Marketing forskning af segmentering af markedet for offentlige catering

Oversigt over det russiske marked for offentlig catering [10]

I øjeblikket er den strenge klassifikation af institutioner ikke udviklet på markedet for offentlige restaurationsvirksomheder i Rusland. I verdenspraksis er der mange principper for klassificering af restauranter: ved sortiment, ved kvalifikation af personale, efter målgruppe, efter prisniveau. I den traditionelle klassificering etableret af GOST R 50762-95 er restauranter opdelt i tre klasser: luksus, højeste og første, der hver svarer til et bestemt sæt krav. I moderne forhold anvendes der dog ofte en lidt anden gradation: elite, restauranter til middelklassen (demokratisk) og fastfood.

Derudover er der i tillæg til konventionelle barer og caféer i de seneste år en særlig type offentlige cateringvirksomheder - kaffebarer.

Oftest er offentlige cateringvirksomheder segmenteret efter prispolitik (størrelsen af ​​gennemsnittet). I overensstemmelse med denne division er der 5 hovedsegmenter på markedet (tabel 2. 1).

Tabel 2.1 - Segmentering af offentlige restaurationsvirksomheder efter størrelsen af ​​gennemsnittet

QuickCasual / Fast Casual

mere end 1000 rubler

Strukturen i netværk segment den største andel af antallet af institutioner besætte steder lavprissegmentet Street Food og Fast Food - 39% og 30% henholdsvis rimelig pris segment hører til 31% af markedet. I 2008 i de største byer i Rusland arbejdede 393 russiske og internationale netværk af offentlige storkøkkener (forener under ét mærke af 3 eller flere point), og 10 store netværk tegnede sig for omkring 30% af det samlede antal af net-catering virksomheder, der opererer på det område i Rusland.

I de senere år har restaurantbranchen tiltrukket flere og flere investorer fra en lang række forretningsområder. Under betingelserne for økonomisk vækst i befolkningens land og trivsel var markedet ret attraktivt. En betydelig del af åbningsrestauranterne er for nylig besat af japanske sushi barer. For offentlige cateringvirksomheder er det såkaldte "anker" af stor betydning, der sikrer et konstant flow af kunder. Derfor er de fleste restauranter placeret i de centrale områder, hvilket forklares af byens centrums attraktioner for tidsbegrænsede beboere og besøgende af byen.

Der er dog også negative aspekter i restaurantbranchen. Så i Rusland er der ingen alvorlig markedserfaring i restaurantbranchen og de mange traditioner. Derudover er der ingen etableret metodologisk base, der hjælper med at drive forretning.

En anden fejl foretaget af investorer, der kom til restaurantmarkedet fra andre forretningsområder, er at satse på køkkenet, som de ved og forstår. Dette er dog ikke nok. For at restauranten skal begynde at tjene penge, er det nødvendigt at opbygge en kompetent markedsføringspolitik med det formål at tiltrække og fastholde målgruppen.

Derfor er det nødvendigt at informere befolkningen i forvejen om institutionens åbning og derefter opretholde en konstant interesse for den, tiltrække nye besøgende og danne den gamle gamle loyalitet.

Eksperter bemærker, at de gennemsnitlige udgifter pr. Indbygger til restauranttjenester i Rusland er meget lavere end i andre lande. For eksempel var gennemsnitlige udgifter pr. Indbygger til måltider uden for hjemmet i 2007 lige under 4.000 rubler. pr. person pr. år. Dette er betydeligt mindre end i USA (38 tusind rubler for 2005), Frankrig (25 tusind rubler for 2005) og Tyskland (12 tusind rubler for 2005). Denne ulempe i Rusland viser restaurantmarkedets store potentiale og utilstrækkelig mætning (figur 2.1).

Figur 2.1 - Gennemsnitlige udgifter pr. Indbygger til måltider uden for hjemmet i forskellige lande, tusind rubler. pr. person pr. år

Markedsstrukturen er ændret på forskellige stadier af udviklingen. I løbet af første halvdel af 1990'erne var markedsledere kiosker og telte samt dyre restauranter. Og det svarer præcis til samfundets struktur, som blev opdelt i meget rige og meget fattige. Den efterfølgende langsigtede økonomiske vækst øgede middelklassens velvære og levestandard, som begyndte at indhente aktivt. Som følge heraf blev de vigtigste bidrag til udviklingen af ​​markedet i de seneste år og op til begyndelsen af ​​den globale finanskrise foretaget af virksomheder i det demokratiske segment: caféer, afslappede spisesteder, hurtige afslappede restauranter.

Samtidig udviklede fastfood segmentet mest dynamisk, og den årlige vækst, ifølge DISCOVERY Research Group, var 20-27%. Til gengæld sænkede segmentet af elite restauranter væksten.

Der var også en tendens til aktiv markedsvækst i regionerne, da det allerede er ret vanskeligt at etablere en virksomhed i Moskva på grund af den voksende konkurrence, høje lejemål og mangel på kvalificeret personale. Således er Moskva forud for andre regioner i udvikling i flere år, og har allerede bestået fasen med intensiv vækst. I den forbindelse var væksten på Moskva-markedet i 2007 allerede lavere end den tilsvarende indikator for Rusland.

Ifølge agenturet "Business Analytics" udgjorde omsætningen af ​​cateringmarkedet i 2008 i byer med en befolkning på mere end 100.000 mennesker 420 milliarder rubler. I de senere år er en af ​​de førende tendenser i udviklingen af ​​det russiske cateringmarked konsolidering. Markedet er i øjeblikket stærkt fragmenteret, en betydelig andel af den er besat af enkeltforretninger. Ifølge RosBusinessConsulting udgjorde de 10 største netværk ved udgangen af ​​første halvdel af 2008 ca. 30% af det samlede antal netværksforretninger, der opererer i Rusland. Det er dog netværkskoncepterne, der har størst potentiale, og vil styrke deres positioner yderligere.

Netværkssegmentet på det russiske cateringmarked er også betydeligt fragmenteret. De første fusioner og opkøb i det russiske marked for offentlig catering opdaget tilbage i 2005. Sådanne netværk som "Rostik" og KFC, "Five Star" og "Prime", og andre har slået sig sammen, ressourcer og omdømme til at arbejde mere effektivt på markedet. Trenden med konsolidering af markedet i de kommende år vil intensivere. Snart kan vi forvente nye fusioner og opkøb

Eksperter bemærker, at vækstraterne i de seneste år har været på et højt niveau, da cateringmarkedet i Rusland endnu ikke har nået mætningsfasen. Men siden slutningen af ​​2008 er virkningen af ​​den økonomiske krise på vækstraterne på dette marked blevet påvirket. For eksempel, ifølge en række kilder, faldt Moskvas restauranter omsætning med 10%.

Indekset for den fysiske volumen af ​​offentlig restaurationsomsætning for første kvartal 2009 var 92,8% i forhold til tilsvarende periode året før. I 2008 var denne indikator 112,3% af tilsvarende periode året før.

En tilsvarende indikator for 2006 og 2007 var henholdsvis 115,8% og 114,7% (figur 2.2), hvilket indikerer en stigning i omsætningen af ​​offentlig catering og væksten som følge af højere priser på offentlige cateringtjenester.

Figur 2.2 - Indeks for fysisk mængde af cateringomsætning i 2006-2008

Krisen havde indflydelse på omfordeling af aktier mellem aktører i forskellige prissegmenter på markedet. Så indtægterne af restauranter i det øvre prissegment fra november 2008 til marts 2009 faldt med 20-30% og lav rose med samme ordre. Relativt stabilt er det gennemsnitlige prissegment, som vil fortsætte sin vækst efter forsvinden af ​​krisens konsekvenser.

I første kvartal 2009 voksede markedet lidt i forhold til samme periode året før. Væksten var kun 8,4%, de sidste 9 år var denne indikator på niveauet 30%.

Årsagen var et fald i interesse for at spise uden for hjemmet af middelklassen, som led af den økonomiske krise. Det er i middelklassen, at det største antal restauranter er orienteret. I den henseende sænkes væksten i den offentlige cateringindustri. Ifølge undersøgelsesselskabet Comcon besøgte restauranter i første kvartal 2009 regelmæssigt 14,7% af Muscovites, og i samme periode året før - 21,3% (Figur 3). Besøgende til selv de fleste restauranter i mellemtiden begyndte at spare på mad. Gourmetstrategien er at skifte til billigere analoger af europæiske vine fra Chile eller Australien. Og i stedet for alderen cognac kan du drikke og vodka - allerede på alkohol reduceres kontrollen med halvdelen. Den tendens, som er moden til at være dyr, er gået. Nu vil besøgende lægge større vægt på køkkenets kvalitet.

Selv mennesker, der har råd til at lede den gamle livsstil, begynder at redde, selvom krisen ikke har rørt dem. Som følge heraf faldt omsætningen i restaurantpræmieklassen med kvart

Krisen ramte premium catering og hjalp billige virksomheder. Omsætningen af ​​dyre Moskva restauranter faldt med 25-30%. Derudover er prisen på den gennemsnitlige regning i restauranter faldet, og antallet af besøgende er faldet.

I mellemtiden er der i netværksrestauranter og mediepriscafeer samt i små restauranter med overkommelige priser, antallet af besøgende ikke faldet, og et eller andet sted er endda steget.

Så i segmentet fastfood faldt antallet af besøgende ikke, selv om gennemsnittet faldt med 4%. Dette kaldes "lipstick syndrome": Under den amerikanske store depression har flere markeder vundet, for eksempel markedet for billige kosmetik. I rollen som den vigtigste "læbestift" under krisen er "McDonald's": i USA i oktober 2008 satte netværket en rekordmånedlig vækst på 8%. Nettoresultatet af den amerikanske kæde af fastfood restauranter steg næsten to gange i 2008. Således nåede fortjenesten på fastfood-restauranter 4,3 mia. Dollars i stedet for 2,4 mia. Dollars i 2007. McDonalds netværk planlægger at åbne 240 nye restauranter i 2009 trods krisen. Restauranter åbnes hovedsageligt i Spanien, Frankrig, Italien, Rusland, Polen. Det er bemærkelsesværdigt, at den planlagte udvikling for året i Europa er den største i de sidste 5 år: McDonalds har i de senere år fokuseret på at øge virkningen af ​​eksisterende punkter. I Rusland fortsætter dette netværk også med at udvikle sig, mens planer om at åbne nye punkter i netværket ikke ændrer sig, er virksomheden klar til at investere 30 millioner dollars i 30 nye russiske restauranter. De største problemer, som ejere af offentlige cateringnetværker står over for i krisen, er følgende: personalemangel, stigende fødevarepriser og svag udvikling af franchising i Rusland. Men markedets største problem er søgen efter et værelse, der opfylder de nødvendige parametre og er placeret på et sted med høj trafik. Dette forklarer interesse for ejerne af denne industri til indkøbscentre - tilgængeligheden af ​​områder og et højt flow af besøgende. Åbning af institutioner i enkelte bygninger er forhindret af høje priser på fast ejendom.

Efterspørgslen efter spiser er næppe en prioritet, så på grund af krisen befolkningen begynder at spare på at spise ude. Markedsaktører forstår dette og tiltrækker besøgende med rabatter og kampagner - hvis ikke lukket. Oftere er fastfood virksomheder lukket, når de trækkes af en nabo på en lejekontrakt. Hvis f.eks. Kontorcentret tømmes, er fødevarelovnen ikke længere nødvendig der. Ifølge nogle rapporter, i 2008, 215 restauranter og cafeer, to måneder i 2009 blev lukket i Moskva - selv 25. I dette tilfælde, siden begyndelsen af ​​sidste år åbnede 358 sådanne virksomheder og en nettostigning på 118 virksomheder. Hvis overlevelsen og endda styrkelsen af ​​fastfood i krisen var forudsigelig, forventede middelsegmentets restauranter at dø. Men hidtil var ingen højprofileret ruin ikke. Ifølge agenturet "Business Analytica" fortsætter store bedrifter endda med at udvide: i de tre måneder af 2009 har førende aktører øget antallet af deres virksomheder med mere end 10%. Eksperter kalder cateringmarkedet i Rusland en af ​​de mindst berørte af krisen. Herunder på grund af den mentalitet af de russiske forbrugere: for europæere er helt normalt at spare på mad til en ny bil eller hus, og russisk, prøv det gode liv, er psykologisk svært at ændre de erhvervede sociale og gastronomiske vaner. De institutioner, der fortsætter med at fungere aktivt, udvikler anti-krise-programmer. Blandt de vigtigste anti-kriseforanstaltninger er:

1. Omkostningsreduktion.

2. Reduktion af handelsmargenerne.

3. Revision af bordet.

4. Reduktion af budgettet til forfremmelse.

Samtidig er der i krisen også positive sider for cateringmarkedet: krisen gav markedet et nyt incitament til udvikling ved at skifte efterspørgslen efter mad til et billigere segment. For at tilpasse sig de nuværende forhold gennemgår spillerne de eksisterende udviklingsstrategier: søgning efter nye leverandører, forhandlinger om at reducere lejeprisen, personaloptimering. De fleste af de funktioner, der ikke er direkte relateret til køkkenet (juridisk afdeling, regnskab, logistik) bliver mere og mere outsourcet.

Markedseksperter tvivler imidlertid på, at situationen i restaurantbranchen ved årets udgang vil blive bedre. De antager, at faldet i omsætning og trafik registreret i begyndelsen af ​​året ikke er grænsen, og i efteråret 2009 vil situationen kun forværres. I forbindelse med krisen og et fald i kundens solvens korrigerer markedseksperter de tidligere foretagne prognoser. I dagens situation vil selv 15% af væksten være en uopnåelig top. Spillere, som en, forudsiger, at pyramiden af ​​offentlige catering vil blive mere dagligdags. Dens top - fine spisesteder (dyre gastronomiske restauranter) bør indsnævres, med nogle estimater, næsten fordoblet. Det gennemsnitlige segment - afslappet spisning - kan reduceres med 15-30%. Sandsynligvis vil basen ikke lide - fastfood, men vækst forventes ikke selv her, selv om nogle spillere vil klare at øge deres andel.

Markedsundersøgelse af fødevaremarkedet

Offentlig catering markedsundersøgelse, dens segmentering. Beskrivelse af aktiviteter og produkter fra fødevarevirksomheden. Definition af køberens sociale portræt, spørgsmålstegn ved formålet med undersøgelse af mening om produktion. Bestemmelse af salgsvolumen.

At sende dit gode arbejde til vidensbase er let. Brug formularen herunder

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.

Lignende dokumenter

Spillere af markedet for offentlige catering af Kamyshin. Prognose for markedsudvikling. Faktorer, der begrænser udviklingen, tendensen og udsigterne til udviklingen af ​​markedet for offentlige catering. Typer af specialiserede institutioner. Færdigfremstillet restaurantvirksomhed. Marketing aspekter.

Retninger og metoder til forskning af markedskapacitet - den maksimale mængde af salg, som alle markedsselskaber kan opnå i en vis periode. Analyse af råvaremarkedets kapacitet og de faktorer, der bestemmer det. Forskning på markedet for offentlige catering.

Udarbejdelse af et socialt portræt af forbrugeren. Vurdering af markedet for ost og mejeriprodukter i Letland. Bestemmelse af osteens popularitet som råvare og som fødevareprodukt. Næringsværdi og osteopbevaring regler. Kvantitativ og omkostningssegmentering af markedet.

Betydningen af ​​udviklingen af ​​offentlige cateringvirksomheder på nuværende tidspunkt. Fremkomsten af ​​fødevarefabrikker, virksomheder, der påtager sig opgaven med at organisere social ernæring. Behovet for at forbedre kvaliteten af ​​produkter og tjenester.

Udvikling af virksomhedens marketingstrategi. Metoder til markedsføring af forskning, indsamling af primære og sekundære data. Analyse af konkurrencen på markedet for offentlige catering. Identificere prioriterede konkurrenter, fastlægge styrken af ​​deres stilling og analysere deres aktiviteter.

Historie om oprindelsen af ​​det offentlige catering system i Rusland. Udvikling af det offentlige fødevaresystem i XVIII - XIX århundreder. Indflydelse fra herskerne og staten som helhed på de forskellige produkter og tjenester inden for offentlige catering-, fødevare- og fødevareindustrier.

Kerne og principper for markedsundersøgelser og markedsundersøgelser, deres hovedfaser. Informationsbasens hovedkarakteristik, markedsundersøgelsesmetoder. Funktioner af markedssegmentering, fordele og ulemper, karakteristiske træk.

Analyse af markedet for produkterne af OOO Top-Modus, efterspørgslen efter det. Evaluering af produktkonkurrenceevne, undersøgelse af kundens behov og markedskrav. Analyse af virksomhedens prispolitik. Definition af midler og metoder til produktfremme.

Niveauer, mål og struktur for markedssegmentering, dets funktioner og typer. Funktioner af segmenteringen af ​​cateringmarkedet, begrebet "fokusgruppe" og proceduren for spørgsmålstegn. Gennemgangen af ​​markedet for fastfood fastfood restauranter i Tyumen.

Handelens rolle og dens betydning i landets økonomi. Sammensætning og opbygning af varecirkulation af offentlige catering. Analyse af omsætning og produktion af varer fra virksomheden. Forsyningsforsyning og markedsføringsforanstaltninger er måder at øge omsætningen på.

Udviklingen i cateringmarkedet i Rusland

overskrift: Økonomi og ledelse

Dato for offentliggørelse: 10/04/2016 2016-04-10

Artikel set: 13133 gange

Bibliografisk beskrivelse:

Akhmadeeva OA, Idrisova AI Udviklingen af ​​markedet for en offentlig catering i Rusland // den unge videnskabsmand. ?? 2016. ?? №8. ?? S. 483-486. ?? URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (referencedato: 29. august 2013).

Denne artikel undersøger den nuværende markedssituation for cateringtjenester i Rusland. Omsætningen på cateringmarkedet, det fysiske volumenindeks og strukturen af ​​dette segment blev analyseret. De mest populære typer og formater af cateringvirksomheder overvejes. De vigtigste tendenser på markedet for offentlige catering er noteret.

Nøgleord: offentlige catering; forbruger tjenester marked; tendens.

I dag er cateringindustrien i Rusland repræsenteret af et stort antal virksomheder med forskellige serviceniveauer, produktkvalitet, en bred vifte af brugt udstyr. Offentlige catering er nu et af de mest lovende og hurtigt voksende områder inden for fødevareindustrien, hvilket viser niveauet for landets socioøkonomiske tilstand på eksemplet med dets udvikling. Catering sektoren opfylder et meget komplekst sæt behov - fra simpel quenching af sult og tørst til billede og status krav. Derfor er et karakteristisk træk ved markedets nuværende tilstand dets heterogenitet og varierende dækning af næsten alle målgrupper for forbrugere: efter indkomstniveau, efter alder, køn, efter social status og interesser.

Vækstraten og udviklingen af ​​cateringmarkedet afspejler dynamikken i omsætningen. Lad os overveje dynamikken i en offentlig udstilling i sidste tiår.

Fig. 1. Omsætning på markedet for offentlig catering i Den Russiske Føderation for 2005-2015, millioner rubler. [1]

Af dataene i diagrammet er det klart, at omsætningen vokser hvert år - cateringmarkedet udvikler sig ganske dynamisk. Vigtigste faktorer for vækst er en stigning i borgernes materielle indkomster og som følge heraf en stigning i købekraften; ændre nutritionens kultur, livsstil; Fremkomsten af ​​produktinnovationer - Nye typer af drikkevarer, Skåle, Ændringer i produktets biokemiske sammensætning; teknologiske og tekniske innovationer - automatisering af produktionen, individuelle operationer inden for teknologisk proces giver mulighed for at spare på leveomkostninger, fremskynde produktionsprocessen; reducere usikkerhed og risiko i erhvervslivet - det konstante og presserende behov for menneskelig ernæring samt kommunikation, mode og samfund reducerer risikoen for illikviditet af varerne.

Cateringmarkedet er ligesom alle markeder følsomt over for den økonomiske krises indvirkning. Siden udgangen af ​​2008 er væksten i omsætningen faldet, udviklingen af ​​cateringbranchen sænkes. I de følgende år bidrager stabilisering af økonomien til væksten i markedsomsætningen. Så igen ramte landet i krisen i 2014 - 2015 gg. kunne ikke påvirke catering, som kan ses i figur 1. Russerne var mindre end eller besøge de storkøkkener, eller at nægte at dyre blyud.Otmechaetsya også en tendens udstrømning af besøgende fra de dyre restauranter i det midterste segment, og fastfood. Betydelig indflydelse på denne tendens havde en stigning i priserne - har øget dollar og euro, derfor er produkterne købes til højere priser også øget udgifterne til husleje, øgede regninger, betaling for sikkerhedsforanstaltninger. Således er virksomhedernes omkostninger steget, og dette er alle bundet i prisen.

Hvad angår indekset for den fysiske mængde catering, karakteriserer dens dynamik også forandringen i omsætningen af ​​offentlige catering. Figur 2 viser, at volumenindekset siden 2007 er faldet (med 1,1% i forhold til året før), det følgende år faldt det med 2,5%, det største fald faldt i 2009 - indekset faldt med 24,9 % i forhold til 2008 og udgjorde 87,3%. Krisen i 2014-2015. igen fører til faldet i indekset - begyndende i 2013, dens fald med 2,9% observeres, i 2014 med 2,4%, i 2015 faldet var 7,6%. Ikke desto mindre anser eksperter cateringmarkedet i Rusland for at være et af de mindst berørte af krisen.

Fig. 2. Indikatorer for den fysiske mængde offentlig restaurationsomsætning i Den Russiske Føderation for 2005-2015, i% til den tilsvarende periode i det foregående år [1]

I øjeblikket kan det russiske marked for offentlig restaurering opdeles i tre hovednicher, som både varierer både i antallet af deltagere og i produktionsmængden: fastfoodorganisationer, middelhavsrestaurants restauranter og højt køkken [2].

Fig. 3. Struktur af markedet for offentlig catering i Rusland i 2015,% [1]

I forskellige segmenter opfører cateringmarkedet sig anderledes. Særligt hurtige vækstrater for antallet af besøgende er noteret blandt demokratiske virksomheder - "afslappet", "fastfood", pizzeria. De er populære hos mere end halvdelen af ​​befolkningen for tilgængelighed og hurtig service. Fastfoodsegmentet viser en temmelig høj udviklingsdynamik. De seneste år har antallet af virksomheder, der arbejder inden for dette format, steget med 20% [3]. Fastfood organisationer udvider deres aktiviteter og dækker på en gang flere retninger og formater. De åbner separate stationære virksomheder, øger deres tilstedeværelse i mad domstoler og forretning centre, placere mobile mad kiosker i det fri. Formatet af spisestuer blev også aktiveret. I stigende grad åbner restauratører små virksomheder med en distributionslinje og et ret forudsigeligt sæt retter. Ølrestauranter og pubber i de sovende områder fortsætter med at åbne, hvilket forklares af, at publikum er uvillig til at komme derhen efter at have besøgt puben gennem hele byen. Der er en stigning i antallet af restauranter i det nationale køkken, som giver mulighed for, at de besøgende kan tilslutte sig den tidligere ukendte kultur gennem dets køkken. På markedet for offentlige catering udviklede segmenterne af specialiserede virksomheder også. Især er det nødvendigt at bemærke kaffehuse, der er blevet en integreret del af megacities liv. Kaffehuse udgør i dag en solid konkurrence for fastfood virksomheder og traditionelle restauranter. Kaffehuse åbner aktivt i nye indkøbscentre, men er ikke på samme linje med mange fastfood forretninger, men noget til side. Antallet af "free flow" virksomheder er stigende, hvilket gør det nemt at bevæge sig rundt i serviceområdet og få det nødvendige sæt af retter i et minimum af tid. Dette format er rettet mod mennesker med forskellige niveauer af rigdom, der sætter pris på deres tid og komfort.

På cateringmarkedet har der været en udvikling af en kreativ tilgang til organiseringen af ​​offentlige spisesteder, og den har en voksende natur. Der findes alternative former for catering, der udfordrer den eksisterende orden af ​​ting. Blandt cateringorganisationerne er institutionens atmosfære, der omfatter stil og service, tjenerens tøj og design, ægthed af retter, i stigende grad givet særlig opmærksomhed. Voksende interesse for høj kvalitet og lækker mad bidrager til de åbne køkkeners popularitet - besøgende vil se hvordan og fra hvad de er forberedt på. Princippet er mindre - det er bedre for nylig fundet i cateringorganisationer - at spise simpelt og hurtigt. Dette er en kortere menu, reducerede portioner, muligheden for at variere deres størrelse, skift menuen for at passe til personlige præferencer, som gør det muligt at understrege de unikke retter.

Det kan således konkluderes, at cateringmarkedet udvikler sig dynamisk, virkningen af ​​den økonomiske krise påvirker denne industri, men meget svagere end i andre industrier. Eksperter mener, at behovet for offentlige cateringpunkter endnu ikke er tilfredsstillende. På trods af den tilsyneladende overflod af at tale om mætning af markedet tidligt. Nogle markedsmuligheder bliver ikke brugt fuldt ud, så det er helt muligt at hævde den høje aktivitet i branchens vækst i fremtiden [4]. Den fremgang på markedet for forbrugerelektronik og catering markedet entydigt kan henføres til socialt betydelige problemer, da udviklingen af ​​servicesektoren stater i det økonomiske system som helhed, godt, og mikroskala mad er grundlaget for menneskets liv. Fra hvordan en person spiser, afhænger af hans sundhed, humør og evne til at arbejde. Følgelig er menneskelig ernæring ikke kun hans personlige, men også et socialt spørgsmål. Udviklingen af ​​restaurationsbranchen er et yderst vigtigt område af den generelle sociale og økonomiske udvikling i regionen og landets økonomi som helhed.

Gennemgang af markedet for offentlige catering

Med fokus på internationale indikatorer, kapaciteten på det indenlandske cateringmarked, kan vi konkludere, at markedet hidtil ikke er mættet og har alle udsigterne til vækst.

Ifølge definitionen af ​​GOST R 50647-2010, catering - er "en uafhængig sektor af økonomien, som består af virksomheder af forskellige former for ejerskab og ledelsesstruktur, den organiserende kraft af befolkningen, samt produktion og salg af færdigvarer og halvfabrikata som virksomhedens catering, så og udenfor det, med mulighed for at tilbyde en lang række fritidsaktiviteter og andre ekstra tjenester. "

Som det fremgår af definitionen, har cateringmarkedet to hovedtyper af tjenesteydelser - catering og fritidsaktiviteter. Segment markedet kan være på disse parametre, samt en række andre.

Segmentering af markedet for offentlige catering

For i dag i forskellige kilder er det muligt at tage højde for varianter af segmentering af markedet for offentlige catering. I denne artikel foreslår vi vores egen mulighed baseret på divisionen af ​​markedet i to hovedområder som beskrevet i afsnit 1 (afhængigt af det dominerende format):

Strømforsyning

Restauranter afslappet spisning - normalt restauranter i det midterste prissegment uden udtalte temaer; Som regel vælges princippet om geografisk nærhed

Caféer - vælges efter princippet om geografisk nærhed for at få en bid eller tilbringe tid i forventning om noget (en film session, møder osv.)

Kantine - virksomheder med fuld eller delvis selvbetjening, orienteret mod demokratiske priser med en forholdsvis lav fødevarekvalitet; Som regel er de dannet i virksomheder eller kommercielle klynger til at servicere medarbejdere i virksomheder

Fastfood - cateringvirksomheder rettet mod en besøgendes hurtige service er sædvanligvis præget af demokratiske priser

Street food - "street food", fokuseret på hurtig service til et lavt prisniveau

Fritidsaktiviteter

Fine dining restauranter er high-end restauranter, der tilbyder en hyggelig atmosfære, høj kvalitet på service og en eksklusiv menu; normalt geografisk nærhed er ikke noget for kunderne, beslutningen om at besøge er lavet på grundlag af overholdelse af institutionens køkken, dets status mv. Som regel bruger mennesker i sådanne institutioner betydeligt mere tid end i casualdining restauranter

Tema cafeer, barer, pubber er institutioner med et bestemt tema, ofte uden en omfattende menu, men tilbyder gæsterne en hyggelig atmosfære, en eksklusiv menu og god service

hybrid

Kaffehuse, konditorier - virksomheder med en hyggelig atmosfære, tilbyder ikke en bred menu med køkken, men fokuserer på et smalt produktsortiment; er normalt valgt i overensstemmelse med princippet om geografisk nærhed, men gæstens opholdstid er normalt længere end i en almindelig café

Netværksinstitutter budget segment - for eksempel japanske restauranter tilbyder demokratiske priser, der tiltrækker virksomheder til unge

Gennemgang af markedet for offentlige catering

Ifølge eksperter var 2015 det sværeste for industrien i de seneste år. De vigtigste faktorer for indflydelse var: et fald i forbrugernes aktivitet som følge af faldet i befolkningens reelle indkomster samt en fødevareembargo, der førte til højere priser og et fald i rentabiliteten hos mange virksomheder.

Ved udgangen af ​​2015 faldt omsætningen af ​​offentlig catering i Rusland med 5,5% i forhold til året før.

Figur 1. Dynamik i cateringmarkedet omsætning i 2006 - 2016, milliarder rubler,% (givet af Alfa-Bank og RBC)

Det største fald blev vist af restauranter i middelprisområdet - 12,4%. Omsætningen af ​​dette segment ved udgangen af ​​2015 udgjorde 396 milliarder rubler. Dette segment blev ramt mest af modtransaktioner - begrænsning af fødevareimporten, hvorved priserne for mange af dem steg betydeligt. Som et resultat - overgangen til produkter fra indenlandske producenter, en ændring i menuen, stigningen i priserne for retter. Derudover påvirket den økonomiske krise middelklassen, som var hovedmålgruppen for uformelle spisestue restauranter - folk begyndte at spare, spise mindre uden for hjemmet.

Tilbud på franchise og leverandører

På denne baggrund er en af ​​markedets vigtigste tendenser skiftet i efterspørgslen fra det gennemsnitlige prissegment til budgetsegmentet, især til fastfood virksomheder. Denne tendens er noteret af mange eksperter og markedsdeltagere. Det var fastfood, der blev det eneste segment af markedet, der voksede på baggrund af en ugunstig økonomisk situation. I 2015 var væksten 5,2% realt. RBC.research estimerer markedsmængden af ​​stationære fastfood restauranter på 198 milliarder rubler.

Restauranterne i det fine spisesegment (højt prissegment) viste også høj stabilitet under kriseforholdene. Her tilbagegangen i 2015 var kun 0,2%, som følge af, tilsyneladende, at den høje loyalitet af publikum, samt tilgængeligheden af ​​ekstra værdi - folk ikke kun betragtes disse institutioner ikke kun som et sted at mødes basale ernæringsmæssige behov, men også som en bekræftelse af social status, et sted for forretningsforhandlinger mv. Desuden faldt indkomsterne i den leverede del af befolkningen betydeligt lavere end indkomsterne i middelklassen.

Det stærkt ramte virksomheder segment af gade fødevarer - en dråbe på 5,5%. Årsagen er mindre spontane køb af befolkningen; Beslutningen om at besøge en cateringvirksomhed begyndte at blive taget mere bevidst = som regel til fordel for budgetrestauranter, fastfoodrestauranter og kantiner.

Ikke desto mindre har segmentet af kantiner også lidt meget på grund af fremkomsten af ​​et stort antal budgetrestauranter, der tilbyder forskellige kombinationsmenuer og forretningsluncher til overkommelige priser. Det drejer sig især om netværksrestauranter, der har mulighed for at reducere omkostningerne ved mad på grund af lave købspriser for store mængder. Derudover bliver formatet af spisestuer mindre populært på grund af dets lave status. Omsætningen i dette segment faldt med 3,8%.

Alle de noterede markedsændringer tyder på dens demokratisering - andelen af ​​budgetinstitutioner, herunder fastfood, i den samlede markedsmængde vokser støt. I 2015 steg den med 3,3% og udgjorde 21,0% og fra maj 2016 - allerede 21,8%. Væksten i markedsstrukturen viser også netværkets restaurantprojekter. De har også en tendens til at skelnes af en demokratisk pris og et relativt lavt omkostningsniveau.

Ud over økonomiske og sociale problemer har statsforordningen også haft en negativ indvirkning på markedet. I 2016 for alle cateringvirksomheder blev indført en regel om obligatorisk EGAIS tilsluttet systemet (Unified State automatisk informationssystem for produktion og omsætning af ethanol og alkohol). Det fremgår controlleren (FS PAP), "der beskæftiger sig med detailsalg af alkoholholdige drikkevarer i byområder skal registrere på EGAIS oplysninger om bekræftelse af købet alkohol fra 2016/01/01," men "i form af detailsalget -. Fra 2016/07/01"

Efter markedsdeltagernes mening vil omkostningerne ved implementering af EGAIS få en ekstremt negativ indvirkning på mange virksomheders rentabilitet, hvilket vil øge den negative effekt af stigende priser og et fald i besøgernes trafik.

Ikke desto mindre var den reelle situation lidt bedre end eksperternes forventninger, hvilket forudsatte et fald i omsætningen med 6,3%, mens den reelle nedgang var 5,5%. Eksperter mener også, at markedet endnu ikke har nået bunden, men hidtil har det mere eller mindre stabiliseret, tilpasset krisen. Vi kan kun tale om restaurering, hvis den generelle økonomiske situation i landet forbedres, forbrugertilliden vokser.

Markedet for offentlige catering i Rusland

Den observerede dynamik i udviklingen af ​​individuelle segmenter af den indenlandske offentlige catering fortsætter med at danne en tendens til demokratisering af det russiske restaurantmarked. Fra 2013 til 2015 vokser andelen af ​​kantiner, gade og fastfood restauranter i den samlede omsætning på cateringmarkedet støt. Hvis det i 2013 var 33,5%, så i 2015 var dette tal 37,6%. Således påvirker efterspørgslen efter fastfood og faldet i restauranter i alle andre formater strukturen i den russiske catering.

Situationen i netværket såvel som i det ikke-netværkssegment af catering kunne være meget mere kompliceret. Ifølge agenturets skøn skulle markedet i 2015 være faldet med 6,3%, men realiteterne viste sig at være lidt mere optimistiske - fødevareomsætningen faldt kun med 5,5%.


Ud over de problemer, som omfatter en stigning i leje satser, mindske kvaliteten af ​​ingredienserne og væksten af ​​deres værdi, restaurationsbranchen i 2016, og konfronteret med ny lovgivning, der kræver betydelige finansielle investeringer. Den 1. januar 2016 bør kræves virksomheden catering, restauranter og andre catering til at forbinde til systemet EGAIS (Unified State automatisk informationssystem for produktion og omsætning af ethanol, alkohol og alkohol-holdige produkter). Operatøren af ​​det system, der er ansvarlig for sit arbejde, er Federal Service for Regulering af Alkoholmarked (FS RAR). Det fremgår afdeling "der beskæftiger sig med detailsalg af alkoholholdige drikkevarer i byområder skal registrere på EGAIS oplysninger om bekræftelse af købet alkohol fra 2016/01/01", og i form af detailsalget -. Fra 2016/07/01 "

Franchising, som en udviklingsstrategi, er nu blevet ganske udbredt på det russiske cateringmarked. I forhold til umættelsen af ​​den indenlandske restaurantindustri er mange internationale og indenlandske virksomheder blevet aktivt involveret i udviklingen af ​​deres egne mærker. Begrundelsen for dette trin skyldtes i høj grad ønsket om at ledende operatører aktivt udvikler deres egne projekter både i Rusland og i udlandet. De begrænsede økonomiske ressourcer, der er nødvendige for aktiv ekspansion, lysten og muligheden for at modtage yderligere udbytte samt mangel på viden om markedssituationen - alle disse faktorer fortsætter med at overtale mange restaurantoperatører til at udvikle sig ved at sælge franchise. Krisen på cateringmarkedet ændrede ikke virksomhedernes holdning til franchising. Tværtimod tilpassede mange markedsoperatører under deres betingelser for faldende forbrugernes efterspørgsel deres planer med fokus på udviklingen af ​​partnernettet. Den uafhængige åbning af restauranter, der kræver yderligere investeringer infusioner i betingelserne for fødevare domstol vækst og faldende tilstedeværelse af projekter, er nu udskudt til en bedre tid af mange. For eksempel "GMR Gæstfrihedens planet » i 2016 vil udvikle sig ved at sælge franchise fra sine mange mærker. Dog øger antallet af egne restauranter Merab Ben-El (Elashvili) Præsidenten på bedriften udelukker ikke, forudsat at der er interessante tilbud fra SEC. Tilsvarende en stor regional operatør Food Master. I 2016 har virksomheden til hensigt at øge antallet af restauranter "Fra bord-Spoon" op til 41 power points, lancering af 10 nye fastfood virksomheder. Ifølge Ilya Serov, generaldirektør Food Masters, det meste af den planlagte åbning vil forekomme på grund af franchise solgte førende ølmærke i selskabet. netværk "VOKKER" har også til hensigt aktivt at øge sin tilstedeværelse i Rusland. I 2017 planlægger virksomheden at fordoble antallet af restauranter. I hovedstaden åbner firmaet både egne og franchise-restauranter.

Samtidig planlægger netværket at udvikle sig i regionerne udelukkende ved at sælge franchiseaftaler. Helt ambitiøse udviklingsmål er sat af det amerikanske netværk af pizzeriaer Domino's Pizza. I 2016 begyndte virksomheden at sælge sin egen franchise, som vil hjælpe pizzeria i de næste to år til at fordoble detailhandel i Rusland. Inden 2017 Domino's Pizza planlægger at bringe antallet af restaurantkæder, herunder partner, til 100 point. Men uden restriktioner fra restauratører franchise projekter bevise deres rentabilitet årligt. Deres antal vokser stadigt i landet. Ifølge RBC.research opererer i dag 8336 af de 15 956 netværksrestauranter, caféer og barer under en franchise. Således er deres andel 52,2%. Bemærk at i maj sidste år blev 48% af netværksrestauranter åbnet af franchise. Om relevansen og effektiviteten af ​​at tiltrække partnere til udvidelsen af ​​netværksrestaurangsprojekter, står det for de 503-netværk, der blev gennemgået RBC.research I maj 2016 er mere end 110 repræsenteret på franchise-markedet. Resultaterne fra 2015 kunne være endnu mere rosenrøde. Den økonomiske krise tvang investorer til at være mere forsigtige med at vælge og købe franchise, og også skiftet efterspørgslen mod restauranter, der kræver relativt små investeringer. De tabere var restauranter i det midterste prissegment, kaffehuse og pubber, hvor åbningen kræver multimillion-dollar-investeringer. Mange investorer foretrak køb af franchise til billigere restauranter, nemlig fastfood virksomheder, at gå til kaffebarer og små café-konditorier. Ifølge agenturets skøn RBC.research, 69% af fastfood restauranter, der opererer i landet, er åbne for franchise. Blandt kaffehuse og café-konditorier samt sushi butikker er andelen af ​​franchisevirksomheder omkring 44% og 46%. Det skal bemærkes, at den mest aktive udvikling er observeret i disse segmenter i løbet af det sidste år.


Nøgletrender og tendenser på det russiske marked for offentlig catering

Rationalisering af russerne og besparelser i fritiden

Disse trin opfylder forbrugernes ønsker. Som det fremgår af data fra undersøgelsen foretaget RBC.research I maj 2016 bemærkede et absolut flertal, omkring 86% af de adspurgte, en stigning i priserne på mad og drikkevarer i restauranter, som de vidste godt. Samtidig erkendes en betydelig andel af respondenterne - 35% - at priserne er steget betydeligt. Dømmer ved disse svar, i 2016 reproduceres situationen for 2015.
Særlig betydelig stigning i priserne var for unge i alderen 18-24 år. Dette er ikke overraskende, da repræsentanter for denne bestemte aldersgruppe oftest (sammenlignet med andre) besøger cateringnetværk og normalt har en lav gennemsnitlig månedlig indkomst.
Respondenter i St. Petersborg siger oftest om en lille prisstigning. Væsentlig stigning i priserne var for beboere i Moskva og Moskva-regionen. Generelt hævder det overvældende antal respondenter på tværs af alle regioner og alle aldre, at priserne på cateringnet er steget.
For respondenter med en gennemsnitlig månedlig indkomst under 20 tusind rubler viste prisstigningen sig at være den mest betydningsfulde. I mellemtiden er det i denne kategori, at en stor del af respondenterne har svært ved at svare på, om de har bemærket en stigning i priserne eller ej. Måske er det disse respondenter, som på grund af lav indkomst sjældent besøgte cateringnet lige før krisen på restaurantmarkedet.
_______________________________________

Analyse af situationen på markedet for offentlige catering

Oversigt over det russiske marked for offentlig catering [10]

I øjeblikket er den strenge klassifikation af institutioner ikke udviklet på markedet for offentlige restaurationsvirksomheder i Rusland. I verdenspraksis er der mange principper for klassificering af restauranter: ved sortiment, ved kvalifikation af personale, efter målgruppe, efter prisniveau. I den traditionelle klassificering etableret af GOST R 50762-95 er restauranter opdelt i tre klasser: luksus, højeste og første, der hver svarer til et bestemt sæt krav. I moderne forhold anvendes der dog ofte en lidt anden gradation: elite, restauranter til middelklassen (demokratisk) og fastfood.

Derudover er der i tillæg til konventionelle barer og caféer i de seneste år en særlig type offentlige cateringvirksomheder - kaffebarer.

Oftest er offentlige cateringvirksomheder segmenteret efter prispolitik (størrelsen af ​​gennemsnittet). I overensstemmelse med denne division er der 5 hovedsegmenter på markedet (tabel 2. 1).

Tabel 2.1 - Segmentering af offentlige restaurationsvirksomheder efter størrelsen af ​​gennemsnittet

QuickCasual / Fast Casual

mere end 1000 rubler

Strukturen i netværk segment den største andel af antallet af institutioner besætte steder lavprissegmentet Street Food og Fast Food - 39% og 30% henholdsvis rimelig pris segment hører til 31% af markedet. I 2008 i de største byer i Rusland arbejdede 393 russiske og internationale netværk af offentlige storkøkkener (forener under ét mærke af 3 eller flere point), og 10 store netværk tegnede sig for omkring 30% af det samlede antal af net-catering virksomheder, der opererer på det område i Rusland.

I de senere år har restaurantbranchen tiltrukket flere og flere investorer fra en lang række forretningsområder. Under betingelserne for økonomisk vækst i befolkningens land og trivsel var markedet ret attraktivt. En betydelig del af åbningsrestauranterne er for nylig besat af japanske sushi barer. For offentlige cateringvirksomheder er det såkaldte "anker" af stor betydning, der sikrer et konstant flow af kunder. Derfor er de fleste restauranter placeret i de centrale områder, hvilket forklares af byens centrums attraktioner for tidsbegrænsede beboere og besøgende af byen.

Der er dog også negative aspekter i restaurantbranchen. Så i Rusland er der ingen alvorlig markedserfaring i restaurantbranchen og de mange traditioner. Derudover er der ingen etableret metodologisk base, der hjælper med at drive forretning.

En anden fejl foretaget af investorer, der kom til restaurantmarkedet fra andre forretningsområder, er at satse på køkkenet, som de ved og forstår. Dette er dog ikke nok. For at restauranten skal begynde at tjene penge, er det nødvendigt at opbygge en kompetent markedsføringspolitik med det formål at tiltrække og fastholde målgruppen.

Derfor er det nødvendigt at informere befolkningen i forvejen om institutionens åbning og derefter opretholde en konstant interesse for den, tiltrække nye besøgende og danne den gamle gamle loyalitet.

Eksperter bemærker, at de gennemsnitlige udgifter pr. Indbygger til restauranttjenester i Rusland er meget lavere end i andre lande. For eksempel var gennemsnitlige udgifter pr. Indbygger til måltider uden for hjemmet i 2007 lige under 4.000 rubler. pr. person pr. år. Dette er betydeligt mindre end i USA (38 tusind rubler for 2005), Frankrig (25 tusind rubler for 2005) og Tyskland (12 tusind rubler for 2005). Denne ulempe i Rusland viser restaurantmarkedets store potentiale og utilstrækkelig mætning (figur 2.1).

Figur 2.1 - Gennemsnitlige udgifter pr. Indbygger til måltider uden for hjemmet i forskellige lande, tusind rubler. pr. person pr. år

Markedsstrukturen er ændret på forskellige stadier af udviklingen. I løbet af første halvdel af 1990'erne var markedsledere kiosker og telte samt dyre restauranter. Og det svarer præcis til samfundets struktur, som blev opdelt i meget rige og meget fattige. Den efterfølgende langsigtede økonomiske vækst øgede middelklassens velvære og levestandard, som begyndte at indhente aktivt. Som følge heraf blev de vigtigste bidrag til udviklingen af ​​markedet i de seneste år og op til begyndelsen af ​​den globale finanskrise foretaget af virksomheder i det demokratiske segment: caféer, afslappede spisesteder, hurtige afslappede restauranter.

Samtidig udviklede fastfood segmentet mest dynamisk, og den årlige vækst, ifølge DISCOVERY Research Group, var 20-27%. Til gengæld sænkede segmentet af elite restauranter væksten.

Der var også en tendens til aktiv markedsvækst i regionerne, da det allerede er ret vanskeligt at etablere en virksomhed i Moskva på grund af den voksende konkurrence, høje lejemål og mangel på kvalificeret personale. Således er Moskva forud for andre regioner i udvikling i flere år, og har allerede bestået fasen med intensiv vækst. I den forbindelse var væksten på Moskva-markedet i 2007 allerede lavere end den tilsvarende indikator for Rusland.

Ifølge agenturet "Business Analytics" udgjorde omsætningen af ​​cateringmarkedet i 2008 i byer med en befolkning på mere end 100.000 mennesker 420 milliarder rubler. I de senere år er en af ​​de førende tendenser i udviklingen af ​​det russiske cateringmarked konsolidering. Markedet er i øjeblikket stærkt fragmenteret, en betydelig andel af den er besat af enkeltforretninger. Ifølge RosBusinessConsulting udgjorde de 10 største netværk ved udgangen af ​​første halvdel af 2008 ca. 30% af det samlede antal netværksforretninger, der opererer i Rusland. Det er dog netværkskoncepterne, der har størst potentiale, og vil styrke deres positioner yderligere.

Netværkssegmentet på det russiske cateringmarked er også betydeligt fragmenteret. De første fusioner og opkøb i det russiske marked for offentlig catering opdaget tilbage i 2005. Sådanne netværk som "Rostik" og KFC, "Five Star" og "Prime", og andre har slået sig sammen, ressourcer og omdømme til at arbejde mere effektivt på markedet. Trenden med konsolidering af markedet i de kommende år vil intensivere. Snart kan vi forvente nye fusioner og opkøb

Eksperter bemærker, at vækstraterne i de seneste år har været på et højt niveau, da cateringmarkedet i Rusland endnu ikke har nået mætningsfasen. Men siden slutningen af ​​2008 er virkningen af ​​den økonomiske krise på vækstraterne på dette marked blevet påvirket. For eksempel, ifølge en række kilder, faldt Moskvas restauranter omsætning med 10%.

Indekset for den fysiske volumen af ​​offentlig restaurationsomsætning for første kvartal 2009 var 92,8% i forhold til tilsvarende periode året før. I 2008 var denne indikator 112,3% af tilsvarende periode året før.

En tilsvarende indikator for 2006 og 2007 var henholdsvis 115,8% og 114,7% (figur 2.2), hvilket indikerer en stigning i omsætningen af ​​offentlig catering og væksten som følge af højere priser på offentlige cateringtjenester.

Figur 2.2 - Indeks for fysisk mængde af cateringomsætning i 2006-2008

Krisen havde indflydelse på omfordeling af aktier mellem aktører i forskellige prissegmenter på markedet. Så indtægterne af restauranter i det øvre prissegment fra november 2008 til marts 2009 faldt med 20-30% og lav rose med samme ordre. Relativt stabilt er det gennemsnitlige prissegment, som vil fortsætte sin vækst efter forsvinden af ​​krisens konsekvenser.

I første kvartal 2009 voksede markedet lidt i forhold til samme periode året før. Væksten var kun 8,4%, de sidste 9 år var denne indikator på niveauet 30%.

Årsagen var et fald i interesse for at spise uden for hjemmet af middelklassen, som led af den økonomiske krise. Det er i middelklassen, at det største antal restauranter er orienteret. I den henseende sænkes væksten i den offentlige cateringindustri. Ifølge undersøgelsesselskabet Comcon besøgte restauranter i første kvartal 2009 regelmæssigt 14,7% af Muscovites, og i samme periode året før - 21,3% (Figur 3). Besøgende til selv de fleste restauranter i mellemtiden begyndte at spare på mad. Gourmetstrategien er at skifte til billigere analoger af europæiske vine fra Chile eller Australien. Og i stedet for alderen cognac kan du drikke og vodka - allerede på alkohol reduceres kontrollen med halvdelen. Den tendens, som er moden til at være dyr, er gået. Nu vil besøgende lægge større vægt på køkkenets kvalitet.

Selv mennesker, der har råd til at lede den gamle livsstil, begynder at redde, selvom krisen ikke har rørt dem. Som følge heraf faldt omsætningen i restaurantpræmieklassen med kvart

Krisen ramte premium catering og hjalp billige virksomheder. Omsætningen af ​​dyre Moskva restauranter faldt med 25-30%. Derudover er prisen på den gennemsnitlige regning i restauranter faldet, og antallet af besøgende er faldet.

I mellemtiden er der i netværksrestauranter og mediepriscafeer samt i små restauranter med overkommelige priser, antallet af besøgende ikke faldet, og et eller andet sted er endda steget.

Så i segmentet fastfood faldt antallet af besøgende ikke, selv om gennemsnittet faldt med 4%. Dette kaldes "lipstick syndrome": Under den amerikanske store depression har flere markeder vundet, for eksempel markedet for billige kosmetik. I rollen som den vigtigste "læbestift" under krisen er "McDonald's": i USA i oktober 2008 satte netværket en rekordmånedlig vækst på 8%. Nettoresultatet af den amerikanske kæde af fastfood restauranter steg næsten to gange i 2008. Således nåede fortjenesten på fastfood-restauranter 4,3 mia. Dollars i stedet for 2,4 mia. Dollars i 2007. McDonalds netværk planlægger at åbne 240 nye restauranter i 2009 trods krisen. Restauranter åbnes hovedsageligt i Spanien, Frankrig, Italien, Rusland, Polen. Det er bemærkelsesværdigt, at den planlagte udvikling for året i Europa er den største i de sidste 5 år: McDonalds har i de senere år fokuseret på at øge virkningen af ​​eksisterende punkter. I Rusland fortsætter dette netværk også med at udvikle sig, mens planer om at åbne nye punkter i netværket ikke ændrer sig, er virksomheden klar til at investere 30 millioner dollars i 30 nye russiske restauranter. De største problemer, som ejere af offentlige cateringnetværker står over for i krisen, er følgende: personalemangel, stigende fødevarepriser og svag udvikling af franchising i Rusland. Men markedets største problem er søgen efter et værelse, der opfylder de nødvendige parametre og er placeret på et sted med høj trafik. Dette forklarer interesse for ejerne af denne industri til indkøbscentre - tilgængeligheden af ​​områder og et højt flow af besøgende. Åbning af institutioner i enkelte bygninger er forhindret af høje priser på fast ejendom.

Efterspørgslen efter spiser er næppe en prioritet, så på grund af krisen befolkningen begynder at spare på at spise ude. Markedsaktører forstår dette og tiltrækker besøgende med rabatter og kampagner - hvis ikke lukket. Oftere er fastfood virksomheder lukket, når de trækkes af en nabo på en lejekontrakt. Hvis f.eks. Kontorcentret tømmes, er fødevarelovnen ikke længere nødvendig der. Ifølge nogle rapporter, i 2008, 215 restauranter og cafeer, to måneder i 2009 blev lukket i Moskva - selv 25. I dette tilfælde, siden begyndelsen af ​​sidste år åbnede 358 sådanne virksomheder og en nettostigning på 118 virksomheder. Hvis overlevelsen og endda styrkelsen af ​​fastfood i krisen var forudsigelig, forventede middelsegmentets restauranter at dø. Men hidtil var ingen højprofileret ruin ikke. Ifølge agenturet "Business Analytica" fortsætter store bedrifter endda med at udvide: i de tre måneder af 2009 har førende aktører øget antallet af deres virksomheder med mere end 10%. Eksperter kalder cateringmarkedet i Rusland en af ​​de mindst berørte af krisen. Herunder på grund af den mentalitet af de russiske forbrugere: for europæere er helt normalt at spare på mad til en ny bil eller hus, og russisk, prøv det gode liv, er psykologisk svært at ændre de erhvervede sociale og gastronomiske vaner. De institutioner, der fortsætter med at fungere aktivt, udvikler anti-krise-programmer. Blandt de vigtigste anti-kriseforanstaltninger er:

1. Omkostningsreduktion.

2. Reduktion af handelsmargenerne.

3. Revision af bordet.

4. Reduktion af budgettet til forfremmelse.

Samtidig er der i krisen også positive sider for cateringmarkedet: krisen gav markedet et nyt incitament til udvikling ved at skifte efterspørgslen efter mad til et billigere segment. For at tilpasse sig de nuværende forhold gennemgår spillerne de eksisterende udviklingsstrategier: søgning efter nye leverandører, forhandlinger om at reducere lejeprisen, personaloptimering. De fleste af de funktioner, der ikke er direkte relateret til køkkenet (juridisk afdeling, regnskab, logistik) bliver mere og mere outsourcet.

Markedseksperter tvivler imidlertid på, at situationen i restaurantbranchen ved årets udgang vil blive bedre. De antager, at faldet i omsætning og trafik registreret i begyndelsen af ​​året ikke er grænsen, og i efteråret 2009 vil situationen kun forværres. I forbindelse med krisen og et fald i kundens solvens korrigerer markedseksperter de tidligere foretagne prognoser. I dagens situation vil selv 15% af væksten være en uopnåelig top. Spillere, som en, forudsiger, at pyramiden af ​​offentlige catering vil blive mere dagligdags. Dens top - fine spisesteder (dyre gastronomiske restauranter) bør indsnævres, med nogle estimater, næsten fordoblet. Det gennemsnitlige segment - afslappet spisning - kan reduceres med 15-30%. Sandsynligvis vil basen ikke lide - fastfood, men vækst forventes ikke selv her, selv om nogle spillere vil klare at øge deres andel.