Forretningsidé №1049. Hvordan åbner man madlavning?

Tidligere kunne folk have råd til luksusen af ​​madlavning hjemmelavet mad. Hver havde et stort køkken udstyret med nødvendige apparater, hvor det var muligt at lave "produktion" af kulinariske mesterværker. Men alt ændrede sig i hastighedsalder og informationsteknologi. Tid til mig selv, ikke det til madlavning, er der næsten ingen tilbage. Mange boliger har ikke engang et køkken. I lyset af dets ubrugelighed. Og hvis køkkenet er tilgængeligt betyder det ikke, at det bruges aktivt. Mennesker (især i storbyer) bytter aktivt til forbrug af færdigretter, halvfabrikata, der simpelthen opvarmes i mikrobølgeovnen eller ved catering i caféer og restauranter (men ikke alle har råd til denne luksus).

Som følge heraf udvikler en situation, når tusindvis af mennesker næsten helt stopper med at indtage velsmagende, sund mad, der har været så elsket siden barndommen. Hamburgere, hotdogs, pizza, tærter erstatter og supplanter kartoffelmos, kålruller, koteletter, forskellige salater mv. Men selv i den mest irriterende "fast food" på dette eller det tidspunkt opstår der et ønske om at spise normal hjemmemad.

Det ser ud til, at en vej ud af denne situation er mulig fra to sider. Du kan på en eller anden måde organisere tidspunktet for madlavning og madlavning i eget køkken. Den anden mulighed er at tjene mere og spise i gode caféer eller endda restauranter. Men denne måde for de fleste vil forblive en uopnåelig drøm.

Hvordan hjælper disse mennesker?

Opdagelsen af ​​madlavning hjælper med at løse dette problem. Det er sådan en slags butik af færdigretter, hvor alt mad er normalt kogt på stedet. Foran køberne. Eller i det næste rum, hvor køkkenet er udstyret.

I dag er kulinariske butikker i store byer blevet så populære, at de er i stand til at konkurrere med almindelige købmandsforretninger. Folk kan lide at købe færdige hjemmelavede måltider. De kan samtidig spare deres egen tid og spise velsmagende, frisk og sund mad.

God efterspørgsel efter denne kategori af varer gør forretningsidéen om madlavning en fantastisk mulighed for både en nybegynder og en erfaren forretningsmand.

Vi åbner madlavningssøgning?

Til at begynde med følger naturligvis fra søgning efter en passende forudsætning. Snarere er den vigtigste faktor ikke selve rummet, men dets placering. Det hele afhænger af orienteringen til denne eller den pågældende kundegruppe. Ideel mulighed - to. De første forretningsområder, hvor mange kontorer i forskellige virksomheder. Andet - sovepladser. Ved siden af ​​store boligkomplekser. Det er tilrådeligt at vælge de mest elite højhuse. Det er deres lejere, der altid har en mangel på tid, som du kan kompensere ved at tilbyde friske færdige retter.

Også en god mulighed er at åbne en kulinarisk butik ved siden af ​​et stort supermarked eller stormarked. Men der er et fælles problem her. Meget ofte ejer ejere af sådanne handelsnetværk sig indenfor deres butikker madlavningsafdelinger. Og jeg må sige, at maden der ofte er meget endda ikke noget. Ved siden af ​​sådanne handelsvirksomheder at åbne en butik med færdigretter, er det måske ikke det værd.

Hvad angår lokalerne, er det ønskeligt, at det bestod af mindst to værelser. I er udstyret med køkkenet. I det andet bliver der et handelsrum, hvor dine medarbejdere vil betjene kunder. Hvis handelsgulvet er stort nok, så her kan du organisere en lille "spisestue". Normalt sætter sådanne steder sædvanligvis højt tabeller til den udtrykkelige brug af madstand. Studerende (og ikke kun) vil være meget taknemmelig for dig.

Opdage Madlavning - Registrering og Tilladelser

Det første skridt er at registrere en kulinarisk butik i skattemyndighederne. Med dette vil ingen have problemer.

Kompleksiteter kan kun være enige og opnå alle nødvendige tilladelser. Efter alt kommer du til at være engageret i "produktion" af fødevarer. Og her er det nødvendigt at gøre en god indsats, så du får alle de papirer, der er nødvendige for at udføre aktiviteten. Få det hele, sandsynligvis vil det være muligt, men det vil koste enten penge eller tid eller gode forbindelser. Generelt som altid.

Vi åbner madlavning - dannelsen af ​​sortiment

Naturligvis er den vigtigste faktor i succesen for enhver butik, der sælger færdigretter, det rigtige sortiment. Din opgave er at oprette en liste over retter, som dine kunder er klar til at købe dagligt i store mængder.

Selvfølgelig vil straks at sørge for alle kundernes ønsker ikke lykkes. Dette vil kun hjælpe observationer og eksperimenter. Men der er dog en vis liste over færdige måltider, som altid er efterspurgte.

For det første er der forskellige retter fra kartofler. Nå, hvad kan vi sige, vi elsker kartofler. I madlavningens rækkevidde skal du være stegte, kogte, bagt kartofler. Og også forskellige retter med disse produkter er baseret.

For det andet er det alle slags kødretter. Koteletter, koteletter, schnitzels, kålruller, fyldte peberfrugter, pandekager med kød osv.

Tredje fiskedisk. Fiskekoteletter, bagt med grøntsager, fisk, stegt, dampet osv.

Fjerde salater. Start med den sædvanlige Olivier, Krabbe salat mv. De er altid i mode. Og gradvist tilføje noget mere eksotisk til dem.

Og selvfølgelig skal du have nok søde og fade fra dejen - tærter, ruller, kager, kager, kager mv.

Til at begynde med er det nok. Og så - eksperiment, se, udvide området.

Vi åbner madlavning - noget, der ikke var medtaget i de foregående afsnit

Her vil vi tale om nogle ret vigtige punkter, som vi endnu ikke har dækket. Lad os starte med emballagen. Klare måltider, som dine kunder på en eller anden måde skal formidle til deres lejlighed eller kontor. Derfor er du nødt til at løse det vigtigste emne af emballage.

Heldigvis er det i dag ikke nogen problemer. Du kan altid købe det nødvendige antal pakker eller plastkasser i forskellige størrelser. Desuden kan du bestille en pakke med et individuelt design, herunder navn og logo på din madlavning.

Da madlavning i de kulinariske butikker sælges efter vægt, bliver du nødt til at købe flere vægtyper. Vi har brug for højkvalitets elektroniske enheder, der præcist kan veje op til et gram.

Med hensyn til personalet afhænger alt af lydstyrken. Men i hvert fald vil du have brug for en kok, kokassistenter og kasserere, der betjener kunder. Derudover er en administrator nødt til at løse organisatoriske problemer og arbejde med utilfredse kunder.

Et par ord i konklusion

Opdager madlavning, du skal huske de to mest almindelige fejl, der er lavet i denne virksomhed, selv af erfarne spillere. Først må du ikke spare på produkter. Kernen i dine retter skal være kvalitet og friske grøntsager, frugt, kød, fisk mv. Tro mig, nu er det ikke den tid, hvor kunderne er klar for økonomiens skyld for at spise produkter af lav kvalitet. Og vigtigst af alt - nogen af ​​dine besparelser, før eller senere, vil blive bemærket. Og så vil klienten helt sikkert forlade dig. Dette kan ikke tolereres.

Dit mål er helt anderledes. Du skal sikre, at dine kunder anbefaler din kulinariske butik til dine venner, familie og venner. Når du har opnået dette, vil din virksomhed vokse, og fortjenesten vil konstant stige.

Og den anden vigtige ting - se friskheden af ​​retterne. Hvis udløbsdatoen er udløbet, skal du ikke forsøge at indsætte klistermærkerne igen og "vparit" kunden til et underordnet produkt. Det mindste der kan ske er klientens tilbagetrækning. Maksimum er alvorlig forgiftning. Og så kan du ikke undgå prøve og en stor bøde. Det er bedre at smide den forsinkede salat ud, men hold det upåklageligt omdømme. Trods alt er loyale kunder det vigtigste element i denne forretning. Og de kan slet ikke overses. Vi ønsker dig vellykket forretning!

produkter

Alle ved, at rytmen i en stor by er præget af et hurtigt tempo i livet. Folk, der lever i det, er tvunget til at optimere, tænke gennem deres daglige rutine. I dag er der ikke nok tid til daglig madlavning til din familie. For nylig er populariteten af ​​butikken "Cooking" vokset. Folk er blevet rigere, og kvinder ønsker ikke at spilde deres dyrebare tid på at forberede mad. Vores kunder køber færdige kulinariske produkter fra os.

Specialbutik "Madlavning" er en tryllestav til vores yndlings kunder.En butik for lækre madvarer venter altid på sine kunder fra 9,00 til 22-45.

Professionelle kokke kokken med kærlighed daglige kulinariske retter fra kød, fisk, grøntsager. Sortimentet af produktion er ret forskelligt, fremstilling og realisering af produktionen foregår i en forudsætning. Det gør det muligt at tilfredsstille kunderne med frisklavet mad. Produkterne fra den kulinariske afdeling opdateres konstant på grund af deres egen produktion, mens holdbarheden af ​​de kogte produkter holdes i overensstemmelse med normerne for Sanpin. Her kan du forudbestille dine favoritretter.

Sortiment af produkter til en kulinarisk butik

Et eksempel.Udvikle et produktionsprogram til kantinen på maskinbygningsfabrikken. Spisestuen har en hal til 200 pladser, hvor fuldførte ranter er realiseret, og en diæt for 60 pladser. Arbejderne i denne virksomhed tilhører den tredje gruppe af arbejdskraftintensitet. Spisestuen arbejder på kulinariske halvfabrikata.

Bestem antallet af forbrugere i henhold til skemaet for lastrum (tabel 3.9), udarbejdet i henhold til tillæg 2.

Udvalg af kulinariske produkter

Et udvalg af kulinariske produkter er en liste over retter, drikkevarer, kulinariske og konfektureprodukter, der sælges i fødevarevirksomheden og designet til at imødekomme forbrugernes behov. Når du danner et udvalg af kulinariske produkter, skal du overveje:

* virksomhedstype, klasse (til restauranter, barer), specialisering

* Teknisk udstyr af virksomheden

rationel brug af råvarer

* En række forskellige typer varmebehandling;

* Arbejdstagerintensitet mv.

Sortimentet af retter svarer til forskellige typer af virksomheden. Så for restauranter er kendetegnet ved en bred vifte af alle grupper af retter (appetitvækkere, supper, andet, søde retter, konfekt), for det meste komplekse præparater, herunder brugerdefinerede og mærkevarer. I snackbars, som regel, et sortiment af retter af simpel madlavning, fra en bestemt type råvarer. Derudover kan sortimentet af kulinariske produkter være forskellige, afhængigt af virksomhedens specialisering. For eksempel i restauranter nationale: køkken (russisk, kaukasisk, osv.) Bør råde over nationale retter; i restauranter med fiskekøkken - kulinariske produkter fra fisk. Særlige krav gør det muligt at danne et sortiment af kulinariske produkter på virksomhederne af medicinsk, babymad.

Sortimentet anses for rationelt, hvis det svarer til forbrugernes efterspørgsel i størst grad. Fornyelsen af ​​sortimentet afhænger af dens bredde og kontingent af mad. For eksempel i restauranter med et stort udvalg af mad og ikke-permanent kontingent af at spise der er ingen grund til at ofte skifter området, og i skolekantiner, der tilbyder børn måltider på Emballeret kost anbefales ikke at gentage de samme retter oftere end en gang hver anden uge. Næsten ikke ændre deres udvalg af højt specialiserede virksomheder (for eksempel pandekager, shish kebaber osv.).

På fødevarevirksomhederne præsenteres sortimentet af kulinariske produkter i form af en menu.

På indkøbsvirksomheder er sortimentet af halvfabrikata af forskellig grad af beredskab og repræsenterer et produktionsprogram.

Kapitel 4. Processer, der danner kvaliteten af ​​offentlige cateringprodukter

Kulinarisk behandling, især termisk behandling, forårsager dybe fysisk-kemiske ændringer i produkterne. Disse ændringer kan føre til tab af næringsstoffer, påvirker produktets fordøjelighed og næringsværdi, ændrer deres farve, fører til dannelsen af ​​ny smag og aromatiske stoffer. Uden kendskab til essensen af ​​de processer, der opstår, kan man ikke bevidst nærme sig valget af behandlingsregimer, sikre høj kvalitet på færdige måltider og reducere tab af næringsstoffer. Følgende er kun generelle problemer relateret til modificeringen af ​​næringsstoffer under madlavning, de beskrives mere detaljeret i de relevante afsnit.

diffusion

Ved vask, blødning, madlavning og overfyldning kommer produkterne i kontakt med vand, og opløselige stoffer kan ekstraheres fra dem. Denne proces kaldes diffusion, og adlyder Ficks lov. Ifølge denne lov afhænger diffusionshastigheden af ​​produktets overfladeareal. Jo større det er, desto hurtigere diffusion finder sted. Dette skal tages i betragtning ved opbevaring af rensede grøntsager i vand eller vaske dem, madlavning dem. Således er overfladearealet af knolde (mellemstore) 1 kg kartofler ca. 160-180 cm 2 og skåret af brusochkami - mere end 4500 cm 2, dvs. 25-30 gange mere. Således udvindes opløselige stoffer fra de skårne kartofler mere end fra hele knolde i samme opbevaringsperiode. Opbevar derfor ikke i vand eller tilbered madlavningens hovedform.

Diffusionshastigheden afhænger af koncentrationen af ​​opløselige stoffer i produktet og miljøet. Koncentrationen af ​​opløselige stoffer i produktet kan være meget signifikant. Således er koncentrationen af ​​sukker i rødbeder 8-10%, gulerødder - 6,5 og bukser - 6%. Når grøntsagerne er nedsænket i vand, går udvindingen af ​​opløselige stoffer først i høj grad på grund af forskellen i koncentrationer, og sættes så gradvist ned, og når koncentrationen ophører. Koncentrationsligevægten opstår jo hurtigere, jo mindre volumen af ​​væsken. Dette forklarer det faktum, at når produkterne koges og koges, er tabet af opløselige stoffer mindre end i tilfælde af madlavning ved hovedmetoden. For at reducere tabet af næringsstoffer under tilberedningen tages væsken således, at den kun dækker produktet. Omvendt, hvis du skal udpakke så mange opløselige stoffer som muligt (madlavning af nyrerne, koge nogle svampe inden stegning osv.), Så skal der være mere madlavning.

Diffusion af opløselige stoffer kompliceres af de særlige forhold i strukturen af ​​fødevareprodukter. Opløselige stoffer skal diffunderes fra de dybe lag, inden de passerer ind i kogemidlet fra produktets overflade. Den interne diffusionskoefficient er normalt meget mindre end den eksterne diffusionskoefficient. Følgelig bestemmes overgangsraten for opløselige stoffer i madlavningsmediet ikke kun af forskellen i koncentrationerne i produktet og i miljøet, men også ved hastigheden af ​​intern diffusion.

Det er således muligt at reducere overførslen af ​​næringsstoffer fra produktet til madlavningsmediet, ikke kun ved at reducere væskevolumenet taget til madlavning, men også ved at bremse den interne diffusion af opløselige stoffer i selve produktet. Til dette er det nødvendigt at skabe en betydelig temperaturgradient i produktet, til dette formål nedsænkes det straks i varmt vand. I dette tilfælde er fugt og stoffer opløst i det, som følge af varme og masseoverførsel, flydende fra overfladelagene dybt ind i produktet (termisk diffusion). Termisk diffusion, rettet modsat fluxen af ​​koncentrationsdiffusion, reducerer overførslen af ​​næringsstoffer til madlavningsmediet. Hvis du har brug for at ekstrahere så mange opløselige stoffer som muligt, sættes produktet i koldt vand, når du laver mad.

osmose

Osmose er diffusion gennem semipermeable partitioner. Årsagen til koncentrationsdiffusion og osmose er den samme koncentration af koncentrationen. Imidlertid afviger metoderne for udligning kraftigt fra hinanden. Diffusion udføres ved forskydningen af ​​det opløste stof og osmose ved fortrængningen af ​​opløsningsmiddelmolekyler og opstår i nærvær af en semipermeabel partition. Denne membran i plante- og dyrecellerne tjener som en membran. I den kulinariske praksis observeres fænomenet osmose ved blødgøring af de roserede rodafgrøder, kartoffelknolde, peberrodsrødder for at lette rengøringen, reducere mængden af ​​affald. Når grøntsagerne er gennemblødt, kommer vandet ind i cellen, indtil ligevægt koncentreres, volumenet af opløsningen i cellen stiger, et overtryk kaldes osmotisk eller turgor opstår. Turgot giver styrke og elasticitet til grøntsager og andre produkter.

Hvis du lægger grøntsager eller frugter i en opløsning med en høj koncentration af sukker eller salt, så ses omvendt osmose fænomenet - plasmolyse. Det består i dehydrering af celler og finder sted når konserves frugter og grøntsager, når kål er sur, pickles osv. I plasmolyse er det osmotiske tryk i den eksterne opløsning større end trykket inde i cellen. Som et resultat er cellesap isoleret. Tab af det fører til et fald i cellens volumen, en overtrædelse af det normale forløb af fysiske og kemiske processer i den. Valg af opløsningens koncentration (for eksempel sukker, når du laver frugt i sirup), temperaturreguleringen for madlavning og dens varighed, kan du undgå rynkefrugter, reducere deres volumen, forringende udseende.

hævelse

Nogle tørrede geléer (xerogels) er i stand til at svulme - absorbere væske, mens deres volumen er signifikant forøget. Hævelse skal skelnes fra absorptionen af ​​væske ved pulverformige eller porøse legemer uden at øge volumenet, selvom disse to processer ofte forekommer samtidigt. Hævelse er enten formålet med forarbejdning (soaking tørrede svampe, grøntsager, korn, bælgfrugter, gelatine) eller ledsager andre metoder til forarbejdning (madlavningsprodukter, pasta og andre produkter).

Hævelse kan være begrænset (det hævede stof forbliver i gelstaten) og ubegrænset (stoffet passerer ind i opløsningen efter hævelse). Med stigende temperatur går den begrænsede tilstand ofte ubegrænset. Så svulmer gelatine ved en temperatur på 20-22 ° C begrænset og ved et højere - ubegrænset (næsten fuldstændigt opløst).

Opblødning af korn, belgfrugter, tørrede svampe og grøntsager er ikke kun forårsaget af hævelse af protein og kulhydrat xerogeler, men også ved osmose og ved kapillær absorption. Soaking accelererer den efterfølgende varmebehandling af produkter, bidrager til deres ensartede fordøjelse.

adhæsion

Adhæsion (fra latin adhaesio) - adhæsion af overfladen af ​​to forskellige organer. I kulinarisk praksis er fænomenet vedhæftning ret udbredt og spiller ofte en negativ rolle. Ved fritning af kød og fisk halvfabrikata er deres tilslutning til stegeoverfladen derfor meget uønsket. For at reducere vedhæftningen er halvfabrikata paneret i mel eller brødkrummer og anvendes til stegning af fedt.

Negativ rolle afspilles ved adhæsion under transport af hakket kød gennem rør i produktionslinjer under produktionen af ​​koteletter. Rørledninger er saltet, et lag af fedt vokser på deres vægge. Adhæsion gør det vanskeligt at danne produkter.

Reduktion af vedhæftning er meget vigtig, når bagningsprodukter fra dejen, såvel som ved fremstilling af dejen selv (tab i skålen, på kniveknivebladene, på skæreborde osv.). En måde at reducere graden af ​​vedhæftning er brugen af ​​mel "på støv" ved støbning af produkter. I dette tilfælde er overfladen af ​​bagepladerne ikke længere i kontakt med dej, men af ​​mel, hvis adhæsion til overfladen af ​​opgørelsen er meget mindre. En del af melet sættes samtidig på prøve og kommer ind i de færdige produkter, og nogle er tabt.

For at forhindre overholdelse af kulinariske produkter under varmebehandlingen i de senere år, udbredt udstyr og værktøjer med en særlig belægning, mellemlag af polymermaterialer, såkaldte anti-klæbemidler. Anvendelsen af ​​frigivelsesmidler øger produktionskulturen og arbejdsproduktiviteten. En obligatorisk betingelse for anvendelse af polymere materialer er deres uskadelighed, inertitet i forhold til fødevareproduktet

og stabilitet ved opvarmning. Og varme modstanden skal opretholdes i lang tid.

Termomass overførsel

Som allerede bemærket skaber overfladeopvarmning en temperaturgradient i produkter og forårsager fugtoverførsel. Fødevarer er kapillære porøse kroppe. Overfladespændinger virker på kapillarerne på fugt. Hvis begge ender af kapillæret har samme temperatur, er fugtigheden i det i ligevægt. Hvis den ene ende af kapillæren opvarmes, vil dens overfladespænding falde, men fordi i den anden ende af kapillæren vil den være den samme, vil væsken sammen med stofferne opløst i den flytte fra den opvarmede ende til den kolde. Dette skaber en fugtighed fra den opvarmede overflade af produktet til sit kolde center (termisk diffusion). Samtidig fordampes en del af fugtigheden fra overfladen af ​​produktet under indflydelse af høj temperatur. Overfladelaget dehydreres hurtigt1 deri temperaturen stiger, under hvis virkning undergår dybtgående ændringer enkelte næringsstoffer (melanoidiner, dextrinisering af stivelse, sukkerarter og karamellisering al.), hvilket resulterer i et produkt dannet brunet skorpe. Den resulterende skorpe reducerer tabet af fugt og følgelig produktets masse på grund af fordampning. Jo varmere overfladen når stegning, jo højere temperaturgradienten er, desto hurtigere bliver skorpen dannet. Som det dehydreret overfladelag dannes, er der en forskel i fugtindholdet (fugtindhold gradient). Indholdet af overfladelagene fugtighed er mindre i dybden - mere, hvorved fugt strømmen rettes mod overfladen. Når den stationære termiske tilstand, en ligevægt i disse to strømme er rettet mod centrum (forårsaget termomassoperenosom) og rettet mod overfladen (forårsaget af fugt gradient).

Ændringer i proteiner

Proteiner tilhører de grundlæggende kemiske komponenter i fødevarer. De har et andet navn - proteiner, der understreger den primære biologiske betydning af denne gruppe stoffer (fra protoer - den første, den vigtigste).

Betydningen af ​​proteiner i kulinariske opskrifter. Proteiner er strukturelle elementer af celler; tjene som et materiale til dannelse af enzymer, hormoner mv. effekt på fordøjeligheden af ​​fedtstoffer, kulhydrater, vitaminer, mineraler, osv. g. hvert sekund i kroppen og dør, millioner af celler til at genoprette deres voksne kræver 80-100 gram protein pr dag, og erstatte den med andre stoffer umulige. Derfor teknologer, Optaget forbrugere betinget catering til den daglige ration (kostskoler, sundhedscentre, hospitaler, og så videre. D.) eller emballeret menu enkelte måltider bør give proteinindholdet i skålene, som svarer til de fysiologiske behov hos mennesker.

Ved hjælp af tabeller af kemiske sammensætninger af færdige måltider kan du udvikle en diætmenu for at tilfredsstille behovet for dem, der spiser i proteiner, både i mængde og kvalitet, dvs. tilvejebringe biologisk værdi.

Den biologiske værdi af proteiner bestemmes af indholdet af essentielle aminosyrer (NAC), deres forhold og fordøjelighed. Proteiner, som indeholder alle NAC (otte af dem: tryptophan, leucin, isoleucin, valin, threonin, lysin, methionin, phenylalanin), og i det forhold, hvori disse er optaget i vores krop proteiner kaldes fuldstændig. Disse omfatter proteiner af kød, fisk, æg, mælk. I vegetabilske proteiner er der som regel ikke nok lysin, methionin, tryptophan og nogle andre NAC. Så i boghvede groats er der mangel på leucin, i ris og pishen - lysin. Den uerstattelige aminosyre, som er den mindste i dette protein, kaldes begrænsende. De resterende aminosyrer absorberes i passende mængder med den. Et produkt kan supplere det andet med indholdet af aminosyrer. sådan krydsbefrugtning opstår imidlertid, hvis disse produkter.postupayut kroppen med brud på ikke mere end 2-3 timer. Derfor har stor betydning afbalanceret aminosyresammensætning ikke kun dagsrationer men også individuelle færdigretter selv. Dette bør tages i betragtning ved opstilling af opskrifter til retter og kulinariske produkter, afbalanceret af indholdet af NAC.

De mest succesrige kombinationer af proteinprodukter er:

* mel + hytteost (cheesecakes, vareniki, tærter med cottage cheese);

* kartofler + kød, fisk eller æg (kartoffelgryde med kød, kødgryde, fiskekoteletter med kartofler osv.);

* boghvede, havregryn grød + mælk, cottage cheese (krupeniki, korn med mælk, osv.);

* Legumes med æg, fisk eller kød.

Den mest effektive gensidig berigelse af proteiner opnås ved et vist forhold, for eksempel:

* 5 stykker kød + 10 stykker kartofler;

* 5 dele mælk + 10 dele grøntsager;

* 5 dele fisk + 10 dele grøntsager;

* 2 dele æg + 10 dele grøntsager (kartofler) osv. Fordøjelighed af proteiner afhænger af deres fysisk-kemiske

egenskaber, metoder og grad af varmebehandling af produkter. For eksempel er mange proteiner dårligt fordøjet planteprodukter er blevet indesluttet i en skal af cellulose og andre stoffer hindrer virkningen af ​​fordøjelsesenzymer (bælgfrugter, korn fra fuldkorn, nødder, etc.). Derudover indeholder en række planteprodukter stoffer, der hæmmer virkningen af ​​fordøjelsesenzymer (phasiolinbønner).

På fordøjelseshastigheden er der i første omgang proteiner af æg, mejeriprodukter og fisk, derefter kød (oksekød, svinekød, lam) og endelig brød og korn. Mere end 90% af aminosyrerne absorberes fra proteinerne af animalske produkter i tarmene, 60-80% af plantens aminosyrer.

Blødgøring af produkter under varmebehandling og gnidning forbedrer fordøjeligheden af ​​proteiner, især plantens oprindelse. Ved overdreven opvarmning kan NAC-indholdet dog falde. Således reduceres mængden af ​​lysin til assimilering ved langvarig varmebehandling i en række produkter. Dette forklarer den lavere fordøjelighed af proteinerne korn, kogt mælk, sammenlignet med proteinerne af korn, kogt i vand, men fodret med mælk for at øge fordøjeligheden af ​​korn, gryn anbefales forvædet til reduktion af tilberedningstiden og tilsæt mælken før varmebehandlingen.

Kvaliteten af ​​proteinet anslås ved hjælp af en række indikatorer (QEB - protein effektivitetsfaktor, CHB - net proteinudnyttelse mv.), Som vurderer ernæringsfysiologi.

Den kemiske natur og struktur af proteiner. Proteiner er naturlige polymerer, der består af rester af hundreder og tusinder af aminosyrer forbundet med en peptidbinding. De enkelte egenskaber af proteiner afhænger af sæt af aminosyrer og deres rækkefølge i polypeptidkæderne.

Ifølge molekylets form kan alle proteiner opdeles i globulær og fibrillær. Molekylet af kugleformede proteiner er tæt på bolden, og fibrillerne har en fiberform.

Ved opløselighed er alle proteiner opdelt i følgende grupper:

* opløseligt i vand - albumin;

* opløselig i saltvandsløsninger - globuliner

* opløselig i alkohol - prolaminer;

* opløseligt i alkali - gluteliner.

Efter grad af kompleksitet er proteiner opdelt i proteiner (simple proteiner), der kun består af aminosyrerester, og proteid (komplekse proteiner), der består af protein og ikke-proteindele.

Der er fire strukturer af proteinorganisation:

* Primær - en sammenhængende forbindelse af aminosyrerester i polypeptidkæden;

* sekundær - vridningen af ​​polypeptidkæder i en spiral

* tertiær - koagulering af en polypeptidkæde i en kugle;

* Kvaternær - Foreningen af ​​flere partikler med en tertiær struktur i en større partikel.

Proteinerne har frie carboxyl- eller sure- og aminogrupper, som et resultat af hvilke de er amfotere, dvs. afhængigt af medieets reaktion manifesterer sig sig selv som syrer eller som alkalier. I et surt miljø udviser proteiner alkaliske egenskaber, og deres partikler opnår positive ladninger, i alkaliske opfører de sig som syrer, og deres partikler bliver negativt ladede.

Ved en vis pH af mediet (isoelektrisk punkt) er antallet af positive og negative ladninger i proteinmolekylet det samme. Proteinerne på dette tidspunkt er elektrisk neutrale, og deres viskositet og opløselighed er den mindste. For de fleste proteiner ligger det isoelektriske punkt i et svagt surt medium.

De vigtigste teknologiske egenskaber ved proteiner er: hydrering (hævelse i vand), denaturering, evnen til at danne skum, destruktion osv.

Hydrering og dehydrering af proteiner. Hydrering er proteinernes evne til at binde en betydelig mængde fugt.

Hydrofiliteten af ​​individuelle proteiner afhænger af deres struktur. Placeret på overfladen af ​​de proteinkernede hydrofile grupper (amin, carboxyl, etc.) tiltrækker vandmolekyler, strengt orienterer dem på overfladen. Ved isoelektrisk punkt (når ladningen af ​​proteinmolekylet er tæt på nul) er proteinets evne til at adsorbere vand den mindste. Skiftning af pH i en eller anden retning fra det isoelektriske punkt fører til dissociation af de basiske eller sure grupper af proteinet, en forøgelse i ladningen af ​​proteinmolekyler og en forbedring af proteinens hydratisering. Omkring proteinkuglerne giver hydrat (vand) skal stabilitet i proteinopløsninger, forhindrer de enkelte partikler i at stikke sammen og udfælde.

I opløsninger med en lavproteinkoncentration (fx mælk) er proteinerne fuldstændigt hydreret og kan ikke binde vand. I koncentrerede proteinopløsninger opstår yderligere hydrering, når der tilsættes vand. Proteinernes evne til yderligere hydrering har stor betydning i fødevareteknologi. Det afhænger af juiciness af færdige produkter, muligheden for halvfabrikata fra kød, fjerkræ, fisk for at bevare fugt, degenes rheologiske egenskaber osv.

Eksempler på hydrering i den kulinariske praksis er: koge æggekage, koteletter fra animalske produkter, forskellige typer dejen, hævelse af korn, bælgfrugter, pasta osv.

Dehydrering kaldes et tab af proteiner bundet vand ved tørring, frysning og optøning af kød og fisk, varmebehandling af halvfabrikata og så videre. D. Graden af ​​dehydrering afhænger så vigtige indikatorer som fugtigheden af ​​færdige produkter og deres produktion.

Denaturering af proteiner. Dette er en kompleks proces, hvor under indflydelse af eksterne faktorer (temperatur, mekanisk virkning, indvirkning af syrer, baser, ultralyd etc.) Der er en ændring af den sekundære, tertiære og kvaternære struktur af proteinet makromolekyle, dvs.. E. native (naturligt) rumlig struktur. Den primære struktur og dermed den kemiske sammensætning af proteinet ændres ikke.

Ved madlavning skyldes denaturering af proteiner oftest opvarmning. Denne proces i globulære og fibrillære proteiner forekommer på forskellige måder. I de globulære proteiner efter opvarmning forstærkes den termiske bevægelse af polypeptidkæderne inden i kuglen; hydrogenbindinger, der holdt dem i en bestemt position, er brudt, og polypeptidkæden udfolder sig og folder derefter på en ny måde. Når dette polære (ladede) hydrofile grupper på overfladen af ​​dråben og forelægger sin charge og stabilitet kugler bevæges indad og er placeret på dens overflade reaktiv hydrofob gruppe (disulfid-, sulfhydryl- etc.) ikke er i stand til at holde vand.

Denaturering ledsages af ændringer i proteinets vigtigste egenskaber:

* tab af individuelle egenskaber (for eksempel en ændring i kødfarven, når den opvarmes på grund af myoglobin denaturering);

* Tab af biologisk aktivitet (fx i kartofler, svampe, æbler, og nogle andre vegetabilske produkter indeholder enzymer, får dem til brunfarvning ved denaturering enzymproteiner taber aktivitet);

* Øget angreb af fordøjelsesenzymer (som regel kogte fødevarer indeholdende proteiner fordøjes fyldigere og lettere);

* tab af evne til at hydrere (opløsning, hævelse);

* tab af stabilitet af proteinkugler, som ledsages af deres aggregering (koagulation eller koagulation, protein).

Aggregation er interaktionen mellem denaturerede proteinmolekyler, som ledsages af dannelsen af ​​større partikler. Eksternt udtrykkes det forskelligt afhængigt af koncentrationen og kolloidal tilstand af proteiner i opløsning. Så i lavkoncentrationsopløsninger (op til 1%) danner det koagulerede protein flager (skum på overfladen af ​​bouillon). I mere koncentrerede proteinopløsninger (for eksempel æggeproteiner) danner en kontinuerlig gel under denaturering, der bevarer alt vandet indeholdt i det kolloide system. Proteiner repræsenterer mere eller mindre oversvømmede geler (muskelproteiner kød, fjerkræ, fisk. Cereal proteiner, legume mel efter hydratisering, etc.), med denaturering komprimeret, er dette ledsaget af en dehydrering af væskekammeret i miljøet. Proteingel, som er underkastet opvarmning, har som regel en mindre volumen, masse, større mekanisk styrke og elasticitet end den oprindelige gel af native (naturlige) proteiner.

Aggregationshastigheden af ​​proteinsolerne afhænger af mediumets pH. Proteiner nær det isoelektriske punkt er mindre stabile. For at forbedre kvaliteten af ​​retter og kulinariske produkter anvendes en retningsbestemt ændring i mediumets reaktion i vid udstrækning. Så når man marinerer kød, fjerkræ, fisk før stegning; Tilsætning af citronsyre eller hvidt tørvin med fisk, kyllinger; brugen af ​​tomatpuré under slukning af kød mv. skaber et surt miljø med pH-værdier langt under det isoelektriske punkt af produktets protein. På grund af den lavere dehydrering af proteiner er produkterne mere saftige.

Fibrillære proteiner er denatureret forskelligt: ​​de bindinger, som holdt helikopterne af deres polypeptidkæder, brydes, og proteinets fibril er forkortet i længden. Så denatureres proteinerne i bindevæv af kød og fisk.

Destruktion af proteiner. Ved længerevarende varmebehandling undergår proteiner dybere ændringer i forbindelse med ødelæggelsen af ​​deres makromolekyler. I den første fase ændring fra proteinmolekyler kan spaltes fra de funktionelle grupper danner flygtige forbindelser såsom ammoniak, hydrogensulfid, hydrogenphosphid, carbondioxid og andre. Akkumulere i produktet, de deltager i dannelsen af ​​smag og aroma af de færdige produkter. I yderligere hydrotermisk behandling proteinerne hydrolyseres, det primære (peptid) binding spaltes til dannelse af en opløselige nitrogenholdige stoffer ikke-protein art (fx collagen overgang i gluten).

Ødelæggelsen af ​​proteiner kan være en målrettet metode til madlavning, der bidrager til intensiveringen af ​​den teknologiske proces (anvendelsen af ​​enzympræparater til blødgøring af kød, svækkelse af gluten af ​​dej, opnåelse af proteinhydrolysater osv.).

Skummende. Proteiner som opskumningsmidler anvendes i vid udstrækning til fremstilling af konfektureprodukter (kiks, proteinpiskedeg), piskekrem, cremefløde, æg osv.). Skumets stabilitet afhænger af naturen af ​​proteinet, dets koncentration og temperatur.

Andre teknologiske egenskaber ved proteiner er også vigtige. Så de anvendes som emulgatorer til fremstilling af proteinfedtemulsioner (se afsnit I, kapitel 2) som fyldstoffer til forskellige drikkevarer. Drikkevarer beriget med proteinhydrolysater (for eksempel sojabønne) har lavt kalorieindhold og kan opbevares i lang tid selv ved høje temperaturer uden tilsætning af konserveringsmidler. Proteiner er i stand til at binde smag og aroma stoffer. Denne proces bestemmes både af disse kemers natur og af overfladeegenskaberne af proteinmolekylet ved hjælp af miljømæssige faktorer.

Ved længerevarende opbevaring sker "aldring" af proteiner, mens deres evne til at hydrere falder, bliver varmebehandlingsbetingelserne forlænget, produktet brygges (for eksempel madlavning bælgfrugter efter langvarig opbevaring).

Når de opvarmes med reducerende sukkerarter, dannes proteiner melanoidnts (se side 61).

Ændringer i kulhydrater

Fødevarerne indeholder monosaccharider (glucose, fruktose), oligosaccharider (di- og trisaharoza - maltose, lactose, etc.), polysaccharider (stivelse, cellulose, hemicellulose, glycogen) og tæt på kulhydrater pectin.

Ændringer i sukkerarter. I processen med at lave forskellige kulinariske produkter er en del af de sukkerarter, der er indeholdt i dem, opdelt. I nogle tilfælde er spaltningen begrænset af hydrolysen af ​​disaccharider, i andre - den dybere nedbrydning af sukker forekommer (fermentering, karamelisering, melanoidindannelse).

Hydrolyse af disaccharider. Disaccharider hydrolyseres af både syrer og enzymer.

Syrehydrolysen foregår i sådanne processer som pulpningen af ​​frugter og bær i forskellige koncentrationer af sukkeropløsninger (fremstilling af stuvet frugt, gelé, frugter og bær fyld) bagning æbler, sukker koger med enhver syre af fødevarekvalitet (forberedelse slik). Saccharose i vandige opløsninger af vand lægger molekyle under påvirkning af syrer og er opdelt i lige store mængder af glucose og fructose (saccharose inversion). Det resulterende invertsukker absorberes godt af kroppen, har en høj hygroskopicitet og evnen til at forsinke krystalliseringen af ​​saccharose. Hvis sødningen af ​​saccharose er taget som 100%, så for glucose vil dette tal være 74% og for fructose - 173%. Derfor er konsekvensen af ​​inversion en lille stigning i sødheden af ​​sirup eller færdige produkter.

Graden af ​​inversion af saccharose afhænger af typen af ​​syre, dens koncentration, varigheden af ​​opvarmning. Organiske syrer ved inversionskapacitet kan arrangeres i følgende rækkefølge: oxalsyre, citronsyre, æblesyre og eddikesyre.

I kulinarisk praksis, som regel bruger eddikesyre og citronsyre, den første er svagere end oxalsyre i 50, den anden - 11 gange.

Enzymatisk hydrolyse undergår saccharose og maltose under gæringen og i den indledende periode af bagning af gærdej. Saccharose er opdelt i glucose og fructose under virkning af enzymet af saccharose og maltose, under maltasenzymets virkning, op til to glucosemolekyler. Begge enzymer er indeholdt i gær. Saccharose tilsættes til dejen i overensstemmelse med dens formulering, maltose dannes under hydrolyseprocessen fra stivelse. Akkumulerende monosaccharider deltager i løsningen af ​​gærdej.

Fermentation. Dyb nedbrydning af sukker under gæring af gærdej. Under virkningen af ​​gærenzymer omdannes sukker til alkohol og kuldioxid, sidstnævnte løsner dejen. Derudover omdannes sukker i testen til mælkesyre under påvirkning af lactobaciller, hvilket forsinker udviklingen af ​​putrefaktive processer og fremmer hævelsen af ​​glutenproteiner.

Flere detaljer om disse processer er omtalt i Sec. IV.

Karamellisering. Dybdefald af sukkerarter, når de opvarmes over deres smeltepunkt for at danne mørkefarvede produkter kaldes karamelisering. Smeltepunktet for fructose er 98-102 ° С, glucose 145-149, saccharose 160-185 ° С. Processerne i denne proces er komplekse og er ikke blevet undersøgt tilstrækkeligt. De afhænger i vid udstrækning af sukkers type og koncentration, opvarmningsforhold, pH i miljøet og andre faktorer.

I kulinarisk praksis må man ofte beskæftige sig med karamelisering af saccharose. Når det opvarmes under fremstillingsprocessen i en svagt sur eller neutralt medium delvis inversion sker til dannelse af glucose og fructose, der undergår yderligere omdannelser. For eksempel kan glucosemolekyler fraspaltes en eller to vandmolekyler (dehydrering) og de dannede produkter (anhydrider) i forbindelse med hinanden eller med saccharosemolekyle. Efterfølgende termisk eksponering kan føre til isolering af et tredje molekyle vand til dannelse af en hydroxymethyl-furfural, som ved yderligere opvarmning kan nedbrydes til dannelse af myresyre og levulinsyre eller danne farvede forbindelser. Farvede forbindelser er en blanding af stoffer med forskellig polymeriseringsgrad: karamelana (forbindelse bleg strå farve, opløselig i koldt vand), karamel (forbindelse lyse brun rubin skygge opløses i koldt og kogende vand) karamelina (mørk stof brun farve, som kun opløses i kogende vand) osv., som bliver til en ikke-krystalliserende masse (brændt). Zhzhenko anvendes som fødevarefarve.

Karamelisering af sukker opstår, når du laver løg og gulerødder til bouillon, bage æbler, gør mange konfekt og søde retter.

Melanoiddannelse. Podmelanoidin dannelse forstå interaktionen reducerende sukker (monosaccharider og reducerende disaccharider som er indeholdt i produktet og dannes ved hydrolyse af mere komplekse kulhydrater), aminosyrer, peptider og proteiner, hvilket fører til dannelsen af ​​mørkfarvede produkter - melanoidiner (fra c melanos -. mørkere). Denne proces kaldes også Maillards reaktion, efter forskerens navn, som i 1912 først beskrev det.

Reaktionen af ​​melanoidindannelse er af stor betydning i kulinarisk praksis. Dens positive rolle består i følgende: Det bestemmer dannelsen af ​​en appetitsk skorpe på stegte, bagt kødkød, fjerkræ, fisk, bagværk fra dej. Biprodukterne fra denne reaktion er involveret i dannelsen af ​​smagen og aromaen af ​​færdige måltider. Den negative rolle melanoidinreaktionen er, at det forårsager mørkning af stegefedt, frugtpuré, nogle grøntsager; reducerer den biologiske værdi af proteiner, fordi aminosyrer er bundet.

I reaktionen af ​​melanoidinformation er aminosyrer, såsom lysin, methionin, som oftest mangler i planteproteiner, særlig let indført. Efter kobling med sukker bliver disse syrer utilgængelige for fordøjelsesenzymer og absorberes ikke i mave-tarmkanalen. Kulinarisk praksis opvarmer ofte mælk med korn, grøntsager. Som et resultat af interaktionen mellem lactose og lysin falder den biologiske værdi af proteiner af færdige måltider.

Ændringer i stivelse. Struktur af stivelseskorn og egenskaber af stivelsespolysaccharider. I betydelige mængder findes stivelse i korn, bælgfrugter, mel, pasta, kartofler. Det findes i cellerne af vegetabilske produkter i form af stivelseskorn af forskellige størrelser og former. De er komplekse biologiske formationer, som omfatter polysaccharider (amylose og amylopectin) og små mængder af samtidige stoffer (fosforsyre, kiselsyre mv. Mineralelementer osv.). Stivelseskornet har en stratificeret struktur (figur 1.3). Lagene består af partikler af stivelsespolysaccharider, der er placeret radialt og danner krystalstrukturens rudimenter. På grund af dette har stivelseskornet anisotropi (birefringence).

De lag, der danner kornet, er ikke homogene: de er modstandsdygtige over for varmen vekslende med mindre stabile, tættere lag med mindre tætte lag. Det ydre lag er tættere end det indre lag og danner kornets skal. Alt kornet gennemsyrer porerne, og takket være dette er det i stand til at absorbere fugt. De fleste typer stivelse indeholder 15-20% amylose og 80-85% amylopektin. Dog voksagtig majsstivelse, ris og byg væsentlige består af amylopectin, mens majsstivelse og nogle sorter af ærter indeholder 50-75% amylose.

Molekylerne af stivelsepolysaccharider består af glucoserester forbundet med hinanden i lange kæder. Amylosemolekyler af sådanne rester gennemsnitligt omkring 1000. Jo længere amylose-kæden er, desto mindre opløses det. Molekylerne af amylopektin af glucoserester indtræder væsentligt mere. Derudover er molekylerne af amylosekæder lige, og i amylopektin brancherer de. I et stivelsesgranulat er polysaccharidmolekyler buet og anbragt i lag.

Den udbredte anvendelse af stivelse i kulinariske praksis, skyldes den komplekse kendetegn ikke teknologiske egenskaber: hævelse og gelatinering hydrolyse, dextrinisering (termisk nedbrydning).

Hævelse og gelatinering af stivelse. Hævelse er en af ​​de vigtigste egenskaber ved stivelse, som påvirker konsistens, form, volumen og udbytte af færdige produkter.

Når stivelse med vand (stivelsessuspension) opvarmes til en temperatur på 50-55 ° C, absorberer stivelseskornene langsomt vand (op til 50% af sin masse) og er bundet svulmet. Der er ingen stigning i suspensionens viskositet. Hævelse er reversibel: efter afkøling og tørring ændres stivelsen praktisk taget ikke.

Fig. 1.3.Struktur af stivelseskorn:

1 - struktur af amylose; 2 - struktur af amylopectin; 3 - stivelseskorn af rå kartofler; 4 - stivelseskorn af kogte kartofler; 5 - stivelseskorn i en rå dej; 6 - stivelseskorn efter bagning

Din virksomhed: Sådan åbner du madlavning

På grund af det konstant accelererende tempo i livet har vi mindre tid til at udføre almindelige husholdningsopgaver, herunder selv sådanne nødvendige ting som madlavning. Og så kom til madlavning. Dette format af en butik eller specialafdeling i en butik, kantine eller cafe, der tyder på handel med halvfabrikata og færdigretter, optrådte i sovjetiske tider, men taber stadig ikke dets relevans.

Hvis vi overvejer at lave mad som en virksomhed, er den største fordel en forskellig skala. Madlavning kan være både en uafhængig institution, der betjener et bestemt område, og en del af en stor produktion eller et supermarked. Helt uden vedhæftede filer, selvfølgelig, kan ikke gøre, men i den første og i det andet tilfælde, ville deres størrelse være væsentligt anderledes. Det er mest fordelagtigt at åbne madlavning, hvis du allerede er engageret i salg af visse fødevarer - kød, fisk, brød og kager, salater, etc. Dette format vil markant udvide udvalget af produkter, for at tiltrække flere kunder og øge rentabiliteten af ​​virksomheden og dit overskud...

Moderne madlavning, på trods af det bevarede (men ikke så almindelige) navn, adskiller sig stadig markant fra sovjetiske institutioner. I løbet af de sidste tyve år fandt forskellige metamorfoser sted med ham. Hvis i den sovjetiske periode blev solgt i madlavning catering, "stiliseret" under husmandskost (og faktisk lånt fra spisestue menuen), og derefter fra midten af ​​90'erne de blev erstattet af en række forskellige salater og snacks. Culinary begyndte at åbne store butikker - super- og hypermarkeder, der søgte at minimere deres omkostninger. Madlavning er normalt placeret i lav- og midtprissegmentet og de produkter, der tilbydes af dem betragtes som en "budget erstatning" hjemmelavet måltid. Ikke desto mindre kan spredningen af ​​priser være meget betydningsfuld.

Tilbud på franchise og leverandører

Selvfølgelig er den kulinariske afdeling af supermarkedet - den bedste løsning, da der i dette tilfælde er der ingen omkostninger til leje af lokaler og afholdelse af markedsføring af færdige produkter. Med en relativt lille investering på en sådan måde kan du dræbe flere fluer med ét smæk - at slippe af produkter med udløber holdbarheden, tiltrække flere kunder (med fremkomsten af ​​den kulinariske afdeling af strømmen kan stige med 30%) og at øge hastigheden på hele butikken. Normalt dette område bringer fra 2 til 6% af den samlede omsætning i selskabet, afhængigt af placeringen og åbenheden af ​​butikken, men så udløste yderligere faktor: folk, der er kommet specifikt i den kulinariske afdeling i 90% af tilfældene vil købe noget andet fra den generelle sortiment.

Sortimentet af en sådan afdeling kan gøre flere hundrede navne. Egen butik giver dig mulighed for at sætte produktionen i gang. Af den måde sælger mange supermarkeder ikke kun deres egne produkter, men også produkter fra andre producenter, og der er ingen konkurrence iagttaget. Således kan store varehuse blive en ekstra kanal til markedsføring af dine produkter, selvom det ikke bliver nemt og dyrt at komme til deres tællere. Du skal betale den såkaldte input bonus - det beløb, der betales af producenten eller leverandøren af ​​handelsnetværket for at medtage deres varer i detailhandlerens rækkevidde. Størrelsen af ​​"indgangsbilletten" kan variere fra flere titusinder af rubler til flere hundrede. Sådanne udgifter er ikke i stand til at starte iværksættere.

Madlavning: Organiserende øjeblikke

Til at begynde med skal du træffe beslutning om den organisatoriske og juridiske form. Du kan vælge to muligheder - IP eller LLC. Der er ingen enighed om hvilken form der foretrækkes. Men for erhvervsbegyndere, der ikke har planer om at arbejde i stor skala og engagere sig i engrossalg, er den bedste løsning den IP. Den væsentligste forskel mellem disse to muligheder er, at i tilfælde af en gæld, alle iværksætterens personlige ejendele - IP kan kaldes til deres udførelse. Ejeren af ​​LLC er eneansvarlig for den juridiske enheds tilladte kapital, som udgør 10.000 rubler (50% af dem kan være projektets initiativtager og anden halvdel - ved hjælp af den tiltrukkede investor). Hertil kommer, at når du registrerer en LLC, er det nødvendigt at have en juridisk adresse, som kan være grundlæggerens hjemadresse. I hvert fald køb ikke en eksisterende LLC, ellers er risikoen høj for at tage den allerede med den tidligere ejer gæld. Hvis du ikke har erfaring med design af en PI eller LLC, kan du søge hjælp fra en formidling. Men proceduren for at åbne en PI kræver ikke meget tid og penge. Som en form for beskatning anbefales det at vælge et forenklet system (USN).

Når du registrerer dig, skal du vælge de OKVED-koder, der passer til din aktivitet. Hvis du åbner mad på en restaurant eller en cafe, så er nøglen i dette tilfælde koden 55.30. Aktivitet af restauranter og caféer. For at sælge produkter af egen produktion er der ikke behov for at registrere særlige "handel" OKVED. Men hvis du planlægger at sælge relaterede og andre købte varer, vælg derefter de relevante grupper af produkter koder fra sektionen af ​​klassificeringsenheden "Retail" (de to første cifre i 52). Det ville også være overflødigt at angive følgende koder (hvis du i fremtiden planlægger at levere dine produkter til andre afsætningsmuligheder): 55.52 Levering af cateringprodukter. Det er også nødvendigt at medtage koderne: 15.89.1 Fremstilling af færdige levnedsmidler og tilberedninger til fremstilling heraf, ikke indeholdt i andre sammensætninger, 15.81 Fremstilling af brød og melekonserves med ubevidst opbevaring.

I overensstemmelse med forbundslov "om befolkningens sanitære velfærd" samt de nuværende hygiejnebestemmelser og normer for opdagelse af madlavning, uanset dens type og format, er det nødvendigt at opnå følgende sundheds- og epidemiologiske dokumenter:

planer og programmer i organisationen og af produktionskontrol, som er designet til at opfylde de sanitære standarder og implementering af obligatoriske sanitære og epidemiologiske foranstaltninger i produktion og salg af fødevarer;

kontrakter om regelmæssige forebyggende foranstaltninger til afvandring, desinsektion og desinfektion

sanitære og epidemiologiske certifikater, der er obligatorisk registreret i Rospotrebnadzor og har til formål at bekræfte virksomhedens overholdelse af gældende sanitære regler, standarder og standarder

en komplet liste over fremstillede og (eller) solgte produkter (sortiment), som som regel formaliseres som et bilag til den sundhedsmæssige og epidemiologiske konklusion

kontrakter om eksport og anvendelse af lysstofrør, fjernelse af fast affald, organisk affald;

kontrakt for desinfektion af ventilations- og klimaanlæg

i tilfælde af transport af produkter fra kulinariske firma - sanitære pas til køretøjer

kvalitetscertifikater for fremstillede produkter for at overholde gældende statsstandarder

Aftalen om service af en tørrenser og vask til vask спец. former for kollektivet.

Afhængig af regionen og virksomhedens specifikationer kan der kræves anden dokumentation til madlavning. For eksempel, hvis du kommer til at gøre alle de sædvanlige salater på den berømte opskrift, først du bliver nødt til at koge det i sjette udførelsesform, og derefter fortsætte undersøgelsen, derefter komme til det, "Specifikationer", og derefter starte på salat stregkode. Og så videre hver position fra intervallet. Kvitteringen af ​​hvert dokument og indgåelsen af ​​alle kontrakter sker i henhold til visse procedurer. Du kan selv gøre det, hvis du har tid og erfaring. Og du kan bede om hjælp fra en af ​​de mange formidlere. Deres tjenester koster omkring 3.000 rubler per dokument.

Madlavning

Det er bedst for tilrettelæggelsen af ​​kulinariske værksteder egnede tidligere spisestuer. Hvis du er heldig nok til at få en lejekontrakt eller endda ejerskab til et sådant område, kan du betydeligt spare på de oprindelige omkostninger. Sådanne faciliteter blev oprindeligt udviklet og bruges til fødevarer, så de opfylder grundlæggende sanitære standarder og brand sikkerhedskrav. Men hvis spisestuen var placeret på dette sted i lang tid, så er reparation stadig nødvendigt. Kravene til sanitære normer er kun blevet hårdere de seneste år. For eksempel, hvis tidligere i butikken, hvor de arbejder med mad, det var nok til at have rene gulve og malede vægge, nu kontrollerende organer kontrolleret for sikkerhed og sundhed rindende vand, central kloak, toilet og så videre. D. Ikke alle storkøkkener De overholder disse krav, men de kan ikke ignoreres. Vær klar til konstant kontrol, som udføres mindst en gang om måneden.

Hvis du beslutter dig for kun at åbne et værksted til fremstilling af færdigretter og madvarer, er der ingen særlige krav til dens placering. Han kan være i det mindste i udkanten af ​​byen, selvom omkostningerne ved logistik kan være højere. Men hvis du planlægger at åbne din egen butik, på hvis område der vil være både produktion og en afdeling for salg af færdige produkter, bliver kravene hårdere. Og de vil røre ikke kun området for dit punkt (mindst 60 kvadratmeter), men også dets placering. Under alle omstændigheder vil dette være første sal i en separat beliggende bygning. Det optimale sted for opdagelsen af ​​madlavning er byens centrum nær store forretningskvarterer. Selvom et boligområde er også egnet. Hovedkravet er en travl gade (god trafik, første linje) og helst nærhed til indkøbs- og underholdningscentre. Åben madlavning i gårdhøje af højhuse er ikke det værd - du kan ikke tiltrække det nødvendige antal købere. Reparation må højst sandsynligt gøre på egen hånd, men de høje lofter og høj kvalitet udstødning - en yderligere fordel for den pågældende mulighed. Leje afhænger af by, område og andre yderligere faktorer. I gennemsnit i Rusland, leje lokaler med et areal på 60 kvadratmeter. meter vil koste 40-50 tusind rubler om måneden. Ofte er ejerne af lokaler, der tidligere blev brugt til samme formål som din, også rede til at levere det nødvendige udstyr mod et ekstra gebyr. For første gang kan det være at foretrække og fordel at købe det nødvendige udstyr fra bunden.

Når du planlægger et værelse, skal du overveje den nyeste mode i de såkaldte "åbne" kulinariske værksteder, når produktionen er placeret bag glasset nær salgsområdet, og købere kan se hvordan butiksarbejderne forbereder mad. Dette giver dig mulighed for at øge tilliden til kvaliteten af ​​færdige produkter, fordi dine besøgende kan se for sig selv at din butik opfylder alle krav. Men teknisk set er dette langt fra altid muligt, for hvis du vil være involveret i fremstilling og salg af færdige retter fra kød og grøntsager, vil der blive krævet flere butikker på en gang: butikken til at skære kød, opbevare og forarbejde grøntsager, køkken mv.