Behandling af kødprodukter - en succesfuld forretning

Købere, selvfølgelig, konfronteret med boder, hvor det første, er kødet skåret lige foran dem, så sliber det til et fyld, og tilføje til det forskellige krydderier. Bedre kunder i denne form for salg er simpelthen umuligt, hvis der er et ønske, kan køberen endda smage hakket kød. For det andet er der højtuddannede sælgere, der nemt kan bestemme kvaliteten af ​​ethvert kød nemt. Begyndende iværksættere kan derfor udnytte denne ide og åbne en virksomhed til forarbejdning af kød.

Værelset

For det meste for tilrettelæggelsen af ​​en kødforretning skal du have et handelssted med et areal på mindst 6m 2. Lejeprisen afhænger normalt af placeringen og vilkårene i aftalen og kan udgøre 9 000-45 000 ror.

dokumenter

For at udføre kommercielle aktiviteter er det nødvendigt at have:

  • Licens til distribution af fødevarer
  • tilladelse til at sælge
  • certifikat med tilladelse fra SES.

En licens til distribution af fødevarer kan hentes fra byens licenskammer. Den udstedes som regel i 1 måned. For at gøre dette skal du levere følgende dokumenter:

  • ansøgningen i en bestemt form, aftalt med administrationen
  • et certifikat for registrering af IBOUL eller en juridisk enhed (kopi)
  • bestanddel dokumentation - charter, samtykke (eksemplarer).

Følgende dokumenter leveres, når det er nødvendigt at bekræfte den juridiske adresse:

  • Registreringsbevis i skat (original);
  • Konklusion SES (original);
  • Du bør få tilladelse til at handle, hvis før butikken ikke solgte kød. Hvis et sådant salg allerede eksisterede, er der ikke behov for at udstede en tilladelse. Tilladelse kan fås fra kontoret for det administrative distrikt, hvor handelsstedet er beliggende
  • Et certifikat fra SES, der udstedes på Sanitære og Epidemiologiske Station.

En uundværlig betingelse er tilgængeligheden af ​​sanitetsbøger for alle medarbejdere. Hovedinspektionsorganet er SES.

udstyr

Hvis du åbner en kødforarbejdningsvirksomhed, skal du købe specielt udstyr. Minimumssættet omfatter:

  • en fryseboks, der koster et gennemsnit på ca. 60.000 roder;
  • kasseapparat, udgifterne til 2 700 rubler;
  • elektrisk kødkværn, værd 13.800 rubler;
  • sæt knive og akser til skæring af kødprodukter.

Du skal også købe en form for slagtere. Alle udstyrsomkostninger, inklusive banneret over disken, må ikke overstige 90.000 rubler. Transportomkostninger (ca. 9.000 rubler / måned) skal også medtages her, transport vil kræve transport af kødprodukter, hvis leverandøren ikke selv leverer varerne.

leverandører

Hovedopgaven i forbindelse med kødleverandører er at kontrollere kvaliteten af ​​produkterne. Da det er kødets kvalitet og friskhed, der er nøglen til succesfuld handel. Du skal kontrollere frimærkerne samt fakturaer og certifikater fra leverandører. Fordi ansvaret for produkter af lav kvalitet vil falde på sælgeren og også kriminel. Derfor er det kun nødvendigt at samarbejde kun med betroede leverandører.

Personalet

Et væsentligt bidrag til det samlede resultat vil blive foretaget af arbejdstagerne. En slagters kvalifikation er af stor betydning. Da salget direkte afhænger af dets evne til at "vise produktets ansigt". For at åbne en kødforarbejdningsvirksomhed og servere en kommerciel butik, er kun 1 sælger og kun 2 kødspecialister nok. Lønnen vil være 24 000 rubler.

overskud

En privat butik sælger ca. 250 kg af en slagtekroppe og 150 kg af en slagtekroppe. Omkostningerne ved køb af råvarer er ca. 25.500 rubler.

Den gennemsnitlige indkomst pr. Butik pr. Dag er ca. 12.000 rubler. Hvis du tager højde for alle udgifter, kan den månedlige indkomst være 150 000-180 000 (uden fradrag af skatter).

Lovers af grøntsager er mange, fordi grøntsagerne er helt lækre og bære sundhed, og om vinteren er det behageligt at spise friske tomater og agurker..

Højt niveau af rentabilitet og efterspørgsel fra købere tiltrækker nye investorer til salget produktionsmarkedet. Dette marked vokser i et hurtigt tempo. Der er et skøn.

Du kan straks snakke med potentielle iværksættere - antallet af skønhedssaloner i vores land er endnu ikke fantastisk. Russiske gader skaber ikke engang.

Hvordan åbner man et minikødforarbejdningsværksted?

Kød er altid i høj efterspørgsel, selv under den økonomiske krise. Det er svært at finde en person, der nægter godt god mad, og især fra kødretter. Et mini-kødforarbejdningsværksted kan generere betydelige indtægter, så mange startende iværksættere er begyndt at være mere opmærksomme på dette aktivitetsområde.

Virksomhedsregistrering og produktcertificering

Før du åbner et kødforarbejdningsanlæg, er det nødvendigt at registrere din virksomhed i statslige organer og få alle nødvendige tilladelser:

  1. For en lille mini værksted er det nok at arrangere en privat iværksætter. Hvis du planlægger at udvide produktionen i fremtiden og levere dine produkter til juridiske enheder ved bankoverførsel, skal du straks åbne LLC. Dette giver dig mulighed for at indgå kontrakter med leverandører og engroskunder;
  2. Før du starter en kødproduktions- og forarbejdningsvirksomhed, skal du gennemgå flere checks. Først og fremmest skal du få tilladelse fra brandinspektionen og SES. Du skal have alle de nødvendige certifikater og certifikater, uden hvilke du ikke kan begynde at arbejde;
  3. Den første kontrolparti af produkter skal bestå en speciel certificering, som bekræfter kvaliteten af ​​hvert produkt. Sådanne dokumenter udstedes af organisationer, der er involveret i certificering af fødevareproduktion. Glem ikke at tage certifikater fra leverandører af råvarer.

For at udføre kommercielle aktiviteter skal du også have:

  • Licens til madhandel;
  • Tilladelse til at sælge;
  • Certifikat fra SES;
  • Tilladelser fra veterinærvæsenet.

Licensen udstedes i bylicenskammeret. Det udstedes inden for en måned.

For at gøre dette skal du levere følgende pakke med dokumenter:

  • Ansøgning i den etablerede form
  • Registreringsbevis for IP eller LLC
  • Vigtige dokumenter.

Alle medarbejdere i virksomheden skal have hygiejneoptegnelser - dette er en forudsætning. Derudover skal arbejderne i forretningen gennemgå en regelmæssig fysisk undersøgelse, hvoraf en passende indgang er indført i deres sundhedsbog.

Ordning: kødforarbejdning

Værelse til værksted

Hvis du planlægger at producere i et skift omkring et ton produkt, skal du leje et værksted på 300 kvadratmeter. meter. Kødforarbejdningsanlæg kan ikke åbnes i en lejlighedsbygning. Det er ønskeligt at finde en bygning, hvor fødevareproduktionsvirksomheden tidligere var placeret.

Mini værkstedet skal bestå af flere værelser:

  1. Lager til opbevaring af råvarer;
  2. Lager til færdigvarer;
  3. Produktion afdeling;
  4. Opvaskemiddelafdeling;
  5. Hytterne.

Når du vælger et værelse, skal du begynde at udvikle et produktionsprojekt. Dette dokument koordineres med dyrlægen. Når du er godkendt, kan du begynde at udstyre værkstedet.

udstyr

Valget af udstyr afhænger i vid udstrækning af teknologi til behandling af kød. Generelt bruges følgende enheder til denne produktion:

  • Borde til skæring af knogler;
  • Enheder til fjernelse af sener og knogler;
  • Bulkhead tabeller;
  • Knive og akser;
  • Køleudstyr.

Ordning for teknologisk proces til behandling af kød, fjerkræ og fiskeaffald

Til forarbejdning af fjerkrækød er der ikke behov for en separat produktionslinje. Du kan købe universaludstyr til behandling af kød med udskiftninger.

Hvis du planlægger at udvide produktudvalget, kan du købe specielle skæremaskiner samt blandere til madlavning. Sådanne produkter kan sælges i små mængder som halvfabrikata.

For nylig er modulære workshops til kødforarbejdning meget populære blandt nystartede virksomheder. De består af to moduler af fabriksberedskab. Sådanne mini-virksomheder er udstyret med alt nødvendigt udstyr og kommunikation til primær forarbejdning af råmaterialer. De ledsages af de nødvendige tilladelser og færdige teknologiske processer.

Teknologisk proces

  • Skæring og fældning;
  • stopning;
  • Tørring og saltbehandling;
  • Tilsætning af andre ingredienser og krydderier;
  • Fermentering og tørring
  • rygning;
  • Sterilisering og pasteurisering.

Der er særlige veterinære og sundhedsmæssige regler for kødforarbejdning, som skal følges i produktionsprocessen. Primærbearbejdning kan udføres ved hjælp af et begrænset sæt udstyr og enkle værktøjer. Det vigtigste er at nøje overholde teknologien. Til fremstilling af halvfabrikata vil der være behov for specielle enheder. Derudover skal du købe udstyr til forarbejdning af fjerkrækød, hvis du planlægger at inkludere sådanne produkter i sortimentet.

ansat personale

  • Teknologen;
  • Leder til køb af råvarer og salg af produkter;
  • Seks operatører;
  • Rengøreren;
  • Håndværkeren.

Hovedspecialisten, som er ansvarlig for forarbejdning af kød og kødprodukter, er en tekniker. Han udvikler formler til nye produkter. Derudover styrer teknologen produktionsprocessen. Hans løn svinger mellem - 18-60 tusind rubler.

Medarbejdere, der er ansvarlige for kødforarbejdningsudstyr, modtager 9-12 tusinde rubler om måneden eller mere. Rengøreren betales 4 tusind rubler.

Salg af færdige produkter

Den mest ideelle løsning er supermarkeder eller store detailkæder, der køber store mængder af produkter. Hvis du kompetent kan organisere salg, vil virksomheden arbejde i fuld kapacitet og få en fremragende indkomst. Leje en kompetent sælger til arbejde, som vil søge efter nye markeder.

Tips til begyndere

Et minikødsforarbejdningsanlæg er bestemt et rentabelt forretningsområde. Hvis du vil have virksomheden til at lykkes, skal du holde dig til disse enkle regler:

  1. Det er ikke nødvendigt at kontakte i starten med slagtning. Det er meget mere praktisk og mere rentabelt at købe skærekroppe. Men i fremtiden er det værd at tænke på at åbne din egen gård;
  2. Vælg for dit mærke et catchy originalt navn, der vil tiltrække kundernes opmærksomhed;
  3. Udvid konstant produktudvalget. Foruden forarbejdning af kød beskæftiger man sig med produktion af halvfabrikata - kødboller, koteletter, ravioli og andre;
  4. Lever kadaver til produktion alene. Takket være dette bliver du konstant forsynet med råvarer.

omkostninger

Opbevaring og forarbejdning af kød kræver følgende omkostninger:

  • Udlejning af produktionslokaler;
  • Køb af udstyr;
  • Køb af råvarer;
  • Løn til ansatte;
  • Transportomkostninger;
  • Hjælpeprogrammer.

fund

Ifølge eksperter er kødforarbejdningsvirksomheden en forholdsvis rentabel retning, der er præget af en konstant stabil indkomst. Det eneste negative er en alvorlig nok konkurrence og store finansielle investeringer. Begyndere i denne forretning gør ingenting, men for erfarne iværksættere kan denne form for indtjening være en fremragende finansiel investering af fri kapital.

Modulært kødforarbejdningsværksted

Markedet for kødproduktion og forarbejdning i vores land er i udviklingsfasen. Konkurrence blandt indenlandske producenter er ikke så stor, og i lyset af de seneste verdenshændelser (sanktioner, lukning af udenlandske kødforsyninger mv.) Er ideen om at åbne eget kødforarbejdningsværksted ret en rimelig ide.

Trin-for-trin plan for åbning af en butik til forarbejdning af kød

En iværksætter, der ønsker at åbne en sådan virksomhed, skal løse tre grundlæggende spørgsmål:

  1. Find kilder til projektfinansiering (ideen kræver stor kapital);
  2. Find leverandører af udstyr og råvarer;
  3. Find kanalerne til markedsføring af produkter.

Det anbefales at åbne kødforarbejdning med en god råvarebase. Det er på steder, hvor der er mange gårde eller store husdyrbrug. I dette tilfælde vil det være muligt at sikre uafbrudt levering af råvarer - dyrekroppe (kvæg, svin, kaniner, fjerkræ) til din virksomhed. En anden mulighed er at organisere forarbejdning af kød direkte på grundlag af en virksomhed. Dette vil betydeligt reducere både midlertidige og transportomkostninger.

Organisation af produktion

En god løsning ved tilrettelæggelsen af ​​en sådan virksomhed er køb af færdige modulære værksteder til kødforarbejdning. Deres vigtigste fordele:

  • Hastighed for erektion af en struktur. Modulet kan indsamles om få dage.
  • Transport til enhver region og produktionssted.
  • Komplet udstyr. Det modulære værksted vil være udstyret med alt nødvendigt udstyr: vask, kødkværn, skærebord, termisk røgkammer, ventilationssystem mv.
  • Overholdelse af hygiejne- og brandbestemmelser. Når du køber et færdigt modul, behøver du ikke bekymre dig om at skabe produktionsbetingelser.

Hvilket udstyr der skal vælges til kødforarbejdningsvirksomheden

Blandt de kendte leverandører af færdige strukturer er det modulære kødkompleks M1000 af firmaet "Kolax". På trods af de høje omkostninger (fra 10 millioner rubler.), Er dette modul et fuldverdigt mini-forarbejdningsvirksomhed. Workshoppen består af 25 moduler med fuld fabriksberedskab. Hovedformålet er behandlingen af ​​10 kvæghoveder eller 15 svinhoveder pr. Skift med følgende produkter:

  • Kogt pølse;
  • Koldt-røget pølse;
  • Dampet kød;
  • Halvfabrikata hakket;
  • pølser;
  • Biprodukter skales;
  • Røget delikatesser;
  • Kød på benet (shish kebab, ragout, suppe kits).

Workshoppen kræver tilslutning af elektricitet (strøm fra 110 kW), koldt og varmt vandforsyning, spildevand (forarbejdning 10 m3 vand pr. Dag). Workshoppen kan arbejde med varierende omgivelsestemperaturer i området fra -45 til +50 g.

Hovedforretningerne i butikken: en modulær slagterbutik, et transportindgangsområde, et kvægmottagelsesområde, et sted for forsendelse af færdige produkter, et affaldsdeponeringsområde, belysningsstøtter, en sanitetsluke. Derudover kan Cola M1000 udstyres med: et administrativt rum, en dampgenerator, kolde rum, brand og tyverialarmer, husholdningsrum, laboratorium.

En mere budgetmæssig mulighed blandt færdige processormoduler er modulbutikken til MNPP "Initiative". Deres modul koster lidt mere end 1 000 000 rubler. og er designet til at behandle 200 kg kød pr. skift. Med kan fås denne ledelse i en session: 100 kg røget (carbonat, skinke, pølse, livmoderhalsen og så videre.), Eller 100 kg halvfabrikata (oksekød, gryderet, spyd, koteletter og så videre.). Det er nok at tiltrække kun to arbejdere til at servicere værkstedet.

modul konfiguration omfatter følgende udstyr: 3-snit bad, håndvask, vægte, chopper, klædeskab, vandvarmer, farshmeshalka IPKS-019, udstødningsrøret for BMR, teknologi bord, kanal ventilator, kølemediet temperatur, elektrisk skjold med en elmåler.

Marked for kødprodukter

Det er værd at bemærke, at før du køber en butik, bør du omhyggeligt studere markedet for kødprodukter. Fordi det ikke er svært at åbne (hvis finansiering er tilgængelig), er det meget sværere at finde måder at sælge varer på. De bedste distributionskanaler er handelsnetværk, men de har allerede deres egne forarbejdningsbutikker. Derfor er vi nødt til at søge efter andre muligheder, blandt hvilke kan være:

  • Tilrettelæggelsen af ​​sine egne salgssteder i form af handelspavilloner, mobilkiosker mv. Dette er dyrere, men samtidig hundrede procent måde at sælge produkter på. En handelskiosk eller påhængskøretøj kan installeres på messer og på steder med øget terræn af mennesker. Glem det naturligvis ikke at få tilladelse fra de lokale myndigheder (bydirektoratet for handel).
  • Gennemførelse gennem kødmarkeder og specialiserede kødbutikker. Antallet af sådanne afsætningsmuligheder i byerne-millionæren er hundredvis. Det er nok at se på kortet over byen gennem et Google-kort ved at køre ind i søgeforespørgslen "Samara, slagterbutik":

Dette er en mere budgetmulighed, men det kræver gode forretningskvaliteter fra arrangøren af ​​sagen.

Hvilket overskud bringer kødforarbejdningsvirksomheden med?

For at bestemme indkomstniveauet for en virksomhed, der specialiserer sig i kødforarbejdning, vil vi tage et lille værksted med en produktivitet på 200 kg færdige produkter (pølser, røget produkter, halvfabrikata mv.) Pr. Skift.

Kødbutikkens hovedindikatorer:

  • Den gennemsnitlige månedlige produktion (22 skift i 8 timer) er 4400 kg.
  • Hver realiseret kilo kødprodukter bringer producenten omkring 1 dollar overskud, hvilket betyder at selskabet vil tjene $ 4.400 / måned.
  • Arbejder på USN (15% af overskuddet), vil skatten være $ 660.

Baseret på de angivne oplysninger kan du beregne virksomhedens nettoresultat: $ 4.400 - $ 660 = $ 3.740.

Det økonomiske aspekt ved organisationen af ​​kødforarbejdningsvirksomheden

Åbningen af ​​et kødværksted kræver en ret stor finansiel investering. Praksis viser, at for at organisere arbejde i en virksomhed med en produktivitet på 150-200 kg kødprodukter om dagen, er det nødvendigt at 20-45 tusind dollars.

Dette beløb omfatter:

  • Registrering af forretninger og udførelse af dokumenter.
  • Udlejning af lokaler.
  • Konstruktion / reparation af kommunikation.
  • Anskaffelse og installation af udstyr.
  • Administrative omkostninger.
  • Reklame.
  • Salg af færdige produkter.
  • Finansiering af virksomhedens aktiviteter, indtil den når "breakeven point".

Hvis du planlægger at organisere en større virksomhed, skal du have et beløb på 150-200-200 tusind dollars (de vigtigste udgifter er lokaler og udstyr).

Forberedelse af dokumenter

Kødforarbejdningsvirksomhedens juridiske aktivitet er kun mulig, hvis følgende dokumenter foreligger:

  • Papir bekræfter faktum af virksomhedsregistrering.
  • Tilladelser til Rospotrebnadzor og brandvæsen.
  • Kontrakt for leje af lokaler (dokumenterne bekræfter at du er ejer).
  • Certifikater for veterinærydelser.
  • Certifikater for råvarer.
  • Arbejdskontrakter med personalet.
  • Certifikater for hele produktudvalget.
  • Tilladelser fra lokale myndigheder.

Ud over de nævnte papirer skal sanitetsarbejdere være registreret hos butikens medarbejdere. Yderligere tilladelser og licenser til forarbejdning af kød til kommercielle formål behøver ikke at modtage.

Beskatning og OKVED

Repræsentanter for små virksomheder, under registrering af en virksomhed i Federal Tax Service, kan skrive en erklæring om ønsket om at arbejde på USN (forenklet system). Meget bekvem måde, når det gælder at udarbejde rapporter til skatteinspektionen, som giver dig mulighed for at betale acceptable beløb af skatter til budgettet (6% af omsætningen eller 15% af overskuddet). Ejere af store virksomheder, det er mere rationelt at arbejde på en fælles ordning og betale alle skatter, der er fastsat i loven.

Ifølge den all-russiske klassifikator af aktiviteter hører kødforarbejdning til kategorien af ​​virksomheder med OKVED 10.11. Husk at huske denne kode, det er ikke kun angivet i ansøgningen om virksomhedsregistrering, men også i mange andre dokumenter fra virksomheden.

Lønnsomhed af kødforarbejdning

Investorer har lært at producere råvarer, men ikke alle har mestret sin behandling. Hvis i fjerkræindustrien faldt andelen af ​​uinddelte slagtekroppe til 40%, så begyndte grisene kun at følge denne vej. Forbrugerne genererer efterspørgslen efter kølet halvfabrikata, pølser, tværtimod mister deres positioner. Ikke desto mindre har virksomhederne ofte tendens til at udvikle begge segmenter, når de kommer ind i behandlingen.

I løbet af de sidste par år har Rusland nærmet sig fødevaresikkerheden i fjerkræ og svinekødsproduktion. Den første sektor i det forløbne år kom til ydeevne, som landbrugsministeriet kun planlagt at ske i 2020 -. 4,6 millioner tons i de fem år svineindustrien også tilføjet omkring en million tons, og i 2016 modtog 3,3 millioner tons (begge tal i slagtevægt). I betingelserne for mætning af markedet nuværende investeringer er ikke til produktion af råvarer, og dens behandling ved at skære forud for frigivelsen af ​​kølede halvfabrikata i forbrugernes emballage og pølser.

Forbrugeren flytter til halvfabrikata

2016 markerede klart konsolideringen af ​​segmentet for kødforarbejdning i strukturen af ​​store agroholdings. Kødindustrien fokuserer på at forlænge produktionskæden, kommenterede den førende ekspert i Institut for Landbrugsmarkedsundersøgelser (IKAR) Daniil Hotko. "Virksomhederne ønsker at kontrollere kvaliteten på alle faser, så nu er produktionen af ​​råmaterialer ofte tilføjet til forarbejdning, som regel den næstsidste link i beholdninger," siger han. "Så udvikler og producerer producenterne deres egne mærker, produktlinjer og bringer dem til detailhandel."

Investeringer i forarbejdning begynder som regel at bygge linjer, enkelte planter til slagtning og skæring. Investorer, der har store penge, går videre og investerer i produktion af kølet (mindre ofte frosne) madvarer og endda pølser og delikatesser. Men dette er ikke altid berettiget. "Overgangen til produktion af pølser og delikatesser, halvfabrikata - en risikabel flytte, - siger administrerende direktør for Design Bureau" Begarat "Tatiana Gramlih. "Pølsemarkedet vokser i det mindste ikke, og konkurrencen her er meget høj."

Fremstilling af pølseprodukter - pølser, pølser, delikatesser og alt hvad der umiddelbart kan bruges til mad - krymper virkelig, bekræfter Hotko. I 2016 blev der produceret 2,4 millioner tons produkter, hvilket er 1,5-2% mindre end i 2015. Peakproduktionen på dette marked faldt i 2012, da den blev produceret 2,55 mio. Tons. Siden da har der kun været et fald. Den faldende indkomst af befolkningen spillede en rolle, som straks ramte efterspørgslen, især i det dyre segment af pølse og delikatesser, forklarer eksperten. Breeders, for eksempel, er nu mere rentabelt at sælge svinekød i stedet for kød, især i betragtning af, at gennemførelsen af ​​en betydelig mængde af råvarer i form af pølser er det nødvendigt at producere mindst 200 tons om dagen, og formuleringer med en stor andel af svinekød i sammensætningen. Der er ingen fabrikker af denne magt selv blandt de eksisterende kødprocessorer, påpeger Gramlich. Pølse sektor indsnævrer herunder på grund af det faktum, at producenter ofte bruger unfair metoder til arbejde -. Brugt tilsætningsstoffer mv, siger generaldirektør for Omsk team "Synergi" (fra 2015 under dens kontrol er svin "Perm") Alexander Pechersky. "Forbrugerne har en meget alvorlig tillidskrise, der er et skift i retning af halvfabrikata," bemærker han. "Disse produkter er nemme at bruge, sandsynligvis vil efterspørgslen efter dem øges."

Ved produktionen af ​​halvfabrikata til kød er der observeret en kontinuerlig vækst på 3-4% siden 2004. "I slutningen af ​​2016 nåede vi mængder på mere end 3 millioner tons," siger Hotko. "Komfort og besparelser i madlavning blev værdsat af kunderne: Kølet og splitkød blev drivkraft for vækst for halvfabrikata." Også prisen faktor tages i betragtning: pølse vil koste mere. Lille holdbarhed af kølede halvfabrikata, i dette tilfælde er ikke en mangel på kød kan fryses til senere brug simpelthen tilføjer Gramlih.

Danset til branding og salg

Med hensyn til træk ved udstedelse af visse typer af produkter for behandling af særlige former for kød, så for eksempel blandt producenterne af konventionelle, ikke-elite oksekød, ifølge Cave, der er forhøjet interesse i de hakkede halvfabrikata: den traditionelle kød, koteletter, bader og mere moderigtige produkter - burgere, chevapchichi og kødboller (kødboller). Denne tendens vokser både i detailhandel og i catering. Kun i Moskva er der 800 burgere, i løbet af det sidste år er antallet af dem vokset med 1,7 gange. Og i byer med befolkning over en million mennesker, ifølge avisen Vedomosti, er det samlede antal burgere mere end 2.2 tusind.

Svinproducenter er interesserede i de samme produkter, hvilket er praktisk på grund af manglende yderligere logistikomkostninger. "Behandling kan placeres i samme kontur af komplekset, hvor kød fremstilles, det kræver ikke store kapitalinvesteringer, kun omkostninger til udstyr," siger Tatiana Gramlich. "Moderne linjer er for det meste automatiske, med en kapacitet på op til to tons i timen - kun to linjer er nok til at producere 50 tons produkter om dagen i sortimentet." Deres payback afhænger meget af, hvor hurtigt produktionen kan lastes, men ifølge beregninger overstiger det ikke fem år.

En ubetinget leder i dannelsen af ​​forarbejdningssegmentet er kødfjerkræ. I 1990 GODU - derefter stadig i USSR - blev produceret ca. 1,8 millioner tons fjerkræ, hvorfra forarbejdning foregik mindst 5% -.. Ca. 72 tons i alt kødprodukter fra fjerkrækød besat 1,6%, og pølser - 0,3-0,4% kender den videnskabelige vejleder for All-Union Research Institute of Poultry Processing Industry Viktor Guschin. "Skæring, produktionen af ​​halvfabrikata begyndte at udvikle sig aktivt i 2000'erne, spurgte udviklingen og en gang bragt fra USA-benet," - sagde han. Sidste år blev der sendt 4,6 mio. Tons fjerkrækød, 2,2-2,3 mio. Tons til forarbejdning. Kun 40% af den samlede industriproduktion sælges som slagtekroppe.

Med forbedringen af ​​pelletsudstyr til fjerkræ kom landmændene i "gyldne" tider. Kvalitetskød, adskilt fra knogler, er et meget bekvemt råmateriale. "Hvis hånden kan behandles 25 slagtekroppe pr skift, men nu maskiner, der adskiller klump kød, kan erstatte dusinvis af mennesker," - understreger Gushchin. Fabrikanter arbejder konstant på at udvide sortimentet, selv om der allerede er udviklet tusindvis af nye produkter fra alle slags fileter til kiler, der er blevet skåret. "Nu er vi tager hensyn til behovene hos alle kunder er tilfredse hverdagen, er der specielle produkter til børns ernæring, ernæring af gravide og ammende kvinder, og så videre.." - lister eksperten.

Producenter af kød, som allerede har mestret behandlingen, står over for behovet for at mærke deres produkter. Alle større markedsdeltagere, der forarbejder deres råmaterialer, eksisterer allerede allerede eller planlægger at lancere deres eget mærke, som bliver det endelige link i produktionen. Så for eksempel, "Rusagro" udviklet brand "ordet slagter", den "AgroPromkomplektatsii" - "Nær Hills", den "PromAgro", for nylig lanceret sin egen kød-forarbejdning kompleks, er mærket klar til at lancere, Daniel kender Khotko. Pensionering er den logiske fortsættelse af opbygningen af ​​en virksomhed. "Genbrug og branding af produkter er gavnligt, da merværdi forbliver i virksomheden," forklarer han. "Store bedrifter har ressourcer til at opbygge en komplet kæde fra dyrkning af dyr til salg af kød i forbrugeremballage, i hvilket tilfælde marginalisering er maksimal."

Ifølge Pechersky er fabrikanten, der ikke har sin egen forarbejdning, en stærk salgs- og distributionsenhed, dømt til udryddelse i betragtning af manglen på effektive markedsreguleringsmekanismer. Dette gør Rusland anderledes end Europa, hvor der er en klar segmentering. I vores land, meget høj volatilitet på markedet, hvilket fører til en urimelig engrospris for svinekød, selvom detailhandlen er god. "Da vi lige købte en svinebedrift, var der et sammenbrud på kødet for knogler og salg af husdyr," sagde topplederen. "For at gøre produktionen så effektiv som muligt, måtte vi lære nye retninger - planteavl, kødforarbejdning og endda branded retail." Ifølge ham betyder teknologien, som virksomheden bruger, ikke brugen af ​​ingredienser, som øger holdbarheden. Denne kendsgerning bestemmer behovet for at oprette sit eget detailnetværk, som forresten undgår en stor markering på produktet. På grund af stigningen i mængden af ​​dyb behandling inden årets udgang planlægger virksomheden at åbne 215 point i form af pavilloner og kiosker i Perm Territory og ca. 100 i Omsk.

Cost business

Resultatet af ankomsten af ​​kødproducenter i forarbejdningssegmentet var, at uafhængige processorer begyndte at miste jorden. Kostprisen for de produkter, de producerer, er højere, og de holder op med at vokse. En lille kødpakkende plante kan nu kun udvikles lokalt og bliver en gidsler af efterspørgselsparametre i regionen. Store bedrifter distribuerer frit produkter over hele landet.

Markedet er 'naturlig udvælgelse', de ujævne dynamikken i produktionen af ​​pølser efter region - fra at falde med 20% til en gevinst på 49% i det centrale føderale distrikt - det bekræfter lederen af ​​strategisk markedsføring retning af gruppen "Cherkizovo" Andrew fremtid. De mest effektive virksomheder øger deres andel, og de små taber det. Endvidere vil mulighederne for implementering af "basale" produkter - "levende" og halve slagtekroppe blive reduceret. I lande, hvor kødet markeder er allerede fuldt dannet, er landmænd indgår i produktionen af ​​store virksomheder gennem hårde kontrakter (amerikansk model) eller at ofre sin "suverænitet" til fordel for de industrielle fagforeninger, som presser priserne på samtaler med de store kød processorer (europæisk model). "Det russiske marked er opdelt vertikalt integrerede holdingselskaber (50 tusinde tons færdige produkter). Og de spillere, der vil gøre det klart for forbrugeren nicheprodukter - økologisk, freerange, lokale, osv..." - forudsiger fremtiden.

Forarbejdningsanlægget kan ikke betragtes særskilt fra produktionen af ​​husdyr og fjerkræ i levende vægt, Tatyana Gramlikh er sikker. Samarbejdsniveauet i Rusland er relativt lavt, kvalitetskontrollen er vanskelig, hvorfor store virksomheder foretrækker at have deres egen kapacitet til slagtning og forarbejdning. "Afhængig af produktiviteten af ​​linjer, skift, graden af ​​automatisering, nomenklatur, driftsfaser, kan investeringsvolumen være fra 4 tusinde rubler. op til 10 tusind rubler. regner med et hoved, hun ved. - Omkostningerne pr. Indbygger kan variere mere end 2,5 gange, men moderne designteknologier kan løse disse problemer. "

Hvis du tager en typisk fjerkræplade, vil investeringen i forarbejdningsvirksomheden ifølge Gushin udgøre 20-25% af omkostningerne ved hele projektet. På samme tid, i produktionen, for eksempel af halvfabrikata, vil virksomheden modtage en ekstra rentabilitet på 10-15%. Store mængder forarbejdning er også velegnede, fordi produkter, der af god kvalitet ikke har det bedste markedsmæssige udseende, kan redesignes og implementeres uden at beskadige margenen.

Ifølge All-Russia Research Institute of Meat Industry. VM Gorbatov, fem eller seks år siden, opførelsen af ​​slagteriet fuld cyklus kapacitet på 20-25 tons færdigvarer blev anslået til ca. 250-300 millioner rubler. "Det er kun design og syn værker, opførelse af bygninger og udgifter til udstyr, estimatet er meget vanskeligt forbindelsen til forsyningsselskaber (vand, gas, kloakering, elektricitet, tilkørselsveje) - siger vicedirektøren for økonomiske forbindelser og marketing Alexander Zakharov Institute. - I dag kan vi sikkert multiplisere denne figur med to og give de øgede krav til miljøet sandsynligvis på alle tre. "

"Zhivok" er mere urentabel

I betragtning af den øgede efterspørgsel efter forarbejdede og emballerede kød og halvfabrikata fra den omfatter segmentet både meget små virksomheder og store producenter. Gruppen "Cherkizovo" producerer allerede mere end 200 navne på pølseprodukter samt halvfabrikata fra svinekød og fjerkræ. I de næste to år planlægger bedriften at opbygge et andet kødforarbejdningsanlæg for 6 milliarder rubler. I Moskva-regionen er virksomhedens kapacitet 80 tons røget pølser om dagen.

I efteråret, et nyt kødforarbejdningsanlæg, "Turbaslinsky Broilers" for 2,4 milliarder rubler. åbnet i Bashkortostan med "Russian Grain of Ufa". Det forventes, at virksomheden inden 2018 vil producere op til 80 tusind tons kølet og frosset fjerkrækød og 48 tusind tons færdige produkter (pølser, pølser, delikatesser til halvfabrikata, halvfabrikata). Råmaterialerne vil blive leveret fra selskabets egne fjerkræbedrifter - Ashkadarskaya og Tuimazinskaya. I alt producerer de årligt mere end 21 millioner slagtekyllinger, eller ca. 60 tusind tons fjerkrækød. Processen vil være omkring 60% af dette volumen.

Rækken af ​​anlægget omfatter mere end 100 varer i fremtiden linje af produkter vil udvide, siger administrerende direktør Stanislav Nasimov bedrift. Alle kødprodukter i den nye plante er lavet i overensstemmelse med den strenge standard "Halal". "Fjerkræforarbejdning er en af ​​de hurtigst voksende industrier i fødevareindustrien," siger han. - På baggrund af et marked overflod af skinke pølser og halvfabrikata er efterspurgte blandt privatkunder, som forbrugerne i dag i stigende grad vælger færdige løsninger: retter, der kan tilberedes hurtigt og forbruges i samme aften ".

I strukturen af ​​gruppen af ​​agribusinesses "Resource" er der nu tre forarbejdningsanlæg. To af dem er i Stavropol Territory. Den nye fabrik, der planlægges lanceret i fuld kapacitet i år, er beliggende i Tokarevsky-distriktet i Tambov-regionen. Den samlede kapacitet for de tre virksomheder vil være over 553 tusind tons om året. Sortimentet omfatter mere end 200 typer frosne og kølede produkter. I 2017, efter at have nået fuld kapacitet (150 tusind tons i levende vægt pr. År) af fjerkrækomplekset i gruppen i Tambov-regionen, er det planlagt at udvide produktlinjen, herunder gennem afkølede halvfabrikata fra fjerkrækød. "Hvis du analyserer vores salg, kan du tydeligt se, at russiske forbrugere foretrækker kølet kadaver og fileter," siger Alexander Tarin, senior vice president og direktør for strategisk udvikling af gruppen.

Efter hans mening er egne forarbejdningsanlæg et vigtigt led i opbygningen af ​​en effektiv forretning. Deres tilstedeværelse giver dig mulighed for hurtigt at styre sortimentet, kostprisen og garantere produkternes kvalitet. En anden komponent er den aktive fremme af virksomhedens varemærker (Blagoill, Blagolyar Zoloto, An-Noor) på de russiske og udenlandske markeder.

En ny butik for kødforarbejdning af eget svinekød og oksekød til 10 tons produkter pr. Skift sidste år blev lanceret af PskovAgroInvest (inkluderet i GC Ladoga). Sortimentet omfatter både pølseprodukter og dåsefødevarer samt afkølede stiklinger, siger lederen af ​​forarbejdningsvirksomheden Lyudmila Kuz. Til fremstilling af produkter anvendes kun afkølede råmaterialer, der kommer fra slagteriet efter modning. "Vores produkter sælges 24 timer efter slagtningen, det er praktisk for forbrugeren," siger hun. "Vi udvider sortimentet af pølseprodukter med en eller tre positioner hver måned." Egne råmaterialer gør det muligt for virksomheden at være fuldstændig ufølsom over for markedsudsving i priserne på den. "Det er på en levende vægt, at priserne" svinger "med større amplitude, men vi har alt, hvad vi har brug for," sagde Kuz. For at kontrollere ikke kun produktionen, men også implementeringen, åbner PskovAgroInvest sine egne butikker.

I "Prodo" er primær og dyb forarbejdning engageret i "Omsk bacon", som omfatter Kalachinsky-kødpakkingsanlægget. I løbet af det sidste år er der investeret 120 millioner rubler i moderniseringen af ​​anlægget. Mængden af ​​halve slagtekroppe er 40 tusind tons om året, hvor halvdelen af ​​denne mængde går til dyb forarbejdning, produceres op til 45 tusind tons pølser om året, siger produktionschefen for gruppen Sergey Timchenko. "Ifølge vores praksis er både halvkroppe og pølser ligeledes efterspurgte. Den første sælges i bulk, den anden - gennem detailhandel - han kommenterer. "Deep processing øger rentabiliteten i forhold til produktionen af ​​primær forarbejdning med 5-6%."

"Pig Perm" producerer omkring 160 typer af produkter: kogte og røgede pølser, delikatesser, kølede og frosne fødevarer. Den daglige produktion af dybe forarbejdningsprodukter er ca. 10 tons, afkølet kød er 30 tons, slagtning er 1.1 tusind. Siden ankomsten af ​​den nye investor i forarbejdningen er der foretaget pointinvesteringer (ca. 5 millioner rubler) i etableringen af ​​onlineteknologi, en forøgelse af lagerkapaciteten og forsendelsen af ​​færdige produkter. Siden 2016 er virksomheden begyndt at modernisere svinekomplekset. "Teknologiske løsninger er allerede blevet udarbejdet, en leverandør af udstyr udvælges, samt en designer af moderniseringsplanen," siger Pechersky. "Vi vurderer investeringer på 1,4 milliarder rubler."

For to år siden blev op til 60% af Perms grise solgt i levende vægt nu - ikke mere end 2% eller omkring 2 tusinde dyr om måneden. Dybest set er det salg til videre opfedning eller til avl. "Vi har øget og dyb behandling, fra 5% til 40% af den samlede produktion," den øverste leder aktier. - Af denne mængde udgør pølse og delikatesseprodukter ca. 20-25%, resten - kølet kød i skæring. " Kødet på knoglen er ca. 50-55%. Virksomhedens opgave er at ophæve salget af dette produkt inden årets udgang. Ifølge ledelsen af ​​gruppen er det mest urentable marked "dyret", så er "kød på benet" -positionen lige efterfølgende. Færdige produkter er den mest rentable niche. "Før vi kom ind i virksomheden solgte svinekomplekset 100 tons produkter pr. Måned, nu er det 400 tons," siger Pechersky. - I det indeværende år planlægger vi at nå niveauet på 1 tusind tons om måneden. "

Med forarbejdning - til eksport

Udviklingen af ​​forarbejdning er særlig vigtig for virksomheder, der er rettet mod udenlandske markeder. Eksport af færdige kødprodukter er stadig minimal, hovedsagelig er der forsøg på store bedrifter. Især projekter om gris sælges i Fjernøsten, er i første omgang sigter mod Japan, som er interessant ikke kun råstoffer, men også af dyb forarbejdning af produkter. "De, der har moderne teknologicentre, har råd til det, fordi kvalitetsprodukter kun kan produceres på nyt udstyr," sagde Daniil Hotko. "Derudover er varmebehandlede produkter lettere at eksportere fra veterinærsynspunktet."

Tatyana Gramlich er sikker på, at eksporten af ​​svinekød og produkter fra den er "absolut nødvendig". "Vi har allerede erfaring med udførsel af produkter af slagtning - fødder, ører og næser, men har ikke nok færdigheder til at levere de oversøiske store mængder kød af split - sagde hun. "Vi er nødt til at udvikle flere standarder for udbening, da forskellige dele er efterspurgte i forskellige lande, er det nødvendigt at forbedre kvaliteten af ​​denne proces og arbejdskraftens produktivitet." Hvad angår eksport af færdige produkter, har Rusland alle ressourcer til at komme ind på det internationale marked; i den nærmeste fremtid vil vores land være konkurrencedygtig nok til at eksportere alle forarbejdede produkter, Gramlich er sikker.

Udenlandske lande vil være interesseret i produkter af dyb behandling, men det er vigtigt at tage hensyn til sådanne faktorer som smagspræferencer, minder Nasimov. Russiske producenter producere færdige produkter med smag, velkendte for indbyggerne i vores land, men de samme recept løsninger kan ikke være egnet til forbrugere i andre lande. "I SNG-landene den mest populære traditionelt, da justering ben er, Mellemøsten, vi leverer lille kaliber slagtekrop, som køberne er vant til de arabiske lande, og i Asien vælge ben og vinger" - bekræfter Taryn af "ressourcer". "Ufa russiske korn" tæller om samarbejde med Kina: Arbejdsmøder er allerede blevet afholdt, hvor firmaet har beskrevet detaljeret om sine produkter. Planerne omfatter levering af traditionelt foretrukne køddelikatesser i Kina, det vil sige udvalgte kyllingeben samt fjerkrækød.

Kødindustrien. Vi åbner en virksomhed til forarbejdning af kød

Stadig mere populære er pølse eksklusive produkter. I alt 1 butik til forarbejdning af kød, der producerer kogte, røget pølser, pølser og wieners mv. er i stand til at blive en rentabel forretning og generere håndgribelige indtægter allerede med en produktivitet på 1 ton færdige produkter inden for et skifte.

Selv om der er mange forskellige kødprodukter, der produceres af store og etablerede virksomheder, kan små butikker også fungere med succes på samme niveau som dem.

Succes i erhvervslivet til et lille kødforarbejdningsanlæg kan opnås ved hjælp af originale ideer, opskrifter. Klienten ønsker at se produkter, der ikke løses og keder sig, men noget nyt, anderledes i smag. Forbrugeren er vant til de samme sorter og typer kødprodukter, og produktionen af ​​små industrier er ikke så ofte. Butikker og forretninger, der sælger produkter fra små butikker, nyder godt af, at de giver kunderne noget andet end almindelige produkter, noget eksklusivt.

Kødforarbejdningsvirksomheden med en produktionskapacitet på 1 ton til et arbejdsskifte vil betale sig inden for 4-6 måneder. Lønnsomheden af ​​forretningen vil være omkring 30 procent.

Trin 1. Værelset

Når vi vælger et værelse, fortsætter vi fra alle de samme 1 ton færdige produkter pr. Skift. At organisere en sådan butik vil have brug for et rum på ca. 300 kvadratmeter.

Ved valg af placering skal det tages i betragtning, at produktionen af ​​kødprodukter ikke kan udføres i beboelsesbygninger. Det mest egnede sted vil være en forudsætning, hvor fødevareindustrien tidligere blev udført. Sådanne lokaler vil have et minimumssæt af kommunikation og andre elementer, der er nødvendige for værkstedet. Dette værelse kræver ikke det fulde arrangement. Det er ikke svært at finde sådanne lokaler, det er nok bare at være opmærksom på bymæssige industriområder.

Når du vælger lokationen, skal du også overveje planen for markedsføring af det færdige produkt. I disse tilfælde ville det være hensigtsmæssigt at åbne et lille værksted, samarbejde med et eller andet hotel, butik osv. Åbning af butikken på hotellet, der kan være et passende værelse, og dine produkter vil direkte levere til spisestuehoteller, restauranter og barer. Ofte er mange butikker klar til at samarbejde med et kødforarbejdningsanlæg, som vil være direkte forbundet med deres handelsnet. Dette skyldes det faktum, at butikken er i stand til på kort tid at mestre produktionen af ​​en ny type produkter og er i stand til at producere sorter af pølser og kød under særlig orden.

Trin 2. Udarbejdelse af mandat

Efter at have valgt en forudsætning begynder processen for trinvis udvikling af den tekniske opgave til at designe det fremtidige værksted.

I dette tilfælde giver det mening at kontakte projektfirmaet. Værelset skal være korrekt udstyret i overensstemmelse med den teknologiske proces, brandsikkerhed, arbejdsbeskyttelse mv. (vandforsyning, kloaksystem, el, belysning, ventilation og lufttilførsel, brandbekæmpelse og advarselssystem, tyverialarm osv.).

Tabellen viser dataene på butikken, der kan producere 1 ton færdige produkter pr. Skift.

Guidet af sanitære normer og regler skal værkstedet opdeles i sektioner, der hver især er en separat teknologisk operation og udfører visse funktioner. Hvert websted har sine egne nuancer og regler. Ofte kan nogle teknologiske operationer kombineres og tildeles et særskilt funktionelt område. En sådan forening bør dog undersøges med den sundhedsmæssige og epidemiologiske tjeneste.

Et eksempel på en sådan forening er køb af råvarer, ikke i slagtekroppe, men i stykker. I dette tilfælde er deponeringsområdet ikke påkrævet.

Hvert websted skal have tilgang til næste afsnit. Gangene skal være brede, så der er mulighed for at flytte en specialiseret enhed (ramme), der er beregnet til transport af råvarer, halvfabrikata, afsendelse af råvareprodukter til færdigvarelageret og nogle andre teknologiske funktioner.

Bestemmelserne skal indeholde følgende oplysninger:

  • Visning af den teknologiske løsning til hver operation i produktionscyklussen;
  • Beskrivelse af kommunikation;
  • Udstyrets sammensætning med dens egenskaber
  • Beskrivelse af råmaterialer, hvorfra de færdige produkter vil blive fremstillet
  • Oplysninger om det færdige produkt;

Tabellen viser de omtrentlige teknologiske sektioner af værkstedet med deres funktionelle beskrivelse.

I produktionsprocessen skal følgende også overvejes:

  • Bruser;
  • Værelse til sikkerhed for ting hos medarbejdere samt for at skifte tøj;
  • Skab til afslapning;
  • Lager, opbevaringsrum;
  • spedition;

Trin 3. Certificering

Den næste fase, der er baseret på den tekniske opgave - er udviklingen af ​​et produktionsprojekt.

Ved udvikling af et produktionsprojekt skal du vide, at væggen i værkstedet skal flises på et niveau på 2 meter op. Fliserne skal være hvidfarvede. De samme regler gælder for sex. Det skal være af fliser, eller det skal hældes med cement. Produktionsprojektet koordineres og godkendes af veterinærvæsenet, og først efter dette er det muligt at deltage i opførelsen af ​​værkstedet.

Skynd dig dog ikke, før det fulde arbejde skal forretningen foretage en række checks. Tilladelser fra veterinærvæsenet, hygiejne- og epidemiologisk tilsyn og brandinspektion vil blive påkrævet. Til gengæld vil disse tjenester give dig de nødvendige tilladelser, certifikater og certifikater for adgang til aktiviteter. Derudover vil det være nødvendigt at kontrollere en masse produkter og få et kvalitetscertifikat for hvert produkt. Lignende certifikater skal ikke kun have færdige produkter, men alle materialer, der anvendes i produktionsprocessen, samt råmaterialer. Udstedelsen af ​​sådanne dokumenter behandles sædvanligvis af certificeringsorganerne til fødevareproduktion.

For at lette processen med at opnå et certifikat for råmaterialer, er det hensigtsmæssigt at ansætte en dyrlæge. I overensstemmelse med loven skal færdige produkter mærkes. Mærkningen skal indeholde data om produktet og det firma, der producerede det.

Trin 4. Materialer, råmaterialer, udstyr

På hjemmemarkedet er der udstyr til værkstedet, både indenlandske og udenlandske. Når man vælger det nødvendige udstyr, er det først og fremmest nødvendigt at starte fra produktionsprocessen, strømmen og nogle nuancer af de fremstillede produkter. Husholdningsudstyr er repræsenteret af flere producenter - UKVZ, VostokPtitseMash, osv. Udenlandske udstyr leveres hovedsageligt fra Vesteuropa (Tyskland, Spanien, Polen mv.). Udstyret til importeret produktion er derfor dyrere og kræver visse færdigheder. Med indenlandske udstyr til at klare lettere, og garantiservice, i tilfælde af en sammenbrud, vil være billigere.

Tabellen viser udstyret med omkostningerne ved indkøb til værkstedet, der er i stand til at producere 1 ton færdige produkter pr. Skift.

Vi åbner en pølse butik - rentabilitet af produktionen på 25%

Der er en opfattelse af, at højkvalitetspølser kun kan fremstilles på store kødpakkemaskiner, men det er delvis forkert. Hvad angår produktionen af ​​visse typer pølser, er det nok at åbne et lille værksted.

En sådan butik for pølseproduktion kan gøre en værdig konkurrence til de største aktører inden for kødindustrien. Og dens ejer vil få en konstant gevinst, hvoraf en del kan investeres i udvidelsen af ​​produktionen eller i skabelsen af ​​en lille gård. Selvfølgelig er disse udsigter meget fristende. Derfor vil vi i dette materiale fortælle begyndere hvordan man åbner sin egen pølseforretning?

Vælg et værelse

Fra det rigtige valg af lokaler afhænger det meste af forretningssuccesen. Derfor skal man på dette stadium af pølseforretningen være yderst forsigtig og forsigtig. Hele punktet er, at det er forbudt at vælge et rum til pølseproduktion inde i en beboelsesbygning. Ifølge hygiejnebestemmelserne for kødforarbejdningsvirksomhederne i pølseforretningen bør der være flere værelser:

  • kølekamre til opbevaring af råvarer;
  • Kølekamre til modning af hakket kød og opbevaring af færdige produkter;
  • shop for forarbejdning af råvarer;
  • en butik til afrimning og efterfølgende forarbejdning af råvarer
  • produktion butik;
  • et separat rum til opbevaring og tilberedning af krydderier
  • lager til bulk og tørre råmaterialer;
  • termisk butik
  • Opbevaringsrum til opbevaring af værktøj, materialer og ekstraudstyr;
  • opvaskemaskine;
  • husholdninger.

Når det koordineres med det russiske føderations sanitære og epidemiologiske tilsyn, kan nogle typer lokaler kombineres, og nogle kan slet ikke bruges. Men for dette er det nødvendigt at udarbejde en teknisk opgave, hvor det er nødvendigt at angive sådanne egenskaber: blyberegninger af forbrugte råmaterialer, et omtrentligt udvalg af produkter, udpege en liste over brugt udstyr, produktionsteknologi. Endvidere skal denne tekniske opgave koordineres med veterinærvæsenet. Og først efter hygiejne-epidemiologisk tilsyn, veterinærservice og administration godkender projektet, er det muligt at starte virksomhedens organisation.

Vi udsteder certifikater

Ifølge lovgivningen i Rusland skal produktionen af ​​et produkt være certificeret. I dag er der to former for certificering:

  • GOST certificeringssystem - egnet til store planter. Da listen over krævede dokumenter til denne procedure omfatter: en testrapport, et veterinærcertifikat, et kvalitets- og produktionscertifikat, et hygiejneattest
  • regler for certificering af pølser med erklæringserklæringen. Denne formular er mere egnet til mini pølse produktion værksteder. Det udføres ved at indsende en ansøgning om, at værkstedet vil producere kvalitetspølser, der opfylder alle standarder.

Standarder for produktion af pølser

Tilrettelæggelse af pølseproduktion er det nødvendigt at gøre sig bekendt med følgende normer og standarder:

GOST 52196-2003 - "Kogte pølseprodukter";
GOST 9792-73 - "Pølseprodukter og produkter fra oksekød, svinekød, lam og andet kød";
GOST 779-55 - "Oksekød i kvartaler og halve kroppe";
GOST 1935-55 - "Kød af lam og ged i slagtekroppe";
GOST 7699-78 - "Kartoffelstivelse. TU ";
GOST 4495-87 - "Mælk er en hel komælk. TU ";
GOST 7724-77 - "Svinekroppe og halve slagtekroppe. TU ";
GOST 9793-74 - "Kødprodukter. Metoder til bestemmelse af fugt ".

Ovennævnte liste over standarder kan fortsættes, men disse normer er grundlæggende. Begyndende iværksættere, der planlægger at åbne et mini pølse værksted, kan bruge følgende OKVED koder:

15.13 - Produktion af kød og fjerkræprodukter
15.13.1 - Produktion af færdige og konservesvarer fra kød, biprodukter og dyreblod;
15.13.9 - Levering af madlavning og andre metoder til forarbejdning af kødprodukter.

Vi køber råvarer til pølseproduktion

For at undgå vanskeligheder og problemer bør kun certificerede materialer og produkter vælges som råvarer. Da kvaliteten af ​​råvarer afhænger af færdigproduktets kvalitet. Det vigtigste råmateriale til pølseproduktion er svinekød og oksekød. Men nogle producenter kan, afhængigt af det færdige produkts egenskaber, anvende lam, kylling og andre dyr.

Til fedthed kan anvendes kød af enhver kategori. Men oksekød er normalt valgt med et minimum af fedtindhold. Ifølge termisk tilstand kan kølet, dampet og optøet kød anvendes til fremstilling af pølser.

Dampet oksekød bruges kun til fremstilling af kogte pølser, pølser, pølser. Fra dette råmateriale opnås kvalitetsprodukter. Og alt sammen fordi det parrede kød absorberer fugt godt i sammenligning med de optøede eller afkølede råmaterialer, hvilket er meget vigtigt, når du laver pølser. Den øgede fugtkapacitet af parret kød gør det muligt at opnå færdige produkter med den etablerede luftfugtighed, hvilket forbedrer smagkvaliteten.

Dette gør også produktionsprocessen billigere, da der i dette tilfælde ikke er noget naturligt tab under afkøling.

Som råvarer anvendes animalsk fedt også. De tilsættes for at øge kalorieindholdet i færdige produkter. Ved fremstilling af kostpølser anvendes melange og mælk desuden og til kød og grøntsager - stivelse, hvedemel, forskellige korn og sojakoncentrat.

I overensstemmelse med teknologien er der i tillæg til råmaterialer til fremstilling af pølser behov for ingredienser, der giver den en særlig smag og smag. Sådanne komponenter omfatter krydderier, krydderier, bordsalt, nitrit og sukker. Tilføj dem i de proportioner, der er angivet i opskrifterne. Til krydderier og krydderier er der krav til kemiske, fysiske egenskaber og graden af ​​bakteriel forurening. For at forbedre kvaliteten af ​​færdige produkter bruger nogle producenter komponenter som glutamat, natriumascorbat og fosfater.

Teknologi til produktion af kogte pølser

Kogte produkter er produkter fremstillet af kød og stegt og kogt. Den teknologiske ordning for produktion af kogte pølser er vist nedenfor.

Så den teknologiske proces med kogte kogte pølser omfatter sådanne faser:

Kødskæring

Opskæring af kød - operation for at splitte slagtekroppe i flere dele baseret på anatomiske grænser, som er angivet i processen instruktion. Svinekød halvdele er opdelt i 5 dele, og oksekød - i 8 dele.

Kødskæring

Udskæring af kød er adskillelsen af ​​pulpen fra knoglerne. Denne operation udføres manuelt af specialisterne ved hjælp af skarpe knive eller på specialudstyr.

kød trimning

Kødet af kød er fjernelsen fra massen af ​​sener, fasciae, små knogler, brusk. På dette stadium af produktionen er kød pakket, afhængigt af mængden af ​​fedt og bindevæv i den.

Slibning på specielle maskiner. Afhængigt af den termiske tilstand og type, ved Gyroskop findelt kød med forskellige åbninger diameter eller specielle kværn.

Ambassadør og modning af kød. Efter slibning udlægges alle råmaterialer i specielle beholdere og udsættes for salt. Kød er krydret med krydderier og krydderier og anbragt i særlige kamre, hvor temperaturen opretholdes ved 2-4 ° C. Ved modning opdager forcemeat en specifik smag, klæbrighed og øger fugtkapaciteten.

Sekundær slibning

Sekundær slibeproces.

I slutningen af ​​modningen er hakket kød malet på kuttere og spindeplader. Cutter - udstyr, der ligner en skål med indvendige monterede brede og tynde klinger.

Stage madlavning

Under denne operation tilsættes tilsætningsstoffer til hakket: krydderier, krydderier, fedt. Derefter blandes alt grundigt, og vand og is tilsættes til blandingen i den rigtige mængde. Formålet med denne teknologiske fase:

  • opnåelse af en homogen blanding
  • omrøring af kødpartikler med vand
  • ensartet fordeling i fyld af skiver af bacon.

ekstrudering

Sprøjtning er påfyldning af kunstige og naturlige skaller med hakket kød. I slutningen af ​​denne operation får pølser deres egen form. Diameteren af ​​skallerne afhænger af den producerede pølse. Fyldning af fyldeskallen udføres på specialudstyr ved hjælp af en sprøjte.

strikning

Viskøs pølse: Hvis en pølse af stor diameter, så er den bundet tværs hver 4. cm. Denne dressing forbedrer styrken af ​​skallen. På dette produktionsstadium implementerer arbejderne også stænkningen, der gennemblaster broens skal, hvor luften har akkumuleret. Pølser placeret i en kunstig skal er ikke viskøse.

afregning

På dette stadium hænges pølsebrød på rammens lameller til 5-12 stykker, så de ikke rører ved. Derefter placeres rammerne i et specielt rum til nedbør, hvor der opbevares pølser i 2-4 timer ved en temperatur på 5-7 ° C.

ristning

Efter udfældning pølser sendes til ristning kammer, hvis de behandles med røg fra savsmuld af visse træsorter. (denne operation varer ca. 4-6 timer ved en temperatur på 75-80 ° C.

madlavning

Varka er den endelige operation af varmebehandling, som udføres i dampkamre ved en temperatur på ca. 80 ° C. Pølsebrød med stor diameter er kogte i ca. 2 timer og pølser - 10 minutter. Tilgængeligheden af ​​pølseproduktet bestemmes ved at måle temperaturen i tykkelsen af ​​brødet, som skal være ca. 70 ° C.

Køling og opbevaring

Køling. På dette stadium afkøles pølsebroerne i brusebadet eller i specielle rum. Efter afkøling tørres pølser i et særligt rum og sendes til kolde opbevaringsrum.

Opbevaring. De fleste kogte pølser opbevares ikke i lang tid. Varigheden af ​​realisering og opbevaring af pølser afhænger af den anvendte skals egenskaber.

Vi udarbejder en forretningsplan for åbningen af ​​en butik til fremstilling af kogt pølse "Milk"

1. Vi køber udstyr til produktion af kogt pølse:

Defroster DRx14 - udstyr beregnet til optøning af råmaterialer. Den gennemsnitlige pris på defrosteren er 63.000.000 rubler;

Toppen er en stor mølle, der bruges til at male kød i store mængder. Prisen er 455 000 rubler;

Torsion - udstyr, der giver dig mulighed for at dosere og vride pølseprodukter

Transportør til kødfjernelse og udbening. Udformningen af ​​sådant udstyr giver mulighed for at skabe flere transportører med forskellig kapacitet ved at sortere sektioner. Den gennemsnitlige pris er 660 000 rubler;

Vognen - 2000 rubler;

Ismaskin med en kapacitet på 100-6000 kg. pr. dag er 100 000 rubler;

Cutter bruges til gentaget hakket hakket kød. Skålens kapacitet på dette udstyr kan være 80-420 liter. Prisen er 800 000 rubler;

Skæreknusere af frosset kød. De anvendes til slibning af frosne kødkøtter til videre forarbejdning i kødkværn og fræsere. Omkostningerne er 120 000 rubler;

Sprøjte vakuum roterende type. Bruges til fyldning af forskellige slags pâtés og pølser. Prisen er 520 000 rubler;

Shpigorezka - til slibning af forskellige fødevareprodukter og skæring af dem i henhold til de angivne størrelses- og formparametre. Omkostningerne er 90 000 rubler;

Clipper er designet til emballering af fødevarer i poser. Prisen er 700 000 rubler;

Termisk kammer - udstyr til termisk behandling af pølser. De vigtigste processer: stegning, tørring, madlavning, køling, rygning. Omkostningerne er 2 710 000 rubler;

I alt: 69.257.500

Udgifter til levering og installation af udstyr - 1 000 000 rubler

Samlede kapitalkostnader: 70.257.500 rubler.

2. Vi ansætter arbejdstagere

Til produktion og salg af produkter er der brug for 18 arbejdere, herunder:

direktør med en månedsløn på 50.000 rubler;
revisor - 20000 rubler;
2 mestre - 20.000 rubler;
chauffør - 8000 rubler;
Teknologen - 16 000 rubler;
10 arbejdere - 100.000 rubler;
læsser - 8000 rubler
sælgeren - 8000 rubler;

Den samlede månedsløn for det projekterede værksted er: 230.000 rubler.

Årlig lønfonde: 2760 000 rubler.

3. Vi planlægger salgsmængde

Den designede butik vil kunne producere 70 tons færdige pølseprodukter pr. Måned. Den gennemsnitlige pris på 1 kg mælkepølse er 280 rubler pr. 1 kg.

Månedlige indtægter for måneden vil være: 280 * 70 000 = 19 600 000 rubler.

Årlig omsætning ved salg af pølseprodukter: 235,2 millioner rubler

4. Vi beregner produktionsomkostningerne

Vi forventer materialeomkostninger pr. 1 tons færdige produkter...

Omkostninger til køb af basale råvarer og materialer:

oksekød veined - 41250 rubler;
svinekød - 73200 rubler;
melange eller æg af kylling - 4000 rubler;
mælk ko tør (hel) - 3000 rubler;
saltkogt mad - 300 rubler;
natriumnitrit - 10 rubler;
sukker - 30 rubler;
peber hvid eller sort jorden - 400 rubler;
peber duftende jorden - 320 rubler;
muskatnød - 400 rubler;
Samlede omkostninger til råvarer: 122.910 rubler.

shell - 3 rubler;
garn - 2 rubler.
Samlede omkostninger for hjælpematerialer: 5 rubler.

Udgifter til energi af enhver art og vand:

vand - 250 rubler;
par - 3 rubler;
koldt - 160 rubler;
trykluft - 450 rubler;
gas - 330 rubler;
elektricitet - 200 rubler.
Samlede omkostninger for energi og vand: 1393 rubler.

Samlede omkostninger til produktion af 1 ton produkter: 124.308 rubler.

Kostpris for 1 kg pølsekogt "mælk":

Omkostningerne ved materialer, der tager hensyn til genvindingsaffald - 220,3
Generelle forretningsomkostninger - 3 rubler;
Kommercielle udgifter - 1,2 rubler;

Den samlede pris på 1 kg. færdige varer - 224,5 rubler.

Vi forventer konstante årlige omkostninger:

Afskrivninger på udstyr - 1257, 5 tusind rubler * 0,12 = 150, 9 tusind rubler;
Leje og reparation af lokalerne - 80 000 rubler;
Lønnen er 2760 000 rubler;
Administrative omkostninger - 60 000 rubler;
Hjælpeprogrammer - 70 000 rubler;
Reklame - 450 000 rubler.

Samlede faste omkostninger: 35 709 000 tusind rubler.

Variable omkostninger (pr. År): 224,5 * 70000 * 12 = 188 580 000 rubler.

Brutto omkostninger: 35.709.000 + 188.580.000 = 224.289.000 rubler.

Dækningsgraden: 235 200 000 - 188 580 000 = 46 620 000 rubler. Dækningskoefficient: 46620000/235 200 000 = 0,19

Tærskelindtægter: 35 709 000 / 0,19 = 187 942 105 rubler

Indtægter fra salg over tærskelværdien.

Beregning af overskud og rentabilitet:

Fortjeneste beregnes som forskellen mellem salgsprovenuet og de samlede produktionsomkostninger. 235 200 000 - 188 580 000 = 46 620 000 rubler. Lønsomhed af produkter (fortjeneste fra salg af pølseprodukter / kostpris): 46.620.000 / 188.580.000 = 24.7%.

Baseret på ovenstående beregninger, kan vi konkludere, at produktionen af ​​kogte pølser "Mejeri" - er det en fordel og rentabel. Resultatet vil gøre det muligt for minivirksomheden at udvide produktudvalget og øge produktionsmængderne over tid.