe på 5,5%. Årsagen er mindre spontane køb af befolkningen; Beslutningen om at besøge en cateringvirksomhed begyndte at blive taget mere bevidst = som regel til fordel for budgetrestauranter, fastfoodrestauranter og kantiner.

Ikke desto mindre har segmentet af kantiner også lidt meget på grund af fremkomsten af ​​et stort antal budgetrestauranter, der tilbyder forskellige kombinationsmenuer og forretningsluncher til overkommelige priser. Det drejer sig især om netværksrestauranter, der har mulighed for at reducere omkostningerne ved mad på grund af lave købspriser for store mængder. Derudover bliver formatet af spisestuer mindre populært på grund af dets lave status. Omsætningen i dette segment faldt med 3,8%.

Alle de noterede markedsændringer tyder på dens demokratisering - andelen af ​​budgetinstitutioner, herunder fastfood, i den samlede markedsmængde vokser støt. I 2015 steg den med 3,3% og udgjorde 21,0% og fra maj 2016 - allerede 21,8%. Væksten i markedsstrukturen viser også netværkets restaurantprojekter. De har også en tendens til at skelnes af en demokratisk pris og et relativt lavt omkostningsniveau.

Ud over økonomiske og sociale problemer har statsforordningen også haft en negativ indvirkning på markedet. I 2016 for alle cateringvirksomheder blev indført en regel om obligatorisk EGAIS tilsluttet systemet (Unified State automatisk informationssystem for produktion og omsætning af ethanol og alkohol). Det fremgår controlleren (FS PAP), "der beskæftiger sig med detailsalg af alkoholholdige drikkevarer i byområder skal registrere på EGAIS oplysninger om bekræftelse af købet alkohol fra 2016/01/01," men "i form af detailsalget -. Fra 2016/07/01"

Efter markedsdeltagernes mening vil omkostningerne ved implementering af EGAIS få en ekstremt negativ indvirkning på mange virksomheders rentabilitet, hvilket vil øge den negative effekt af stigende priser og et fald i besøgernes trafik.

Ikke desto mindre var den reelle situation lidt bedre end eksperternes forventninger, hvilket forudsatte et fald i omsætningen med 6,3%, mens den reelle nedgang var 5,5%. Eksperter mener også, at markedet endnu ikke har nået bunden, men hidtil har det mere eller mindre stabiliseret, tilpasset krisen. Vi kan kun tale om restaurering, hvis den generelle økonomiske situation i landet forbedres, forbrugertilliden vokser.